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1、(新版)烹饪综合理论知识考试题库大全-中(判断题汇总)判断题1 .平菇由于人工栽培,所以一年四季均产。OAx正确Bx错误答案：A2 .()干蹄筋的涨发方法有油发、水发、盐发等多种方法。Ax正确Bx错误答案：A3 .O主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。Ax正确Bx错误答案：A4磨刀时的角度是5。8。()Ax正确Bx错误答案：B5 .”德州扒鸡”属于熏烤制品。O答案：B6 .必需氨基酸是指只能来源于食物的氨基酸。Av正确Bx错误答案：B7 .在烹饪原料中，维生素与其他化学成分相比含量很低，人体对维生素的需要量也极微。所以，只要注意膳食结构就可以避免维生素摄入的不足。（）Ax正确B、错误答案：A
2、8 .金针菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。（）Ax正确B、错误答案：B9 .一般地，将熟碱水涨发的就鱼料用于炒菜，而将生碱水发制原料用于炒爆菜。OAv正确Bx错误答案：B10 .O制作辣椒油时，都要现制现用，香味和色泽才好。答案：B11()原料在煽制前一般要腌味,并要静置一段时间，使之味透肌里。Av正确Bx错误答案：A12 .西瓜除含一定的营养素外，还含有苹果酸、磷酸和其他多种氨基酸，能消唇解渴，并有利尿消肿之功效。OAx正确B、错误答案：A13 .()煎是将两种或两种以上的原料挂糊后在油中加热至一面金黄即可。Ax正确B、错误答案：B14 .同一原料的纯度和成熟度与它的种养条件、上市季节等有关。(
3、)Ax正确B、错误答案：A15 .单宁与铁器接触容易变色，所以用刀切开果实后常变色。OAx正确16 .芦笋就是竹笋的嫩茎。（）Ax正确B、错误答案：B17 .榨菜的品种由于生产和加工的气候条件不同、原料栽培和加工工艺的差别，分为川式榨菜和浙式榨菜两大类。（）Av正确Bx错误答案：A18 .火腿表面附有一层黏滑物或在肉面有结晶盐析出，则去明火腿已经变质。（）Av正确Bx错误答案：B19 .蛋类的化学成分主要有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等。（）Av正确Bx错误答案：B20 .猪前蹄筋比后蹄筋质量好。（）Av正确Bx错误答案：B21 .食盐能增加菜肴的滋味，促进胃液消化液的分泌，增加食欲。OAv正确
4、Bx错误答案：A22 .蛋白中的维生素以维生素A、维生素D和维生素E等脂溶性维生素为主。（）Av正确Bx错误答案：B23 .被誉为“海中鸡蛋”的水产品原料是贻贝。（）Av正确Bx错误答案：A24 .动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油高。Av正确Bx错误答案：B25 .湖北石首所产的蒯鱼肚又称笔架鱼肚，是蒯鱼肚中的珍品。（）Av正确Bx错误答案：A26 .用绿豆芽制作菜肴时不要加热过度，否则易失去脆嫩感。O答案：A27 .黄曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉籽等。()Av正确Bx错误答案：A28 .()红外线烤箱，电磁灶或微波炉等用电能转化成热能的炉灶，也能见到明火。Av正确Bx错误答案：B29
5、.咸黄花鱼就是黄鱼蟹。OAv正确Bx错误答案：B30 .烹饪原料的资源是不用保护的。()Av正确Bx错误答案：B31 .凡野畜类原料都肉质粗糙膻味重。Av正确Bx错误32 .()家禽浸烫时间以23分钟为宜。Av正确Bx错误答案：B33 .O烧菜的汤汁多而稀薄。Av正确Bx错误答案：B34 .我国制米产量最多，主要产于江苏、四川、广东等省。()Av正确Bx错误答案：B35 .()低温油焙制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。Av正确Bx错误答案：A36 .()火发是用火直接涨发的一种发料方法。Av正确Bx错误答案：B37 .()要掌握菜肴的质量标准及净料成本就不必考虑营养成分
6、的组配。答案：B38 .O蔬菜的各种洗涤方法中，最后都必须用冷水冲洗干净。Av正确B、错误答案：B39 .由于各部位牛肉的质地差别很大，所以非常注意选料和烹调方法的选择。Av正确B、错误答案：B40 .食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜。OAv正确B、错误答案：A41 .()玻璃芙是芙汁最稀的-一种,浓度最低。Av正确B、错误答案：B42 .()采用炸、熠烹调方法制作的菜肴，需用旺火、长时间加热。Av正确B、错误43 .食物经煮沸后即可破坏葡萄球菌毒素。()A、正确B、错误答案：B44 .O有“百味之王”美誉的调味品是味精。Av正确B、错误答案：B45 .凉薯又称豆薯、葛瓜等，因
7、夏季食用可凉喉解暑，故名凉薯。OAv正确B、错误答案：A46 .()四川风味菜中以干煽、干烧、小煎、小炒最具地方特色。尤其是小炒，急火短炒，下过油(卧油煽炒)、不换锅，一锅成菜,敏捷泼辣。Av正确B、错误答案：A47 .()如果上浆时浆液过浓，滑油时主料则容易粘连，不易划散而导致主、配料外熟里生，造成夹生现象。Av正确B、错误48 .副溶血性弧菌污染海产品后，可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：A49 .O在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。Av正确B、错误答案：A50 .佐助原料是食用调味品、油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料的总称。（）Av正确B、错误答案：B51 .O刀工操作时，片刀也
8、可以用于斩、砍带骨的原料。Av正确B、错误答案：B52 .O刀法的种类主要有：直刀法、平刀法、斜刀法等。萝卜银针丝一般先采用平刀法，再采用直刀法。Av正确B、错误答案：A53 .蛋类的营养成分主要有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等。OB、错误答案：B54 .川式香肠的味型较广式香肠多样，且不重甜味。Ax正确B、错误答案：A55 .面粉按加工精度不同可分为特制粉和普通粉两大类。OAx正确B、错误答案：B56 .目前国内出现的西式火腿（又称方火腿）与我国传统火腿不大一样，不属于灌肠制品。（）Av正确Bx错误答案：A57 .静息代谢率等于基础代谢率。（）Av正确Bx错误答案：B58 .果实成熟过程中，酶
9、的活动使淀粉逐渐水解，果实变甜。O答案：A59 .阴历九月雄蟹的蟹黄丰满鲜美，阴历十刀雌蟹蟹油丰腴肥厚。OAv正确Bx错误答案：B60 .黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。（）Av正确Bx错误答案：A61 .缺乏核黄素不可能影响组织呼吸。OAv正确Bx错误答案：B62 .O蒸制菜肴均采用旺火、沸水、长时间加热，如粉蒸肉、蒸嫩蛋。Av正确Bx错误答案：B63 .人体的自由能归根结底来自植物的化学能。（）Av正确Bx错误答案：B64 .粮食类原料中最重要的是谷类粮食，它包括稻、小米、番薯、高粱等。OAv正确Bx错误答案：B65 .就鱼是我国四大经济海洋鱼类之一。（）Av正确Bx错误答案：B66 .武昌
10、鱼就是团头鲂。OAv正确Bx错误答案：A67 .乌鱼即墨鱼，属于海洋鱼类。（）Av正确Bx错误答案：B68 .（）大多数的鱼都要进行刮鳞处理，包括草鱼鲤鱼、鲍鱼等。Av正确Bx错误答案：B69 .食用醋有去腥解腻、提味爽口的作用。（）答案：A70 .食用大豆过多易引起肠胀气是因为大豆的蛋白质含量过高。()Av正确Bx错误答案：B71 .原料的纯度是指原料含杂质量、污染情况和加工精度等。OAv正确Bx错误答案：A72 .()如果使用同一锅进行焯水，应先将无异味或异味较小的原料进行焯水，再将异味较重的原料焯水。Ax正确B、错误答案：A73 .乌贼是我国四大淡水养殖鱼之一。()Ax正确B、错误答案：
11、B74 .()鲍鱼在初加工时，不需要经过刮鳞处理。Ax正确75 .黄牛肉是黄牛肉、耗牛肉、水牛肉中质量最好的牛肉。（）Ax正确B、错误答案：B76 .（）制作高级清汤时，可加入猪瘦肉制成的白茸进行扫汤。Ax正确B、错误答案：B77 .一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。Av正确Bx错误答案：B78 .笋干以谷雨前后的鲜笋制作比较好。OAv正确Bx错误答案：B79 .蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。（）Av正确Bx错误80 .陈皮杏仁属香味类调味品。Av正确Bx错误答案：B81 .食盐既可作为调味原料，又可作为传热介质。OAv正确Bx错误答案：A82 .片刀，刀身较窄，
12、刀叶较长，体薄而轻，刀口锋利，使用灵活方便。Av正确Bx错误答案：A83 .汽蒸可以最大限度地保证原料的外形完整。（）Av正确Bx错误答案：A84 .煎是将原料两面煎黄,而贴制只煎一面。（）Av正确Bx错误答案：A85 .新鲜猪肠的颜色为淡绿色或有青有白，黏液少。O答案：B86 .盐、味精等调味品，为了防止变质，应采用敞口的塑料、陶瓷容器盛装。OAv正确Bx错误答案：A87 .茄子在蒸煮时脱色，是因为含有脂溶性的花青素。OAv正确Bx错误答案：B88 .品质最好的海参是我国北部所产的刺参（辽参）和我国南部所产的梅花参。Av正确Bx错误答案：B89 .栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁
13、果类。OAv正确Bx错误答案：B90 .从十二指肠到盲肠的一段为大肠,从盲肠到肛门的一段为小肠,又称“肥肠”。OAx正确91 （）刀工操作时应保持身体重心垂直于地面，双脚自然分立，不耸肩、不斜肩。Ax正确B、错误答案：A92 .我国的火腿制作多采用干腌法。（）Ax正确B、错误答案：A93 .香菇、木耳、银耳等是一类不含叶绿素，不分根、茎、叶的真菌。OAx正确B、错误答案：A94 .大乌参采用的涨发方法是火发。（）Ax正确B、错误答案：A95 .糖类的含量决定着面粉的品质和用途。（）Ax正确B、错误答案：B96 .果胶物质是果实中普遍存在的多糖类物质。（）B、错误答案：A97 .O以新鲜原料做煨
14、、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。Ax正确B、错误答案：A98 .()广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、湛江风味和港式粤菜风味构成。Av正确Bx错误答案：B99 .()初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹任原料的营养不受损失。Ax正确B、错误答案：A100()宴席设计时，应根据餐标制定菜单，勿需考虑就餐者的职业与习俗。Ax正确B、错误答案：B101 .()汤爆和水爆的区别在于：汤爆再用调好味的沸汤冲熟;水爆则再用无味沸水冲熟，另备调料蘸食之。A、正确Bx错误答案：A102 .古代宴会中“满汉全席”是著名的官府公宴。（）Av正确Bx错误答案：B103 .常用的面筋品种有
15、以下三种水面筋、烤熬、油面筋。Av正确Bx错误答案：A104酱油具有赋味、调色、增香等作用。（）Av正确Bx错误答案：A105 .清炒虾仁挂全蛋糊。（）Av正确Bx错误答案：B106 .鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。（）答案：A107 .经过灭菌处理的食物可以长期保存。（）Av正确Bx错误答案：B108 .肉用鸽最佳食用期是出壳后30天左右，此时又称乳鸽。（）Av正确Bx错误答案：B109 .甲鱼为淡水鱼之一。（）Av正确Bx错误答案：B110 .（）制作荤汤时原料应沸水下锅。Av正确Bx错误答案：BIlL脂肪消化的最终产物是甘油三酯。（）Av正确Bx错误112 .烹饪原料也可
16、以按商品种类分类。（Av正确Bx错误答案：A113 .谷皮由纤维素、半纤维素和果胶等构成，对胚和胚乳有保护作用。OAv正确Bx错误答案：A114 .谷类粮食中的胚是种子的重要部分，含有形成新生植物体的所有成分。OAv正确Bx错误答案：A115 .()菜墩一般选用白果树、梧桐树等锯制而成，因其弹性好，不损刀刃。Av正确Bx错误答案：B116 .组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮。Av正确Bx错误答案：B117 .烤款是用面粉制成的。()答案：A118 .()加工牛肉丝时一般要顺着纤维纹路切丝。Av正确Bx错误答案：B119 .()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质
17、的分解，从而增加汤汁的滋味。Ax正确B、错误答案：B120 .裙带菜与海带同属大型褐藻类,幼体与海带很相似,长大后外形像大破葵扇,故名裙带菜。OAv正确Bx错误答案：A121 .经过高温灭菌的食品可以长期保存。()Av正确Bx错误答案：B122 .()溶解速度越快产生味觉的速度就越慢，反之就越快。答案：B123 .蹄筋本无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。OAv正确Bx错误答案：A124 .由于红肌味道鲜美，所以在鱼类烹饪上我们多用红肌含量多的鱼肉制作各种菜品。Ax正确B、错误答案：B125 .先切后洗，急火快炒是烹调中避免VC损失的较好措施。（）Ax正确B、错误答案：B126 .西湖醋鱼是用
18、焦燔法制作而成的。（）Ax正确B、错误答案：B127 .原料的纯度和成熟度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。（）Ax正确128 .黄曲霉毒素的耐热性不强，一般烹调温度即被杀灭。（）Ax正确B、错误答案：B129 .“炒虾仁”中配以青豆，其效果是白绿相间，衬托虾仁更加醒目，属花色搭配。（）Av正确Bx错误答案：A130 .高筋粉的蛋白质含量在9%11%.OAv正确Bx错误答案：B131 .鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称奶酪。OAv正确Bx错误答案：B132 .榨菜始创于四川成都，是我国著名的特产之一。OAv正确Bx错误133 .斜刀法是刀面与墩面成小于90度角的一种刀工方法。（）A
19、v正确Bx错误答案：A134 .（）制糊时，搅拌一定要使糊上劲。Av正确Bx错误答案：B135 .环境湿度过低，会使烹饪原料水分蒸发，以致干枯，品质下降。OAv正确Bx错误答案：A136 .能够烹调的都是烹饪原料。（）Av正确Bx错误答案：B137 .为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。OAv正确Bx错误答案：B138 .制清汤应始终保持大开锅。（）答案：B139 .微量元素是指含量占人体重量万分之一以下的元素。（）Av正确Bx错误答案：A140 .口蘑的主要产地是浙江、山东，一般产于夏季。（）Av正确Bx错误答案：B141 .凡是含有糖的无毒的可食性动、植物，都可作为烹饪
20、原料。（）Av正确Bx错误答案：A142 .蛙类因结缔组织含量高、胶质重而多采用长时加热法成菜。Av正确Bx错误答案：B143 .（）中火沸水缓汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的原料，如鱼翅、干贝等的初步热处理。Ax正确144 .烹饪原料品质鉴定的实质是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。Ax正确B、错误答案：A145 .水发是最基本的发料方法。（）Ax正确B、错误答案：A146 .。腥、臊、膻等异味较重、血污较多的原料，在焯水时一般使用沸水锅法。Ax正确B、错误答案：B147 .走油又称为跑油、过油、油炸等，是
21、指用多油量、低油温将原料炸成半制成品的一种熟处理方法。Av正确Bx错误答案：B148 .蟹粉为蟹肉的干制品磨成的粉。答案：B149 .鱼鼻孔有嗅觉和呼吸的功能。()Av正确Bx错误答案：B150 .()油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。Av正确Bx错误答案：A151 .我国的火腿制作多采用干腌法。()Av正确Bx错误答案：A152 .鲍鱼为洞游性鱼类，因定期入江，如期返海，往来有时而得名。()Av正确Bx错误答案：A153 .硼砂与烧碱、水等兑成一定比例的混合液,不仅碱性强，而且碱性强度较持久，是涨发鱼肚、干贝等的较好的涨发液。Ax正确154 .一般地,将熟碱水涨发的就鱼料用
22、于烧菜,而将生碱水发制原料用于炒爆菜。OAv正确Bx错误答案：B155 .猪的外脊是猪肉中最嫩的一块肉。（）Av正确Bx错误答案：B156 .菌藻类原料大体可分为4大类，即食用菌类；食用藻类；食用地衣类和食用蕨类OAx正确B、错误答案：A157 .（）鸽子初步加工时，无需泡烫，褪毛采用干褪法。Ax正确B、错误答案：A158 .鸡蛋中含有水溶性和脂溶性维生素。（）Ax正确159 .绵白糖是以蔗糖为主要成分的糖。（）Ax正确B、错误答案：A160 .天然磨刀石是采用金刚砂合成的。Ax正确B、错误答案：B161 .色、香、味俱全的食物相对易于消化。OAx正确B、错误答案：A162 .O里脊肉、鸡脯肉
23、适合平刀拉片和平刀推拉片。Ax正确B、错误答案：A163 .鲜酵母呈粉粒状，干燥，无杂质。（）Ax正确B、错误答案：B164 .目前国内出现的西式火腿（又称方火腿）与我国传统火腿不大一样，不属于灌肠制品（）A、正确Bx错误答案：A165 .小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼。OAv正确Bx错误答案：A166 .人体对钙的吸收与年龄无关。（）Av正确Bx错误答案：B167 .汤羹类菜肴在盛装时约占盛器容量的80%90%。Av正确Bx错误答案：A168 .热能系数是一个常数。OAv正确Bx错误答案：A169 .谷类粮食中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。（）答案：A170 .浆果类的主要品种有香蕉、葡
24、萄、龙眼、荔枝、柑橘等。（）Av正确Bx错误答案：B171 .（）制汤中途不宜加冷水，否则将影响汤汁质量。Av正确Bx错误答案：A172 .（）干货原料玉兰片实际上就是玉兰花的干制品。Av正确Bx错误答案：B173 .制作高级清汤时，放人臊子后，用手勺顺向缓慢搅动。（）Av正确Bx错误答案：A174 .马齿范就是范菜。（）Av正确Bx错误答案：BAv正确Bx错误答案：A176 .醋在烹调中具有保护维生素A不受破坏的作用。（）Av正确Bx错误答案：B177 .蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。（）Ax正确B、错误答案：A178 .番茄沙司有各种口味。
25、（J）Ax正确B、错误答案：A179 .胃液是由胃腺分泌的弱碱性液体。OAx正确B、错误答案：B180 .质老形大的原料要用小火长时间加热。（）B、错误答案：A181 .（）较嫩的主配料所含水分较多，吸水力强，则糊的浓度以稀一点为宜。Ax正确B、错误答案：A182 .豆沙以红色，光亮，细而不腻，甜而爽口为好。（）Ax正确B、错误答案：B183 .用手抓起一把面粉，攥紧捏成团，然后松开，用手轻掂这个粉团，如果粉团很快散开，就是低筋粉。OAv正确Bx错误答案：B184 .火腿肠不属于西式灌肠制品。（）Av正确Bx错误答案：B185 .以玉米为主食的地区不易发生烟酸缺乏症。（）答案：B186 .锌是
26、人体所需要的微量元素，不会引起食物中毒。（）Av正确Bx错误答案：B187 .碱性膨松剂只有使面团起发的作用。Av正确Bx错误答案：B188 .腊肉同咸肉的主要区别是腊肉经过腌制后，要再放入烘箱内进行烘熏。OAv正确Bx错误答案：A189 .O陈皮味的主要调味料是橘皮。Av正确Bx错误答案：B190 .常用的面筋有以下3种：水面筋、烤熬、油面筋。（）Av正确Bx错误191 .鱼类脂肪中含有丰富的EPA和DHA1营养价值相当高。OA、正确Bx错误答案：B192 .()干制原料具有便于运输和储藏的特点。Av正确Bx错误答案：A193 .()烹制传统名菜“叫化鸡”时，以气体和固体作为传热介质。Av正
27、确Bx错误答案：A194 .()干贝在涨发时宜采用温水发。Av正确Bx错误答案：B195 .味精可分为普通味精、特鲜味精、复合味精和营养强化味精四大类。OAv正确Bx错误答案：A196 .皮蛋是用稻草灰、黄泥、食盐、水等腌制而成的蛋制品。()答案：B197类胡萝卜素主要存在于茄子中。（）Av正确Bx错误答案：B198 .油炸食品美味可口，消化率和营养素利用率都较高。（）Av正确Bx错误答案：B199 .食物中蛋白质最红熬的作用是供给人体合成蛋白质所需的必须氨基酸Av正确Bx错误答案：A200 .蛋黄中含有50%左右的干物质，其主要成分是脂肪和蛋白质。（）Av正确Bx错误答案：A201 .凡是口
28、感、口味良好，又有营养价值的动植物都可作为烹饪原料。（）Av正确Bx错误202 .再生塑料经消毒后仍可用作食品包装材料。OA、正确Bx错误答案：B203 .鱼翅的蛋白质含量较高，但是是不完全蛋白质。（）Av正确Bx错误答案：A204 .动物性原料中是不存在维生素的。（）Av正确Bx错误答案：B205 .芙粉在常温下基本没有变化，水关粉在加热时会逐渐吸水膨胀，最后导致关粉完全糊化。OAx正确B、错误答案：A206 .O炖、炳、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。Ax正确B、错误答案：A207 .（）围边装饰又称镶边，就是菜肴装盘后，在主料周围或盘的周边进行装饰的一种方法。Av正确Bx错误答案：A2
29、08 .O麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一Ax正确B、错误答案：A209 .（）质地松软或筋缠较多的原料刀工成型时，通常采用推拉切的方法。Ax正确B、错误答案：A210 .植物在发芽、抽耋时消耗大量养分，组织变粗老，食用品质大大降低，有时还会产生毒素。（）Av正确Bx错误答案：A211 .一切具有可食性的食物均属烹饪原料。（）Av正确Bx错误212 .尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，保藏性能较差。Av正确Bx错误答案：B213 .O菜肴“水煮肉片”、“回锅肉”、“盐煎肉”等都具有相同的味型。Av正确Bx错误答案：
30、B214 .精白面粉比标准粉的蛋白质含量高。()Av正确Bx错误答案：B215 .()宰杀家禽的方法有放血宰杀和窒息宰杀(闷死或呛淹法)两种方法。Av正确Bx错误答案：A216 .颈肉又称血脖、第二刀前槽。()Av正确Bx错误217 .西芹就是香芹菜。OA、正确Bx错误答案：B218 .O要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。Av正确Bx错误答案：B219 .（）清汤的质量取决于制汤原料的质地、用料比例、火候的掌握、茸料品种及器皿的卫生程度。Ax正确B、错误答案：B220 .柑橘是芸香科的一大类果实的总称，包括柑、橘、橙、柚、金柑等。（）Ax正确B、错误答案：A221 .人在深睡时
31、不会再有能量消耗。（）Ax正确B、错误答案：B222 .合成醋不仅具有柔和的酸味而且气味芳香。B、错误答案：B223 .缺乏维生素K时可能出血不止。（）Ax正确B、错误答案：A224 .磷脂和柠檬酸也是抗氧化剂。OAx正确B、错误答案：B225 .制作风鸡多在农历腊月。（）Ax正确B、错误答案：A226 .有机磷农药在人体内能被分解，故一般不会引起急性中毒。（）Ax正确B、错误答案：B227 .哈士蟆油通常用于制作强壮滋补的羹类菜肴。Ax正确228 .浙江金华火腿的正宗产地是浙江义乌。（）A、正确B、错误答案：A229 .西红柿属于瓠果类蔬菜。（）Ax正确B、错误答案：B230 .O家畜类内脏
32、原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。Av正确Bx错误答案：A231 .原料的成熟度要根据其品种来鉴别，以恰到好处为宜。OAv正确Bx错误答案：A232 .（）质老形大的烹任原料需用旺火、长时间加热。Av正确Bx错误233 .自然界是否有微生物存在对人类生活影响不大。OAv正确Bx错误答案：B234 .干黄花菜亦称金针菜。（）Av正确Bx错误答案：A235 .蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。（）Ax正确B、错误答案：A236 .鱼类制品中除咸鱼、鱼子酱等制品外,大多本味不显,烹制时应以
33、高汤入味，或与鲜美原料合烹。Av正确Bx错误答案：A237 .大米是稻谷经碾制脱壳后的成品。据考证，我国栽培水稻已有5000年左右的历史。OAx正确238 .牛蛙属于软体动物。（）Ax正确B、错误答案：B239 .人的味觉在I（TC40时感受最为适宜，其中15时最为敏感。Ax正确B、错误答案：B240 .维生素C对某些化学毒物和细菌毒素具有解毒作用。（）Ax正确B、错误答案：A241 .食物中过量的亚硝酸盐具有致癌作用。（）Ax正确B、错误答案：B242 .O食盐溶液的浓度在0.8%-1.2%之间时，人的味感是最舒适的。Ax正确B、错误答案：A243 .蹄筋、皮均主要由致密结缔组织构成。B、错
34、误答案：A244 .蛋壳的主体是内蛋壳膜。（）Ax正确B、错误答案：B245 .制备生食和熟食可使用同一个切菜板。（）Ax正确B、错误答案：B246 .榨菜是用根用芥菜为原料加工制作的腌菜。Ax正确B、错误答案：B247 .带油墨的纸含有铅和多环芳烽，不得用来包装食品。（）Ax正确B、错误答案：A248 .烹饪原料不经检验就使用，很难保证菜点质量。（）Ax正确249 .对烹饪原料进行品质鉴别是厨师的专业技能之一。（）A、正确B、错误答案：A250 .焦焰肉片挂蛋泡糊。（）Ax正确B、错误答案：B251 .海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。（）Ax正确B、错误答案：A252 .茶叶中的茶多酚是影响食
35、物中无机盐吸收的主要成分。（）Ax正确B、错误答案：A253 .（）随着形势的发展，筵席的形式、格局变化较大，新兴的火锅筵席就是一例。Av正确Bx错误254 .面点是宴席的内容之一,故有“无点不成席”之说。（）Av正确Bx错误答案：A255 .植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。（）Av正确Bx错误答案：A256 .鸡脯肉是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。（）Av正确Bx错误答案：B257 .原料过油时，形态较大的下锅时,油温应低些。（）Av正确Bx错误答案：B258 .豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，可以隔绝空气，使真菌不易生长。（）Av正确Bx错误答案：A259 .河蟹死
36、了不能食用。（）答案：A260 .里脊肉是最老的肉宜用炖的方法。（）Av正确Bx错误答案：B261 .黄领鱼就是虹鳍鱼。（）Av正确Bx错误答案：B262 .（）宰杀活鸡时应彻底放血，以免降低成菜质量。Av正确Bx错误答案：A263 .黑胡椒粉的香气比白胡椒粉的好。（）Av正确Bx错误答案：A264 .植物性食物中的血色素铁可直接被人体吸收。（）Av正确Bx错误答案：B265 .一般情况下，经常接触日光的人不需要补充维生素D。OAv正确Bx错误答案：A266 .食品腐败变质与微生物有关而与温度无关。（）Av正确Bx错误答案：B267 .滑油和走油最根本的区别，在于油锅内油量的多少。一般情况下，
37、滑油的油量较走油的油量少。（Ax正确B、错误答案：B268 .微生物大多耐冷不耐热。（）Ax正确B、错误答案：A269 .日月贝就是扇贝。OAx正确B、错误答案：B270 .高粱是高产农作物，按其种子颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种，红高粱的质量最好。（）A、正确Bx错误答案：B271 .（）制作白蛋糕、鸡糕等鲜嫩、易熟的半成品时,采用中火沸水缓汽蒸的方法。Av正确Bx错误答案：A272 .不新鲜的鱼鱼眼清澈，向外稍稍凸出，有充血发红的现象。（）Av正确Bx错误答案：B273 .副溶血性弧菌不会污染陆地生物肉类。（）Av正确Bx错误答案：B274 .维生素D3在体内可直接发挥生理作用
38、。（）Av正确Bx错误答案：B275 .（）鸡腿肉筋多、质老，不宜用于炒、爆答案：B276 .辣酱油就是辣油。（）Av正确Bx错误答案：B277 .人工合成醋的醋酸含量较酿造醋高，酸味大，无香味，营养价值低。OAv正确Bx错误答案：A278 .野菜中的蛋白质含量高于普通菜数倍。（）Av正确Bx错误答案：B279 .食物蛋白质经过加热变性后不利于消化酶的作用。（）Av正确Bx错误答案：B280 .（）狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调味。Av正确Bx错误281 .（）煮制清汤时只选用小火。Av正确Bx错误答案：A282 .()烹饪原料中多数维生素在加热时与空气接触，很容易被氧化破坏，并使
39、烹饪原料变色。Ax正确B、错误答案：A283 .蛋黄中含有50%左右的干物质，其主要成分是脂肪和蛋白质。()Ax正确B、错误答案：A284 .鳏鱼是著名的海洋鱼类。()Ax正确B、错误答案：B285 .()泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。Ax正确B、错误答案：B286 .亚油酸、亚麻酸、EPAkDHA都属于必需脂肪酸。B、错误答案：B287 .鱼皮表面黏液较多，且透亮清洁，鳞片完整并有光泽，紧贴鱼体的鱼为不新鲜的鱼。（）Av正确Bx错误答案：B288 .野菜中的蛋白质含量高于普通菜数倍。OAv正确Bx错误答案：B289 .干货制品类原料都具有干、硬、老韧的特点。（）Av正
40、确Bx错误答案：A290 .水禽蛋不得用做糕点原料。（）Av正确Bx错误答案：A291 .面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。（）答案：B292 .O猪脑适用于清水漂洗法。Av正确Bx错误答案：A293 .碳水化合物主要存在于植物性原料中，其中以水果最为丰富。（）Av正确Bx错误答案：B294 .肾皮质是猪腰主要的食用部位。（）Av正确Bx错误答案：A295 .O挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。Av正确Bx错误答案：A296 .（）烹的制品特点是酥香软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为主。Av正确Bx错误297 .用尿素可使豆芽快速生长。（）Av正确Bx错误答案：B2
41、98 .铜是谷胱甘肽过氧化物酶的组分。（）Av正确Bx错误答案：B299 .O清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。Av正确Bx错误答案：B300 .冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。（）Av正确Bx错误答案：B301 .畜禽肉中结缔组织含量越高，质地越嫩。Av正确Bx错误答案：B302 .（）微波加热的特点是表里同时发热，不需要热传导，具有加热迅速、均匀,无热损失，热效率高等优点。B、错误答案：A303 .食品添加剂在烹调中使用，首先是保证工艺功效，其次是保证安全。（）Ax正确B、错误答案：B304 .能使畜肉风味柔滑鲜美的原因是畜肉含有肌间脂肪。OAx正确B、错误答案：A305 .纤维
42、素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在于蔬菜的叶中。（）Ax正确B、错误答案：B306 .海洋鱼类中的含碘、钙量比淡水鱼类高。（）Ax正确B、错误答案：A307 .（）四川风味菜简称川菜，主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。Ax正确308 .鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类加工时要剥皮。（）A、正确B、错误答案：A309 .巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。（）Ax正确B、错误答案：B310 .动物的贮备脂肪（板油）含有丰富的维生素。Ax正确B、错误答案：B311 .鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高,熔点低,常温下呈液态,容易被人体吸收,但在保存时极不稳定。Av正确Bx错误答案：A312 .维生素A、维生
