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1、天津市食品经营者食品安全主体责任清单（单位食堂（学校食堂）项目序号项目序号内容相关依据1信息公示1.1应当在经营场所的显著位置悬挂、摆放纸质食品经营许可证正本或者展示其电子证书、最新一次日常监督检查结果记录表、食品安全负责人和管理员信息。对外承包的，公示承包企业食品经营许可证；承包单位为非天津市行政辖区的，应向市市场监督委报告。1 .食品经营许可和备案管理办法第七条第三款、第二十八条；2 .食品生产经营监督检查管理办法第三十九条第二款；3 .餐饮服务食品安全操作规范13.7.1。1.2学校食堂公示从事接触直接入口食品工作的从业人员健康证明等。学校食品安全与营养健康管理规定第二十七条。1.3学校
2、食堂公示食品原料进货来源、供餐单位等信息。学校食品安全与营养健康管理规定第十六条2食品经营许可2.1食品经营许可证合法有效，经营地址、经营项目等事项与食品经营许可证一致。1 .食品安全法第三十五条第一款；2 .食品安全法实施条例第十五条；3 .食品经营许可和备案管理办法第四条第一款；4 .餐饮服务食品安全操作规范13.7.1。3原料贮存3.1食品库房和非食品库房分开设置。I.食品经营许可审查通则（试行）第三十四条；2.餐饮服务食品安全操作规范5.7.1。3.2同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），分设存放区域，不同区域有明显的区分标识,贮存的食品和物品离墙离地。散装食品有食
3、品储物箱，并标明名称、使用期限等内容。1 .食品安全法第三十三条第二款第（一）、（六）项、第五十四条；2 .餐饮服务食品安全操作规范5.7.4、6.4。3.3冷冻（藏）设施正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合规定。冷冻（藏）库使用防爆灯。L食品安全法第三十三条第一款第（六）项、第五十六条第一款；2 .食品安全法实施条例第二十四条；3 .餐饮服务食品安全操作规范3.1.2、5.5.3、5.7.2。3.4冷冻（藏）设施中贮存的原料、半成品、成品分开存放，并有明显区分标识。1 .食品安全法第三十三条第一款第（六）项；2 .餐饮服务食品安全操作规范5.7。3.5设有
4、存放食品添加剂的专柜（位），并标注“食品添加剂”字样。食品添加剂的标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容。餐饮服务食品安全操作规范7.53.6中小学、幼儿园食堂无采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。学校食品安与营养健康管理规定第三十六条第三款。3.7无禁用物质、无明确标识和无法说明来源的物质。1 .食品安全法第三十四条、第三十八条；2 .食品安全法实施条例第二十二条：3 .餐饮服务食品安全操作规范7.1.3。4 .学校食品安与营养健康管理规定第三十六条第三款。3.8食品库房设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。1 .食品安全法第三十三条第一款第（二）项；2 .
5、餐饮服务食品安全操作规范12.2；3 .餐饮服务食品安全操作规范12.4.3。4原料质量检查4.1食品具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形。L食品安全法第三十四条、第六十七条第一款、第六十八条、第七十条、第九十七条；2.餐饮服务食品安全操作规范6.3.2.1、7.5.3。4.2对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁1 .食品安全法第五十四条第一款；2 .食品安全法实施条例第二十九条：等措施并如实记录。3.餐饮服务食品安全操作规范6.4.8。4.3食品的包装和标签符合要求，并按照要求的条件和规范贮存。L食品安全法第三
6、十四条、第六十七条第一款、第六十八条、第七十条、第九十七条；2.餐饮服务食品安全操作规范6.3.2.1、7.5.3o4.4食品加工用水符合生活饮用水卫生标准。加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水安装净水设施或使用煮沸冷却后的生活饮用水。1.食品安全法三十三条第一款第（九）项；2.餐饮服务食品安全操作规范3.2.2、7.4.3.6.U5场所卫生5.1场所内保持清洁卫生，环境整洁、无异味，无苍蝇、老鼠、蜂螂，无污染源和活禽，地面、墙壁、门窗、天花板等无毒斑、污垢、积油、积水等情形。1 .食品安全法第三十三条第一款第（一）项、第（二）项；2 .餐饮服务食品安全操作规范4.3。6粗加工与切配
7、6.1设有粗加工和切配区域。1 .食品安全法第三十三条第一款、第三十四条；2 .食品经营许可审查通则（试行）第三十三条；3 .餐饮服务食品安全操作规范7.1。4 .餐饮服务食品安全操作规范7.36.2盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用，并有明显区分标识。餐饮服务食品安全操作规范7.3。7（专间）场所布局7.1各专间有明显的标识，并标明用途。L食品经营许可审查通则（试行）第三十七、三十九条、四十条；2.餐饮服务食品安全操作规范7.2。7.2专间的门自动闭合，窗户为封闭式（用于传递食品的除外），专间的门和食品传递窗口及时关闭。1 .食品经营许可审查通则（试行）第三
8、十七条。2 .餐饮服务食品安全操作规范4.3.3.3、7.2、7.4.Io8（专间）设施设备8.1专间内设有空气消毒、冷冻（藏）、独立的空调等设施，专间内温度不高于25七。1 .食品经营许可审查通则（试行）第三十七条。2 .餐饮服务食品安全操作规范7.2、7.4.1.U8.2专间内工用具专用并独立存放。餐饮服务食品安全操作规范7.2、7.4.U8.3专间入口处设有二次更衣设施，以及独立的非接触洗手、消毒、干手设施。1 .食品经营许可审查通则（试行）第三十七条。2 .餐饮服务食品安全操作规范7.2、7.4.1。9（专间）人员9.1专间内由专人加工制作。加工制作人员穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩并严
9、格清洗消毒手部后进入专间。1 .食品经营许可审查通则（试行第三十七条。2 .餐饮服务食品安全操作规范7.2、7.4.Io1()（专间）加工制作10.1生食类食品、冷食类食品等的加工在专间内进行（可不在专间加工的情形除外）。1 .食品经营许可审查通则（试行）第三十九条、第四十条。2 .餐饮服务食品安全操作规范7.2、7.4.U10.2中小学、幼儿园食堂禁止制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。学校食品安全与营养健康管理规定第三十六条第三款10.3学校食堂制定并在显著位置公示人员操作规范。学校食品安全与营养健康管理规定第三十八条11（专间）废弃物要求11.1专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。
10、食品经营许可审查通则（试行）第三十七条第二项。12（专区）加工制作12.1在专用操作区内从事备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）及预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作。餐饮服务食品安全操作规范7.2.3、7.4.2.612.2学校食堂设置专用的备餐间或者备餐操作区。学校食品安全与营养健康管理规定第三十八条12.3各专区有明显的标识，并标明用途。餐饮服务食品安全操作规范7.212.4学校食堂制定并在显著位置公示人员操作规范。学校食品安全与营养健康管理规定第三十八条12.5专用操作区内工用具专用并独立存放。餐饮服务食品安全操作规范7.2、7.4.2o13（专区
11、）人员13.1加工制作人员穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩，加工制作前严格清洗消毒手部。1 .食品安全法第三十三条第一款第（八）项；2 .餐饮服务食品安全操作规范7.4.1.3、7.4.2.1、14.3.1.3、14.5.K14.3.2、14.4.5、14.5.3。14工具容器14.1盛放调味料的容器表面清洁，加盖存放。餐饮服务食品安全操作规范7.4.3.1.314.2用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具分开使用，并有明显区分标识。1 .食品安全法第三十三条第一款；2 .食品经营许可审查通则（试行）第三十三条；3 .餐饮服务食品安全操作规范7.115防尘、防有害生物设施15.1配
12、备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，能够出具有害生物消杀记录。1 .食品安全法第三十三条第一款第（二）项；2 .餐饮服务食品安全操作规范12.2、12.4.3、15.1.1.3。16照明、通风排烟设施16.1配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施，定期清洁，光源不改变食品的感官颜色。1 .食品安全法第五十六条；2 .餐饮服务食品安全操作规范5.5.1。17加工制作17.1禁止在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。1 .食品安全法第三十四条、第三十八条；2 .食品安全法实施条例第二十二条；3 .餐饮服务
13、食品安全操作规范7.1.3。17.2油炸类食品、烧烤类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。餐饮服务食品安全操作规范7.4.3。17.3禁止超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。1 .食品安全法第三十四条第（四）项；2 .餐饮服务食品安全操作规范7.5.2。17.4禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。餐饮服务食品安全操作规范7.5.218食品留样18.1对加工制作的每餐次食品成品进行留样，每个品种留样量不少于125克，并有留样记录。1 .餐饮服务食品安全操作规范7.9。2 .学校食品安全与营养健康管理规定第四十条。19废弃物要
14、求19.1餐厨废弃物存放容器配有盖子，与食品加工制作容器有明显的区分标识，并及时清理，餐厨废弃物未溢出存放容器。1 .食品安全法第三十三条第一款第（二）项；2 .食品经营许可和备案管理办法第十二条第（二）项；3 .食品经营许可审查通则（试行）第二十九条；4 .餐饮服务食品安全操作规范11.2。20人员卫生20.1从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前对手部进行清洗消毒。1 .食品安全法第三十三条第一款第（八）项；2 .餐饮服务食品安全操作规范14.4.5。21场所卫生21.1就餐场所卫生清洁。餐饮服务食品安全操作规范13.8.2.1。21.2预包装食品供应温度不超过标签标注温度上限
15、的餐饮服务食品安全操作规范8.1.4。21.3学校食堂从业人员无在食堂内吸烟等行为。学校食品安全与营养健康管理规定第二十七条。22设施22.1根据就餐区布局、面积合理使用防虫、防鼠等设施，场所无苍蝇、老鼠、螳螂等。1 .食品安全法第三十三条第一款第（二）项；2 .餐饮服务食品安全操作规范12.2.12.4.3o22.2学校食堂就餐区或就餐区附近设有供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。学校食品安全与营养健康管理规定第三十条。23清洗23.1具有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。1 .食品安全法第三十三条第一款第（二）项；2 .餐饮服
16、务食品安全操作规范5.3.2。23.2洗涤剂、消毒剂的包装上标识有产品名称、生产厂名和厂址等内容。1 .食品安全法第三十三条第一款第（十）项；2 .产品质量法第二十七条；3 .餐饮服务食品安全操作规范10.3。24消毒24.1采用物理消毒的，消毒设备正常运转，消毒温度和时间符合相关要求。餐饮服务食品安全操作规范10.1.3。24.2采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备，消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。餐饮服务食品安全操作规范5.3.1、5.3.2、10.1.3、10.3.2。25保洁设施25.1餐饮具表面光洁，无附着食物残渣等异物、无油渍、泡沫、异味，符合食品安全要求。
17、1.GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具；2.餐饮服务食品安全操作规范8.3.5。25.2消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。餐饮服务食品安全操作规范10.2。25.3使用敞开式的货架存放餐饮具，采取防护措施。餐饮服务食品安全操作规范10.2。25.4盛放食品及原料的容器和加工制作工具根据不同用途进行分类管理、定位存放，并具有明显标识或区分。餐饮服务食品安全操作规范7.1.2a）O26文件与记录26.1学校（托幼机构）食堂、托管培训机构食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过100O人的单位应持有盖有本单位公章的食品安全员任命书、食品安全总监任命书；除此之外的
18、单位应持有盖有本单位公章的食品安全员任命书；结合实际，细化制定食品安全总监职责食品安全员守则。1 .企业落实食品安全主体责任监督管理规定第五条、第八条、第九条。2 .关于做好本市学校食堂和涉校集中供餐单位进一步贯彻落实企业落实食品安全主体责任监督管理规定的通知（津市场监管食经（2023）17号）。26.2认真落实日管控、周排查、月调度管理要求，做好每日食品安全检查记录每周食品安全排查治理报告每月食品安全调度会议纪要等记录并存档。企业落实食品安全主体责任监督管理规定第十一条、第十二条、第十三条。26.3具有食品、食品添加剂、食品相关产品的随货证明文件、每笔购物或销售凭证。具有完整的进货查验记录。
19、1 .食品安全法第五十三条；2 .餐饮服务食品安全操作规范6.3.1。26.4采购畜禽肉类的，具有动物产品检疫合格证明等相关证明文件。1 .食品安全法第五十三条；2 .餐饮服务食品安全操作规范6.3.1.6。26.5建立食品安全管理制度、食品安全追溯体系、供货者评价和退出制度、加工操作规程、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案设施设备清洗维护校验记录、餐饮具消毒保洁记录、从业人员健康检查（健康证明文件、每日晨检）记录、食品安全自查记录（每周一次）、从业人员食品安全培训考核记录（每半年一次）等。1 .食品安全法第四十二条第二款、第四十四条、第四十五条、第四十七条；2 .食品安全法实施条例
20、第十八条、第十九条、第二十条、第二十八条；3 .餐饮服务食品安全操作规范13.2、13.3、13.4.1、13.4.3、14.1、14.2o26.6建立食用农产品进货查验记录制度，依法依规索取并留存食用农产品相关证票。1 .食品安全法笫六十五条；2 .食用农产品市场销售质量安全监督管理办法第八条、第九条。3 .市市场监管委市农业农村委关于上市食用农产品索证索票要求的通知（津市场监管食经（2022）17号）27其他27.1落实反食品浪费措施。天津市反食品浪费若干规定第六条第二款、第二十七条、第三十一条、第三十三条27.2不主动向用餐人员提供一次性餐具。天津市生活垃圾管理条例第六十四条第一款注：单位食堂，是指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐，并已取得食品经营许可证且主体业态为单位食堂的餐饮服务提供者。
