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1、1、（判断题）蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。参考答案：错误2、（判断题）随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。参考答案：正确3、（判断题）按烹饪原料的烹饪运用，一般将京饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。参考答案：正确4、（判断题）。汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。参考答案：正确5、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。参考答案：错误6、（判断题）。不同类型的净料成本核算方法相同。参考答案：错误7、（判断题）1克质量的物体温度升高IeC所吸收的热量称为该物质的热导率。参考答案：错误8、（判断题）。宴会成本核算可借助分类宴会设计标准确定菜点分类和
2、可选择的品种及数量。参考答案：正确9、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。参考答案：错误10、（判断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。参考答案：正确11、（判断题）0要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。参考答案：错误12、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。参考答案：正确13、（判断题）（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。参考答案：正确14、（判断题）。餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。参考答案：正确15、（判断题）
3、桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。参考答案：错误16、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。参考答案：正确17、（判断题）（）辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。参考答案：错误18、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。参考答案：正确19、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。参考答案：正确20、（判断题）（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。参考答案：正确21、（判断题）（）冷制凉食中果蔬类原料
4、可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。参考答案：正确22、（判断题）（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。参考答案：错误23、（判断题）（）净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。参考答案：错误24、（判断题）蔬菜水果中脂肪含量极少。参考答案：正确25、（判断题）（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。参考答案：正确26、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。参考答案：正确27、（判断题）（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。参考答案：错误28、（判断题）。道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价
5、为标准的意识、规范、行为和活动的总和。参考答案：正确29、（判断题）脂肪在热、酸、碱、醉的作用下可以发生水解反应。参考答案：正确30、（判断题）。脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成O/W型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。参考答案：正确31、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。参考答案：正确32、（判断题）0目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。参考答案：错误33、（判断题）（）马铃薯中含有亚
6、麻苦仁。参考答案：错误34、（判断题）。篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。参考答案：错误35、（判断题）（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。参考答案：正确36、（判断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。参考答案：错误37、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。参考答案：正确38、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。参考答案：错误39、（判断题）大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。参考答案：错误40、（判断题）主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。参考答案：正确4
7、1、（判断题）粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。参考答案：正确42、（判断题）（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。参考答案：正确43、（判断题）原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。参考答案：错误44、（判断题）0醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。参考答案：错误45、（判断题）点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。参考答案：正确46、（判断题）蛋类的蛋H质含量平均为1315%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。参考答案：正确
8、47、（判断题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。参考答案：错误48、（判断题）（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。参考答案：正确49、（判断题）（）根菜类蔬菜产量高，需含蛋白质等营养物质。参考答案：错误50、（判断题）菜肴勾英后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素J参考答案：正确51、（判断题）调不可以满足人们对营养的需要。参考答案：错误52、（判断题）（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。参考答案：错误53、（判断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。参考答案：正确54、（判断题）（）将避雷针安装在高于被保护的设
9、备即可达到防止雷电的效果。参考答案：错误55、（判断题）（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。参考答案：错误56、（判断题）饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。参考答案：正确57、（判断题）（）厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。参考答案：正确58、（判断题）一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。参考答案：正确59、（判断题）海参分灰参和乌参两大类。参考答案：错误60、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。参考答案：错误61、（判断题）（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导
10、致投料不准。参考答案：错误62、（判断题）（）成本核算就是成本计算。参考答案：错误63、（判断题）酸味有较强的去脏解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。参考答案：正确64、（判断题）（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。参考答案：错误65、（判断题）（）鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。参考答案：错误66、（判断题）（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。参考答案：正确67、（判断题）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。参考答案：正确68、（判断题）每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal0参考答案：正确69、（判断题）在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的
11、内容。参考答案：正确70、（判断题）（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。参考答案：错误71、（单选题）道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑0。A对单位的奉献B他人、集体和社会利益C对社会的责任D对他人的帮助参考答案：B72、（单选题）饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、0和便于比较销售情况并加以改进。A便于厨房人员管理B便于原料库存管理C提高菜点销售数量预测水平D便于原料使用率的提高参考答案：C73、（单选题）由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以。也不相同。A去鳞方法B加工方法C宰杀方法D烹制参考答案：A74、（单选题）
12、膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。A物体B气体C水分D热量参考答案：B75、（单选题）三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在。进行。A面粉B淀粉C米粉D芝麻粉参考答案：B76、（单选题）属于药食兼用鸡的是0。A九斤黄鸡B乌骨鸡C浦东鸡D北京油鸡参考答案：B77、（单选题）咖喔粉最早起源于（）。A中国B日本C巴西D印度参考答案：D78、（单选题）分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于0,利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。A食用B制作C提高菜肴质量D提高技艺参考答案：C79
13、、（单选题）汤汆是将汤0,直接将原料汆入汤中成菜。A烧热后B烧沸后C清好后D加入少许油烧开后参考答案：B80、（单选题）大良炒鲜奶的配料一般在。放入。A炒奶前放入牛奶中B炒奶的过程中C牛奶凝固后D炒制过程中分次参考答案：A81、（单选题）饮食企业的环境卫生要求厨房的面枳和餐厅面积比例不得。A小于O5：1B小于1：1C小于1：1.5D小于1.5：1参考答案：B82、（单选题）粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入0。A苏打粉B色素C淘米水D酱料参考答案：83、（单选题）（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A蒸汽炉具B煤气油炸炉C汤炉D煤气炒炉参考答案：D84、
14、（单选题）蛋白质的消化是从O开始的。A口腔B食管C胃D小肠参考答案：C85、（单选题）制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的0。A保存周期B成熟时间C加工时间D调味时间参考答案：B86、（单选题）普制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜0和使菜品颜色发红。A咸鲜的味感B味厚的感觉C干香的质感D软嫩的质感参考答案：C87、（单选题）以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以。的水0加热。A温热；长时间B沸腾；短时间C微沸；短时间D微沸；长时间参考答案：D88、（单选题）人体内含量最多的成分是。A维生素AB维生素EC果糖D水参考答案：D89、（单选题）0为蟹类的腐败变质现象。A蟹体脐部有黑印B
15、背部青色C甲壳坚硬、光洁D鲤丝清晰、无异物参考答案：A90、（单选题）原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是0。A一料一档的计算方法B一料多档的计算方法C多料多档的计算方法D不同采购渠道的成本计算方法参考答案：B91、（单选题）影响净料成本高低的因素主要有原料质量、。和工作态度等。A加工要求B原料种类C技术水平D原料数量参考答案：C92、（单选题）饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是。A满意定价策略B声望定价策略C整数定价策略D尾数定价策略参考答案：D93、（单选题）鲜味在烹调中不能独立存在，必须在。的基础上才能体现出来。
16、A甜味B酸味C辣味D咸味参考答案：D94、（单选题）实验证明，发酵面坯中的酵母菌在。最为活跃。AOaC以下B15C以下C30C左右D60C以上参考答案：C95、（单选题）餐厅原始销售记录的统计，一般以。为单位分别进行。A每个餐位的销售记录B每位服务员销售情况C每位客人消费情况D每一餐或不同餐厅参考答案：D96、（单选题）碱发后的原料一定要进行。处理后才能食用。A沥干水分B泡净碱味C沸水煮透D去除内脏参考答案：B97、（单选题）粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。A夹杂泥土B工业废水的污染C农药残留D霉变参考答案：D98、（单选题）属于非糖类甜味调味品的是（）。A蔗糖B麦芽糖C果糖D木糖醇参考答案：D99、（单选题）生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。A减去B加上C除以D乘以参考答案：C100、（单选题）把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为0。A油焙B油炯C油浸D油发参考答案：D
