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1、臊子面的做法岐山臊子面是西周时期周文王之母所创。传说是周文王杀了一头蛟龙,想让子民都能吃上蛟龙的肉,他母亲就把肉做成臊子,再把臊子做成臊子面,大家吃完面后又把汤倒入锅中烧开,继续给后面的人吃。岐山臊子面有九大特色,用九个字概括就是:“薄、劲、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”。“薄、劲、光”是指面。面要具备又薄、又劲道、又光滑的特点,现在一般有手擀面、扯面、机器压面、挂面等,只要面好,都可以做成臊子面。“酸、辣、香是指汤。汤的味道以酸辣为主,又带有浓厚的香味。“煎、稀、汪是指整体外相。一碗臊子面,面只能吃一大口,汤要盖过面,油要盖过汤。臊子面又讲五色,所谓五色,是指:“红、黄、白、绿、黑红的辣椒油、
2、黄的鸡蛋花和黄花菜、白的豆腐和面条、绿的韭菜花、黑的黑木耳。看上去就是红红的油汪汪的一碗。配以五色,更是让人馋的流口水。从食材上来看,臊子面的肉有肥有瘦,菜有软有硬,各种食材的搭配使臊子面营养均衡,好吃又养生,一直深受岐山人乃至陕西人的喜爱。根据本人经验,做臊子面有几个关键点：1 .要有好醋C醋当然以岐山本地的农家醋为上品。2 .要有好臊子。臊子的做法也很讲究,做臊子要耐心,好肉,细切,慢工。这样肉的香味才能出来,才会肥而不腻,瘦而不柴。臊子要提前做好,可以多做点,放在冰箱里,两三个星期都不会坏。臊子的做法后面也会说明。3 .汤要多。如果是自己家里人吃,就别怕不卫生,按传统吃法最好。汤锅一直烧
3、着,100度细菌也都死了。下面就讲讲臊子面的做法：一、臊子的做法：1 .选肉:传统是用五花肉,肥瘦比例差不多1:1,我觉得太油了,一般都用带皮后腿肉。但肥肉不能太少。肥瘦比例差不多1:2就可以了。2 .切肉:肥瘦分开切,分开装。肥的和皮切在一起,切成2平方厘米,厚5毫米的小片;瘦的切成1平方厘米,厚5毫米的小片。数值也是个大概值,看着差不多就行了,不用拿尺子量,呵呵。最好是手切,不要用机器打。3 .炼油:锅里放少量食用调和油,烧热后放入肥肉。小火炼油,炼至肥肉片变小,边上发黄,发干,但不能全炼干。4 .放入瘦肉。改大火,迅速搅拌至瘦肉全部变白,改小火,锅里只要冒小泡泡就行。放入生姜片、八角、整
4、的干辣椒一两个。每过两三分钟搅拌一次,锅里始终只要冒小泡泡,千万不能开大火。到水变成清的时候放盐（一定不能一开始就放盐,不然肉就不香了,放五香粉（五香粉是我家自己的配方,超市里的好像不行,不如不放,实际上水蒸发了,只有油了,就清了。吃片肉看看烂了没有,想更烂点就稍加点开水,再小火至水清了。5 .放醋:开大火,不断搅拌的同时加入醋,要多放点。两分钟后改小火,再等水变清。6 .放入辣椒面,也要不断搅拌,不然就粘锅了。小火三四分钟,目的是让辣椒面变同时辣味和肉融在一起。关火再搅一分钟。二、底菜的做法：1 .选菜:以当季蔬菜为佳,可选:蒜台、胡萝卜、土豆、豆腐（可选,个人觉得味道不好等。不要带叶子的,
5、一两种就可,最好色彩搭配。2 .将菜切成小丁,炒熟,盐要稍重一点,以免入汤后无味。三、漂菜的做法：1.选菜:以韭菜叶或蒜苗叶、黑木耳、黄花菜（可选,个人不喜欢,鸡蛋为主3 .鸡蛋摊成很薄的鸡蛋饼,大约只有一毫米厚,切成菱形小片,其他切成小丁。4 .将切好的这些菜放在一个碗内,量很少,般只要一小碗,待用。四、汤的做法（很关键：1 .可在炒完底菜的锅内再放入少量食用调和油,油烧热时放盐,大火炒两下,盐要量；2 .加入醋,大火烧开,醋可以多加点；3 .加入开水,放入部分底菜、部分臊子,再烧开；4 .一开始放的盐和醋不一定准,可以稍稍再调一下,也可以放点鸡精。5 .汤要一直烧着,不关火。五、最后一步：1.面条煮熟后捞到凉开水里面冰一下,再分到碗里,每碗一大口的样子,不能太多;2 .给面浇上汤,要捞点底菜,上面漂点油，3 .洒上适量漂菜,上桌。
