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1、厨房管理规章制度厨房管理规章制度1操作间管理制度操作间是烹调食品的紧要场合，也是保证食品卫生安全的紧要环节。为此，特订立操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务本领。三、厨师要依据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增长用餐者食欲。五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才略食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时
2、要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上洗手间后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的产品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、产品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥“三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随便换岗，不得随便增减厨师。粗加工管理制度食堂粗加工区管理得好，不但
3、能保证全厂员工的食品卫生安全,而且也能有效防备食品中毒。为此，特订立食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包含水产品）和蔬菜原材料子洗涤池，而且有明显标志。二、加工肉类（包含水产品）的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，而且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包含水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需及时消毒、清洗后，才略盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包含水产品）的操作台和砧板及容器，必需及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、
4、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。库房管理制度食堂的库房是储存食品原材料子的紧要场合，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的紧要环节。为此，特订立食堂库房管理制度。一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、乾净，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出Q四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存
5、放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超出保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料子进出库必需有完整的记录。配餐间（售卖区）管理制度配餐紧要是对产品饭菜进行分发的场合（售卖区），配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特订立配餐间管理制度。一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要乾净，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才略分发假菜。三、工作人员在操作时不能对着产品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上洗手间要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的.容器是否清洁、卫生，经过清
6、洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、产品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随便换岗，非配餐间的工作人员,在配餐时不得随便出入配餐间。七、领取假菜的员工不得进入配餐间，代菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时确定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2 .验生产日期、保质期，假如已超出保质期的决不能收；3 .验包装是否有厂名、厂址；4 .验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5 .嗅气味，是否有异味；6
7、.手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物；7 .闻：是否有异味；8 .手感受有无异样；9 .蔬菜是否新鲜。三、做收货票据时，同时做验收记录原材料子采购索证登记制度食堂的原材料子采购是保证企业食品卫生安全的紧要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，依照食品卫生法的规定，特订立食堂原材料子采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料子时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必需定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原材料子。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料子。四、采购农贸市场的食品及原材料子应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严
8、禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。并作认真记录。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。QS认证QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITYSAFETY即“质量安全”的缩写。我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度紧要包含三方面的内容：第一，生产企业必需经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必需符合国家标准和法律法规规定的要求，
9、是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必需有QS标志。食品市场准入标志由“质量安全”英文(QUaIitySafety)字头“QS”和“质量安全”中文字样构成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母为白色。每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或给他打个电话可检验QS真伪的。卫生管理制度从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特订立食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由企业一年一聘，依据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员
10、必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣裳，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。从业人员卫生培训制度食堂从业人员必需了解食品卫生知识，必需对食堂从业人员进行卫生培训，确保食堂的食品卫生。为此，特订立食
11、堂从业人员卫生培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，加强卫生意识和安全法律意识。二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有认真记录，有人资行政部负责。三、食堂从业人员必需乐观认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。餐具消毒管理制度食堂使用的餐具、容器、用具不但用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染
12、，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特订立本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家订立的操作规范及卫生要求，严格依照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060。C为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30。C左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
13、二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有确定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、TelOl片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保管，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的紧要卫生要求：(1)煮沸消毒
14、法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80。C上，保持30分钟即可。(3)灭菌片或TelOl片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡35分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡35分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的
15、管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。食堂卫生检查制度保持食堂干净、乾净，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的紧要措施之一、为保证食堂食品卫生安全，特订立食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况
16、，并作好记载。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潜水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、乾净。2 .从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿着工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3 .食堂的“三防设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4 .从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5 .库房是否通风、乾净、整齐、光亮。更衣室衣物挂放
17、是否乾净有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。食堂卫生责任追究制度食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特订立企业食堂卫生责任追究制度。一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超出8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、一旦发生食物中毒，立刻报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人
18、负责管理和引导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确,责任到人，躲避显现混岗和食品交叉污染。四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。食品试尝留样管理制度（备用）食品试尝留样，是防备员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的紧要依据。为确保员工食品卫生安全，特订立食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、板菜留样应留足数量（不少于100克），储
19、存于专用冰箱,温度保持在28摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必需坚持48小时。五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查，若发现食堂没有坚持坂菜试尝留样，应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。厨房管理规章制度21、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2、定期清洗抽油烟设备。3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。5、食物应保持新鲜、清洁、
20、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。7、应备有密盖污物桶，湘水桶，灌水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应常常保持干净。8、员工工作时，工作衣帽应穿着乾净，不得留长发、长指甲，工作时躲避让手接触或沾染产品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域吸烟、吐痰、打喷嚏等要躲避食物。9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处理、1()、不得在厨房内躺卧或留宿，不许
21、随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物等。11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。厨房管理规章制度3为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素养和餐厅形象，依据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：一、严格依照总厨规定的时间上、下班(上午9：3014：00；下午16：30-21:00)严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；二、上班时坚守自身的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自身的卫生区，违者处以罚款；三、上班时严禁在工作岗位上吸烟，违者处以罚款;四、上班时，工衣穿着乾净，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素养，否则处以罚款；五、同事之间，团结友爱、相互敬重、同心协力完成
22、一切出品工作；六、严格依照设备规定正常操作，减少不必需的事情发生；七、依照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；八、私人用品不能带入厨房，珍惜餐厅一切资产，损坏物品则相应赔偿；九、做好自身的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等,随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应惩罚；十、认真做好自身的本职工作，因工作失误造成的挥霍，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者予以辞退；十一、出品部任何人不得随便乱倒原材料子（包含腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格依照程序管理，否则处以赔偿和罚款；十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲
23、，多次劝告未果者处以罚款；十三、厨部每天上班前定时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；十四、做好自身本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；十五、值班人员负责客人那时候的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。未经事宜，依据情节不同予以相应惩罚，每开一张罚单同时会嘉奖同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提示大家要有一种紧迫感，为餐厅做出最好的业绩。以上十五条，依据那
24、时候情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最底处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。通知日起严格执行！厨房管理规章制度4一、安全制度为了贯彻“防备为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，防备和杜绝火灾，保障客人的生命资产和国家的资产安全,杜绝恶性事故的发生，依据中华人民共和国消防条例和四川省社会治安综合整治条例结合本部门的实在情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。（一）消防与安全1、新工上岗前必需经过消防安全培训合格后才略上岗。2、全体员工必需做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到实在
25、岗位，以保证使用正常。4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。5、做好“防备为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到实在人员。6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。7、定期组织和乐观参加酒店安全部组织的消防培训活动，加强员工的消防知识，提高应变本领主消防意识。（二）法制与安全1、加强法制观念，认真执行关于加强社会治安综合整治的决议和条例。2、加强安全工作责任感树立道德感，乐观搭配支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合整治领导小组严格打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参加各种
26、犯罪和“六害”活动。3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自发不在工作时会客，对出入工作场合的闲杂人员要自动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体资产、物品保管，防止显现恶性事故。5、全体员工应自发提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安靖和酒店内部的良好秩序。二、卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的.危害，保障客人的身体健康，加强体质。依据食品卫生法和公共场合卫生管理条例，特订立以下各项制度，各班组全体
27、员工必需遵奉执行。（一）个人卫生1、餐饮做作业人员必需健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。3、全体人员必需做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容乾净，符合标准。（二）食品卫生1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原材料子使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必需进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才略使用。3、加工制作时必需对原材料子进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫
28、生。4、生、熟原材料子加工场合必需严格分用实行工具，用盛具专用制。5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已产品的食品必需做好保洁工作，防止污染。7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。8、原材料子、食品与半产品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。（三）环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到：1、无“四害”,无蛛网，无灰尘Q2、无不新鲜，变质原材料子，无变质食品。3、工作台，水池及各种设施设备清洁光亮。4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。5、货架、冰柜内的物料，产品按类分开，堆放整齐。
29、6、湘水桶平常加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。7、各班组应订立日常卫生、计划卫生的工作布置，并严格执行。8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必需保证各自负责区域实现卫生标准后方能下班。（四）奖片惩制度1、为加强卫生工作的严格性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自发做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。2、个人卫生，环境卫生实现标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行称赞或嘉奖，并报送餐饮部。3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批判
30、或惩罚。4、食品卫生长期未发生事故，实现标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行嘉奖。5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行惩罚6、实行各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。7、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格听从。三、卫生执行标准（一）个人卫1、厨师必需严格遵保卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。2、勤剪指甲。指甲长度不超出0.1厘米，躲避指甲缝藏纳污垢,影响食品卫生和个人健康。3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上捡起污物或手接触污物后等都必需将双手洗净，消毒
31、、保持双手清洁。4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。6、为防止个人日常穿着衣裳中带有灰尘，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣裳、被褥，保持个人服装乾净。7、工作服应常常换洗，被污物污染后立刻更换。（工作服实行公管、公换、公洗）以保证工作服的整齐卫生。8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。（二）食品卫生1、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障客人的身体健康。2、食品加工前严格原
32、材料子的先料，备料标准。3、菜类使用前必需认真检查，保证原材料子新鲜，优质、无毒,无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。4、畜肉类要经卫生部门检验合格才略购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状而且有鲜肉的正常气味。5、鲜活原材料子应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，实现使用标准。6、禽类原材料子应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。8、干货原材料子应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后实现要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙
33、，消毒后才使用，加工。9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立刻换掉。盛具必需专用，应做到盛具无毒无害，有益。10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透亮度、气味和味道。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液杰，具有正常色泽固有香味。11、粮类原材料子的选择，调味（制馅）粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清楚光亮，无沉淀，无昆虫，无异物。12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。
34、13、外购即食原材料子使用前必需认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。厨房管理规章制度5一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳏和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰
35、箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原材料子。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保管。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；产品与半产品隔离；食品与自然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内乾净无灰、无嶂螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内
36、的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的.盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加包裹盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持乾净（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度：一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，
37、灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保管，半产品与原材料子存放，生熟严格分开Q二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使
38、用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场合冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度：一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，而且必需与熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必需单独使用，防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上
39、下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和荧光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：一、点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、点心、面包间必需保持环境乾净，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘乾净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必需按规定使用。各种办产品制作后应分别加罩进入冰箱，防
40、止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板干净无垢，工具摆放有序地面干净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必需严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。注意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净而且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清
41、理紧要是清除隔夜原材料子，水发原材料子换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原材料子分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的乾净。配菜间卫生制度：一、切配前检查原材料子质量，发现腐坏变质，有毒有害的原材料子不切配。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。三、盛放食品的器皿保持干净，荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。五、
42、工作结束，做好工具用具，台面及加工场合干净卫生。厨房规章制度：一、厨房员工必需定时上、下班，定时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持乾净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将予以警告。三、厨房内严禁会客，如有违反者将予以警告。四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。五、厨房员工严禁到营业场合停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者予以警告一次。六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店,不得
43、无故逗留，违反者予以警告一次。七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者予以警告一次。八、肯定听从管理员的工作调配，如有违反者予以警告一次。九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自身的卫生区域厨房管理规章制度61 .晚班当班人员收餐下班后要关闭全部水、电煤气的阀门，不要显现漏水、挥霍电源现象，煤气关紧除掉隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。2 .严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。3 .禁止任何人乱拿、偷窃酒店，厨房任何财务。一经查实立刻开除。4 .全部员工必需重视个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素
44、养。5 .厨房内要保持清洁卫生，每位员工的,工作岗位严禁显现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。6、房内每人应穿着整齐，围裙、领巾、帽子必需佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平常重视个人卫生，工作中尽量躲避弄脏制服。6 .同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，违者立刻开除。7.每个星期四14：OO全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元8 .厨房内不准吸烟、高声喧闹，明档人员必需穿着整、干净，站立端正，服务热诚。9 .每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得显现断货现象，海鲜现货必
45、需严格把关，发现问题赶忙和采购部联系及时退货、换货。1().晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。11 .全部遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必需严格把好质量关，躲避显现仿佛情况。12 .任何人员必需节省厨房物品、严禁挥霍，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。13.无故不得各处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必需知道去处，无故离开厨房以退到论处。14,迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上班签到，班后签退。厨房管理规章制度7依据餐厅规定，结合厨房实在情形，对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行
46、内部奖惩：（一）贴合下列条件之一者，予以嘉奖：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪赛，成绩优异者。2、出书个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到客人多次称赞者。4、为厨房生产和管理提出合理化介绍，被接受后产生及效益者。5、在厨房生产中及时除掉较事故隐患者。6、多次受到顾客称赞者。7、卫生工作一贯表现突出，为家公认者。8、节省用料，综合利用成绩突出者。（二）、显现下列情形之一者，予以惩罚：1、违厨房纪律，不听劝阻者。2、不听从调配，影响厨房生产者。3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或挑拨是非，制造矛盾，影响同事
47、间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较职责事故者。7、殴打他人者。9、不定时清理原材料子，造成变质变味者。（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据实在情形,由厨师长提议，总厨审定实在奖惩方法和范围，贡献杰出或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。厨房管理规章制度8制度一般指要求大家共同遵守的做事规程或行动准则，也指在确定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或确定的规格。不妨看看酒店厨房管理规章制度。一、行政管理1、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并布置一天的工作。在工作时间内，不准高声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、干架，违者罚款50元。3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有料子，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。二、考勤制度
