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1、2024年四川省西式面点师技能竞赛考试题库(含答案)一、单选题1 .礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污、反盗窃等这些都是道德()性的表现。A、阶级Bx全人类C、历史Dx继承答案：B2 .果冻制作中，若结力使用过量将会使成品()。A、变甜B、变软Cv变硬Dv没变化答案：C3 .在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入()等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。Av糖B、油脂C、蛋、奶Dx膨松剂答案：C4 .在打发无糖型奶油时，可以直接加入()。A、糖水B、粗砂糖C、糖粉Dv糖浆答案：C5 .()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率Dv拆卸率
2、答案：A6 .动物奶油一般是从O中提炼出来的。A、牛奶Bv黄油C、羊奶D、马奶答案：A7 .检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后()，则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、牙签不沾附面糊C、用手捏牙签不沾D、用手捏牙签略粘答案：B8 .对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()oAv质量B、特色C、品味D、色彩答案：C9 .制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积O。A、小B、大C、中等Dv没影响答案：A10 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。Ax90%92%B、87%89%Cv81%83%Dx78%80%答案：B11 .油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表
3、具有()的特点。A、柔软B、外表光滑C、松脆D、色泽金黄答案：C12 .奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。Av密度B、比重G含脂量Dv来源答案：C13 .按O分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点，1.温度答案：B14 .沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。A、成型Dv成熟答案：C15 .清蛋糕的英文常写作()。AxngelcakeB、watercakeCxspongecakeDvoiIcake答案：D16 .竞争的实质是0和知识的竞争。A、技术B、设备
4、C、人才D、资金答案：C17 .()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法Bv面蛋调制法Cv油蛋调制法Dv油面调制法答案：D18 .餐厅零点甜点的装盘宗旨是()oA、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩答案：C19 .通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。A、梨、菠萝B、苹果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D20 .油脂蛋糕主要是用()成型的。Av刀具B、挤制C、模具D、捏
5、制答案：C21 .塔是以()为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案：C22 .溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。A、双煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A23 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。Av栗子B、瘦肉Cx红小豆D、木耳答案：B24 .制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖Bv风登糖C、绵白糖Dv封糖答案：C25 .结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨Dv动物内脏答案：C2
6、6 .焙烤百分比的百分比总量()。Av不超过100%B、等于100%G超过100%Dv不能确定答案：C27 .为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中()要少些。A、水分B、油脂C、糖粉D、盐答案：A28 .制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用()。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案：B29 .电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏Dv大脑答案：B30 .面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是0。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽
7、发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C31 .人造黄油是以。为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。Ax氢化油B、水产油C、牛油32 .常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏Dv黄油答案：B33 .若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%Dv70%答案：C34 .亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.30.5B、0.40.6Cv0.50.7Dx0.60.8答案：A35 .甜点装盘时,所有的用料、配
8、料及饰品不得露在()。A、盘子的外沿B、盘子边缘举中心处C、盘子边缘举中心三分之一处D、盘子边缘举中心处答案：A36 .下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法Bv廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C37 .毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B38 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()oA、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D39 .混酥点心的最大特点是()。Av无层次B、无层次,但有酥松性C、有酥松性D、有
9、层次答案：B40 .面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、()和新鲜度等方面加以检验。A、淀粉量B、颗粒大小C、吸水率Dv面筋质答案：D41 .对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面()。A、扎些透气眼Bv盖一层锡纸C、刷一层油D、刷一层糖液答案：A42 .对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖43 .全蛋搅打法，行业上称。Av双打法B、清打法C、混打法Dv分打法答案：C44 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。Av五成Bv九成G七、八成D十成答案：C45 .制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。A、除去杂质B、使
10、面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵答案：C46 .下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸Bv色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B47 .“足价蛋白”一般是指O蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A48 .果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C49 .蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构答案：B50 .取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20
11、.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为()OA、23.20%B、20.50%C、20.30%D、31.50%答案：B51 .成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D52 .面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在()以下。A、18%Bv16%C、14%Dv12%答案：C53 .四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氨酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C54 .灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于O。Ax生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A55 .为了杜绝
12、触电事故的发生，在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,称为()。Av保护接地Bv保护接零C、工作接地Dv工作接零答案：C56 .()是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业Dv讲究公德答案：A57 .炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在()才能被杀死。A、IO(TCBx120C、140Dv160答案：C58 .损耗率与()的和等于100%oA、成本毛利率率Bv出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B59 .wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包Bv白面包Cv整个面包Dv制作面包答案：A60 .下列油脂中，熔点最高
13、的油脂是0。A、起酥油Bv黄油C、人造黄油D、花生油答案：C61 .面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色泽变暗B、色泽变白C、潮湿D、干燥答案：B62 .糖的吸湿性与糖中所含O、灰分的多少有密切关系。A、还原糖B、水分C、矿物质Dv杂质答案：A63 .为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。Av0.20%B、0.50%C、1%D、2%答案：A64 .下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C
14、、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B65 .()量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。Av含糖B、含水C、含蛋Dv含乳答案：A66 .制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是O。A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅答案：A67 .用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。Av2%-10%B、2%o-10Cv0.5%-1%Dx0.5%o-1%o答案：B68 .()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D69 .一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。Av23B、34Cx45D、
15、6答案：C70 .下列属于自动喷淋灭火系统的是0。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C71 .与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是0oA、维生素BlB、维生素PPC、维生素B6Dv维生素B12答案：C72 .调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。Av果冻粉Bv鱼胶粉C、鱼胶片Dx结力片答案：A73 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是OoAv劳动法Bx野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法答案：C74 .膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病Bv鸡胸Cv妄想症Dv甲状腺肿大答案：A75 .职业道德是整个社会主义道德体系中的重要()部分。A、组成B、形成
16、C、组织D、构成答案：A76 .面杖应放在固定处,并保持环境的()。A、干燥B、潮湿C、密闭Dv平稳答案：A77 .引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。Av可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D78 .()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂Cx膨松剂D、食品原料答案：B79 .果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B80 .肌体内缺少维生素B12,会引起OoA、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C81 .
17、厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C82 .面点操作间厨师的工作服应()。Av每天更换B、穿脏了再换C、每两天更换一次D、每周更换一次答案：A83 .23.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过0,并于当日起实施。Av食品卫生标准B、食品添加剂法C、食品卫生法D、中华人民共和国食品卫生法答案：D84 .Strawberry”是指（）。Av蓝莓Bv胡桃C、草莓Dx梨答案：C85 .面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（）等组成。Av麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清
18、蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白答案：B86 .下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是OA、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C87 .淀粉、双糖的消化主要在()。Av十二指肠B、小肠C、大肠Dv胃部答案：B88 .螳螂在气温O时最活跃。Av812CBx1422CC、1824CDv2432C答案：D89 .木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。A食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要答案：D90 .硬质面包的用料，一般有（）等。Av面粉、糖、油脂、酵母、盐Bv面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐Dv面粉、油脂、发酵粉、盐答案：A91 .不能强
19、化的食品种类是（）oAv谷类食品Bv海产品Cv日常食用调味品D、饮料答案：B）擦盘，以防生锈。92 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用（A、水B、油脂Cx带手布Dx纸答案：B93.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（)oA、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C94 .触电事故有（）和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击Dx电麻答案：C95 .糖的英文意思是（）oAvSugarB、OiIC、flourDvYeast答案：A96 .我们选择巧克力的标准是（）。A、选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力B、选用水分含量少，清洁卫生的巧克力C、选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力D、选
20、用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力答案：C97 .不属于包装材料污染的有毒物质是（）。Av印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素答案：D98 .如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）oA、绵白糖Bv细砂糖G红糖Dv蛋白糖答案：A99 .使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。Av面粉筋度较高、水分较少Bx面粉筋度较高、油脂较多C、面粉筋度较低、水分较少Dv面粉筋度较低、油脂较多答案：C100 .（）一般仅用来制作简单的裱型及装饰，不能用于比较复杂的裱型制作。A、黄油酱B、鲜奶油C、糖粉酱D、吉
21、土酱答案：B101如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水Dv用湿布扑打答案：C102 .道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。Av社会舆论B、传统习惯C、内心信念Dv共同约定答案：C103 .使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）oAv葡萄菌属Bv沙雷氏菌属C、芽胞杆菌属Dv变形菌属答案：B104 .（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：B105 .腌渍法是用糖或蜂蜜、（）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A106 .毛利额是（）o
22、A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B107 .植物油的透明度是在（）条件下，放置20小时后观察的结果。B、30G20D、40答案：C108 .butter,是指（）0A、奶油B、人造黄油C、奶酪Dv起酥油答案：A109 .脂肪的日供给量一般应为（）克。A、30B、50C、70Dv90答案：BWO.制作蛋糕应使用（）的白糖为佳，可保证蛋糕的品质。A、颗粒粗大B、中粗颗粒C、颗粒细密D、液体糖浆111沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽（）,内部组织丰满细腻，有浓郁的香味。A、棕褐Bx橙黄C、淡黄Dv微红答案：C112 .制作面包时一,如果盐加入盐过多，
23、则下列最可能出现的现象是（Ax体积过小B、内部组织粗糙C、表面色泽浅Dv面包面团烤前塌陷答案：A113 .裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有（）及艺术的成分。Av美化Bx装饰C、造型Dv观赏答案：B114.硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密Dv结构细腻答案：C115 .原料、辅料的合理配备，应考虑（）的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C116 .脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。Av真空干燥B、高温、低压脱水Cv高温、
24、高压脱水Dv低温、高压脱水答案：C117 .（）是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类答案：D118 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答案：D119 .只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸Cx维生素D、营养素答案：D120 .拼摆要在突出（）的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、制品艺术效果D、口味答案：C121
25、.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。Av2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A122 .成本可以为企业经营决策提供（）。Av质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B123 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于124.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（）,污染食物。A、凝华物Bv氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C125 .饼干有甜咸两种，适用于（）、茶点或餐后食用。A、酒会B、大型宴会C、自助餐D、节日答案：A126 .泡夫制品是先（）面粉，制
26、作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。Av烫制Bv搅打Cx调和Dv煮热答案：A127 .（）不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率Dv拆卸率答案：A128 .Almond”是指（）0Av杏仁Bx柠檬C、杏D、桃答案：A129 .不适宜强化的食品种类有（）。Av谷类食品Bv日常食用调味品C、禽类Dx饮料答案：C130 .下列中属于半完全性蛋白质的是（）OA、玉米B、水果Cv蔬菜Dv稻米答案：D131.鸡蛋中的（）,能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性Dx蛋黄的疏水性答案：A132 .食物特殊动力作用最强的热源质是（）oA、蛋白质B、脂
27、肪C、矿物质Dx维生素答案：A133 .下面不属于巧克力初加工的是（）。A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热溶化D、调制巧克力馅心答案：A134 .Roundern是指（）。A、转炉B、设备C、成型机Dx滚圆机答案：D135 .酱油的卫生问题主要是（Av工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D136 .蓝莓的英文名称是（）oAvBIackberryBxmangoCxBIuepearDxBIueberry答案：D137 .膳食制度是指把全天的（数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D138 .感染型的食物中毒主要由（Av沙门
28、氏菌属）与生霉。）按一定的次数、一定时间间隔和一定）引起。Bv大肠杆菌C、普通球菌Dv霉菌答案：A139 .以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D140 .（）不属于我国允许使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂红C、范菜红D、日落黄答案：A141 .饼干面坯内大多含有较高的（）,此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。A、糖Bv鸡蛋答案：A142 .根据工程上的规定，交流安全电压为（）。Av36V和12VBx24V和12VG48V和12VDv24V和36V答案：A143 .木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒
29、、（）等。A、盐Bx面粉C、结力Dv黄油答案：C144 .衡器必须放在（）。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D145 .冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。Av克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属Dv变形杆菌答案：B146 .挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、蛋糕B、面包C果冻D、马司板答案：A147 .对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）oAv乳糖B、蔗糖C、半乳糖Dv糖原答案：C148 .人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。A、植物精炼产品B、石油化工产品
30、C、动物油脂产品D、无机合成产品答案：B149 .色彩的三要素是指：色相、（）和色性。Av色度Bv色差C、色轮Dv色调答案：A150 .净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。Av毛料总值Bv净料总值Cv损耗总值Dv消耗总值答案：A151 .采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（）,时间不少于15分钟。Av100Bx90CCv80Dv70答案：B152 .销售毛利率与（）的和是100%oA、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C153 .与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）oA、维生素BlB、维生素PPC、维生素B6Dx维生素B12答案：C154 .下列中不属于环境卫生
31、“四定”制度的选项是（）。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D155 .制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（）,进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰Dx装饰答案：B156.红色与黄色混合能得到（)oAv褐色Bx紫色C、灰色D、橙色答案：D157 .（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C158 .采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体
32、装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果冻C、饼干D、蛋塔答案：C159 .昆虫食品具有（）含量低的特点。A、蛋白质Bx维生素C、矿物质D、脂肪答案：D160 .下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D161 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A、松软程度B、结实程度C、体积大小D、表面色泽答案：B162 .可可脂的含量决定着巧
33、克力的营养价值和（）。Av使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度答案：A163 .在七种标准色中，（）的明度最明。Av白色Bv黑色G红色D、黄色答案：D164 .道德是以（）为评价标准。Av善恶Bv利益C、社会舆论Dv传统习惯答案：A165 .在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料Bv人工C、原料Dv全部答案：C166 .我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。Ax无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D167 .雷电的形成是由于雷云中的（A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D168 .亚硝酸盐的致死量是（Av1B、2C、3D、4
34、答案：C）,将模具退下。169 .油脂蛋糕烘烤成熟后，应在（A、完全冷却后B、出炉后立即C、尚有余温时Dv冰水盆中170 .在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干答案：D171 .同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同,原料的出材率（）。Av相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D172 .鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。Av寄生虫B、昆虫C、微生物Dv霉菌答案：C173 .含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）OCv大豆油Dv可可油答案：C174 .小
35、苏打的化学分子式为（）oAvNaHC03BvNH4HC03C、Na2C03Dv（NH4）2C03答案：A175 .下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸Bv谷氨酸C、苏氨酸Dv亮氨酸答案：B176 .为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、氧化剂Bv驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂177.(）不是定型用工具。A、木板Bv面团刮刀C、平刀Dx片刀答案：A178 .在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。A、松质面包B、脆皮面包C、油脂蛋糕D、饼干答案：C179 .某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。A、10855122
36、20B、1128012540C、1358516315D、1222013585答案：D180 .面点工具使用完毕，应及时清洗擦拭干净，存放在（）的固定地点OA、干燥、密闭Bv卫生、通风C、卫生、密闭D、干燥、清洁答案：B181 .果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（的性质所决定的。Ax糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶Dv糖的黏稠性和水果中的酶答案：A）的要182 .不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（求。Av行为关系Bx利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B183 .制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。C、蛋清Dv
37、奶油答案：B184 .（）用于擀制体积较大的面坯。Av大刮刀Bv大分刀Cv大面杖Dv大走槌答案：D185 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。Av职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C186,结力是一种（）,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质Dv复杂的螯合物187.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、水果罐头Bv灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B188 .饼干用英文表示为（）oAxcreampuffB、cookieCxsoufIeDvcrepe答案：B189 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）
38、为宜。Ax九成满Bx七八成满C、六七成满Dv五成满答案：B190 .下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）oA、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干答案：D191 .熬制好的克司得酱要在（）完全冷却。A、冷水中BV室温下C、冷藏冰箱内D、冷冻冰箱内答案：B192 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。A、15.5%Bv6-12%G13-13.5%Dv10-15%答案：C193 .硬质面包成型时，一方面要（）;另一方面要求制品大小一致;还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。Av动作轻柔Bx尽快完成成型工作Cv避免重复操作Dv尽量一次成型答案：B194 .选择
39、适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体Dx有针对性的食物载体答案：A195 .使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良答案：C196 .下列属于搅拌用工具的是（）。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C197 .如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力（）。Ax大B、小C、不能确定D、易变化答案：B198 .木司是（）的译音。AxmusseeB、ousseCsmousseDvomusse答案：C199 .toastbread
40、”的意思是（）。Av白面包Bv烤面包C、热面包D、吐司答案：D200 .现代厨房广泛使用（）。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C201 .SweetroIIn是指（）0B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C202 .坚果用英文表示为（）oA、natBxnutCvmintDvrum答案：B203 .成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D204 .制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（），无空洞。A、组织细密B、组织疏松C、咸甜适口D、质地结实答案：A205 .一般情况下，黑巧克力的凝固点的（）之间。A、2831CBx3033CC、3232.5CDv2628C答案：C206 .燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。Av氧气B、氧化剂C、火柴Dv助燃剂答案：D207 .运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入（）类。Ax蛋糕B、甜点C、茶点D、木司答案：B208 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。Av决策Bv预测C、分析Dv控制
