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1、ICS67.160.10CCS61G日中华人民共和国国家标准GB/T10781.10202代替GBT208252007白酒质量要求第10部分老白干香型白酒Qua1.ityrequirementsforbaijiuPart1OTaobaiganxiangxingbaijiuXX-XX-XX发布X-XX实施国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会白酒是我国传统蒸惟酒，其独特的多种货生物固态（半固态）发酵、蒸翎等生产工艺形成了白酒的各种风格.我国传统白酒以十二大香型为代表，老白干香型白酒为其中之一.为更好引导消费者百观地认知老白干苔型白酒的产品特性，本文件在资料性附录中描述其主要生产工艺流程和工艺要
2、点.同时,参考GB/T396252020中给出的建立感官剖面的原则和方法，以消费者易于理解的感官术语描述老白干舌型白酒典型产品的香气特征，并在资料性附录中给出雷气特征81面示意SI,便于清晰地向消费者传递老白干香型白酒的产品特性.酯关和有机酸是白酒中中要的呈香尼味物质.在自然条件下，有机酸和解两者与防之间发生可逆的转化反应，在一定时间内，有利于产品质风格趋于稳定协调.本文件在修订过程中，避循白酒中酸能转化的客观规律，对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求.包括十二大香型在内的固态法臼酒，液态法白酒以及固液法白酒等三种不同工艺类型白酒的生产过程及产品风格各有特点,GBT10781
3、4白酒质量要求旨在确立不同白酒的生产过程控制要求、质量要求和试验方法，拟由15个部分构成.一第1部分:浓香型白酒.一第2部分：清香型白酒.一第3部分:米苔型白酒.一第4部分：盘香型白酒.一第5部分:皱舌型白酒.一第6部分:凤香型白酒.一第7部分:特香型白酒.目的在于规色浓香型臼酒的质量要求.目的在于规范清香型臼酒的质量要求.目的在于规范米香型白酒的质量要求.目的在于规范麴香型臼酒的质量要求.目的在于规范豉香型白酒的质霰要求.目的在于规?6凤香型白酒的质量要求.目的在于规尼特香型白酒的质量要求.一第8部分:法方兼香型白酒.目的在于规范浓芳兼杳黑白酒的质要求.一第9部分:芝麻香型白酒.目的在于规范
4、芝麻香型白酒的质量要求.一第10部分:老白干香里白酒.目的在于规范老白干香型白酒的质量要求.一第11部分:Iffi郁香梨白酒.目的在于规范蝮郁香型白酒的质量要求.一第12部分:春里白酒.目的在于规范香里白酒的质量要求.一第13部分:液态法白酒.目的在于规?5液击法白酒的质量要求.一第14部分：固液法白酒.目的在于视空固液法白酒的质B要求.一第15部分:小曲固态法白酒.目的在于规苑小曲因袤法白酒的质量要求.白酒质量要求第10部分:老白干香型白酒1苑园本文件规定了老白干香型臼酒的原料与生产过程控制要求.技术要求、检给规则.标志、包袋.运输和贮存,描述了试躲方法.本文件适用于老臼干香型臼酒的生产.检
5、验与销售.2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，尺屐新版本(包括所有的修改单)适用于本文件.GBS009.225食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醵浓度的测定G8/T10345白酒分析方法GB10346白酒检验规则和标志,包装.运输、贮存GB124S6食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T15109白酒工业术语JJF1070定量包装商品净含量计量检脸规则3术语和定义GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件.3.1老白干香型白酒Iaobaiganxiangxingb
6、aijiu老白干白酒Iaobaiganbaijiu以高梁、小麦为壬要原料,采用中温大曲(3.4)为糖化发孱剂，以地1(3.3)为主要发罄容器,采用混蒸混烧(3.5)和清恭清境(3.6)相结合的工艺,经固态发醉、固忠恭憎.陈酿.勾谓而成的,不百接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的显色呈香呈味物质的白酒.来源:GB/T151092021,3.5.18,有悟改3.2枣香jujubearoma陈酿工艺使老白干香型白酒呈现的类似红枣的香气.来源：GB/T334052016.4.2.1.27,有修改)3.3ItfeiIundergroundearthenjar用陶土烧制而成,缸体埋于地下，缸口与地面齐平
7、，用于固态发酵的容器.3.4中遍大曲media1.temperaturedaqu中温曲在制曲过程中，晟高品温控制在50X-60P而制得的大曲.课源：GB/T151092021.33.1.1.2,有修改3.5混蒸混烧disti1.1.ingrawandfermentedrrateria1.together原辅料和酒型混合在一起同时熬料和蒸酒的工艺.I来源：GB/T15109-20213.4.93.6酒蒸清蝶disti1.1.ingrawandfermentedmateria1.apartandthenfermentingapart原料和酒酎分别蒸料和蒸酒的工艺.课源：GB/T151092021,
8、3.4.74原料与生产过程控制要求4.1 原科以高粱、小麦等泡谷和水为原料,并符合相应标准和要求.4.2 生产过程控制4.2.1 主要生产过程老白干香型白酒主要生产过程控制要求应包括糖化发酹剂、发酪、蒸料、蒸酒与摘酒、基酒贮存、勾调等.老白干香型臼酒主要生产工艺要点和流程见附录A.4.2.2 槽化发静剂以小麦为原料，曲坯在曲医中培养应不少于30d,制成中温大曲.发酵结束后在储曲房中度:存应不少于三个月.4.2.3 发防以中超大曲为他化发静剂,物料在她打等容器中发酵应不少于30d.4.2.4 蒸料、蒸憎与搔酒应采用混蒸混烧或清蒸酒烧生产工艺，装罂进行固态蒸情，量质施酒.4.2.5 基酒贮存星酒应
9、按工艺、质量等级等分类在陶坛等容器中此存应不少于一年.4.2.6 勾调应按照质量要求词配.组合形成勾调方案,并进行扩大生产.5技术要求5.1 感官要求不同酒精度范围产品的感官要求应分别符合表】和去2的规定.表1酒格度X(4S%vo1.72%vo1.)Ia目优极一吸色建和外观无色鸵亮黄,浅充透明，无悬浮物，无沉淀，无杂茯，否气若白干后的粮纯正;具有防叁.S&.生否、果否.第拷香、粮否、曲否等多并百气形成的自然出调.灯话的合在气老白干百纯正;R有忠否.组否、.W.皎否、络烤苔等多种香气形成的白翳.游网的亚合万气口味口修SJ厚甘冽，话谢净爽,回味悠长的厚丰满,谐调净爽,回味长风格具有本品的曲出风格具
10、有本品的明显风格注：不同酸别老口干香型白酒香气特征刮物示雳图,见附设B.*当酒的淞度低于10C时.允咨出现白色祟状沉淀用质或失光;101C以上时应逐渐修复正JK.表2SffiSX(20%vo1.45%vo1.)项目优级色泽和外双无色或究黄，沟亮透明,无悬浮物，无沉淀，无杂质，香气电白千舌的报炖正;U行陈否、室香、3JS.生S.不香.BB三.焙烤在、忸香.S*等多种香q形成的自力、IHff1.,舒适的SI合百气珀干香纯正,H有枣香.ffi三.三.豆香.史香、恰烤召等多种否气形成的自然、苗诩的短合舌气口味口修即厚甘酒,洛谓净荚，回味焰长辞和甜顺,缗调净爽,回味长RWS只苻本B的典型风格只有本SJ的
11、明显风格*当酒的海度低于10C时,允泮出现白色紫状沉淀翔质或失光；IOiC以上时应逐渐恢技正常.5.2 理化要求应符合表3的规定.表3理化要求项目优吸一锻5am三a(2o)(%v04S0.3S乳Sf乙88/乙酸乙昆0.60-2.20MSeB(mmo1.1.)产品自生产日用大于一年执行的指标20.016.0*度实测的与标尊砥示他允许M为11O%vo1.5.3 净含净含量允许差要求见定量包笠商品计量监督首鹿办法的规定.6试验方法6.1 感官要求按GB/T10345描述的方法进行.6.2 理化要求6.2.1 酒精度按GB5009.225描述的方法进行.6.2.2 因形物、己酸乙酯.总酯.轧酸乙酯、酸
12、能总量按G8/T1034S描述的方法进行.6.2.3 总般按GB12456描述的方法进行，以乙酸计，单位为克每升(9八).6.2.4 乳酸乙能/乙酸乙丽6.2.4.1 乳酸乙酯的含量按6.2.2描述的方法进行.1.1.42 乙酸乙罪的含技GB/T10345描述的方法进行.1.1.43 结果计Jt样品中乳酸乙能/乙酸乙酹的比(S按式(1)讨口：X=(1)式中：X样品中乳酸乙酯/乙酸乙酯的比值；Xi一择品中乳酸乙酯的含量，以质量浓度表示，单位为克每升(9八)；XZ一样痣中乙酸乙酯的含量，以质量浓度表示，单位为克国升(g1.).计算结果表示到小数点后两位.1.1.44 精密度在歪员性条件下获得的两次
13、独立测定结果的地对差值不应超过其算术平均值的5%.6.3 净含量按JJF1070的规定执行.6.4 生产过程控制通过桧直生产记录文件的方式进行.7核於规则、标志、包装*运输和贮存7.1 产Sa出厂前,应由生产厂的检验部门检直生产记录文件，当生产记录文件符合生产过程控制要求时，按本文件的规定逐批检场.7.2 检版规则和标志、包装、运输、此存按GB/T10346的规定执行.附录A（资料性）老白干香型白酒主要生产工艺流程示例A.1生产工艺妾点A.1.1原辅料以高粱等根谷为皖酒原料，小麦为制曲原料：a）粮谷原料具有固有的色泽、年味,颗粒饱满、无富变、无虫妊、无异味,并符合相应标准；b）高粢经除尘除杂后
14、，破碎加水润料；c）稻壳姓除尘除杂后，清蒸60min以上,摭晾至室港,以挥发异杂味.A.1.2卷化发婚剂以中温大曲为超化发”利，其主要制作要点如下；a）以小麦为原料,先整粒润麦，适度破碎后加水拌合，以人工或机械方式踩制或压制成豉形曲坯，曲坯松紧适当,形状完整；b）将曲坯按一定方式安放至曲房，控制曲房温度和湿度，自然发酹，富集环境中裱生物；c）发酵过程中按需适时进行翻曲操作，最高品阻不大于55eC；d）曲坯发酵周期不少于308发酵成熟后转移至根!曲房，一般贮存三个月至六个月为宜，破碎后用于制酒生产.A.1.3配料A.1.3.1混蒸湿烧操作要点如下：a）大米电酒配科:三分之二上排发静完毕的酒酷、粉
15、碎后经润料的粮谷、酒蒸后经摊粉的情用；b）回活酒配料：另三分之一上排发酵完毕的酒阴、清蒸后姓宛晾的幡料；c）根据季节等适当蠲整上述物料的比例进行配料，均匀拌料并消除疙瘩，拌料完成后将物料打埼，在表面撒一层稻壳苫盖.注1.大米H酒指按a）配料后薮询（爆络）而得到的基酒，具否味成分丰富,以根香为主的复合否7纥适,的原丰满.注2：同活酒指技b）配料后口懦（毫皆）而得到的基酒，其主体否突出,与发第否技合，百气舒适，酒体绵S1.S,爽净.A.1.3.2清蒸清烧操作要点如下：a）破碎后的泡谷经8SP以上热水润料后，堆积20h以上使用；b）蒸馈（蒸酒）.蒸料分别进行,一次投料进行三次发酵，三次蒸偶（蒸酒），
16、分别得大在酒.二柱酒.三茬酒，蒸谑（蒸酒）时适当添加清蒸后的辅料.注：大在趋是指清.毫清统工艺中第一次茶话（荻酒）所得到的基酒,否突出,若体酚原;二荏酒是指在酒Ie中加入一定比例中泡大曲再次发尊、聂谭（廉酒）而得到的基酒酒气统正，酒体醇甜;三注酒是指缝母在酒Ie中加入中温大曲券脸化发酶剂发酹、晶!S1.廉酒）而得到的星酒.A.1.4装豁暴作要点如下：a）&过倒S照发、松、海、准、匀.平的8点曲亍;b）人工装甄时采用传统簸箕进行探汽上RS;c）密蝇内上汽均匀,不压汽、少壳汽.A.1.5搏映、拌曲操作要点如下：a）蒸馋湖化好的根能，姓萌床吹风降温至规定的入S1.温度:b）吹风柔和、均匀，以保持艰醋
17、湿度.水分基本一致；c）按一定比例加入破碎后的中温大曲，拌合均匀.A.1.6发葫传统生产以地虹为发酵容器，也可选用水泥池、不锈钢槽等为发酹容器.采用地赶为发酹容器时，操作要点如下：a）将虹身埋入地下,周国以黄土地充、夯实,用水泥抹平；b）物料入缸前，需清理地缸；c）入缸后进行封盖、压平,密闭发酹不小于30d.A.1.7蒸料.蒸豳与描酒按照不同工艺，掾作要点如下：a）利用二次蒸汽加热酒酹，以.媛汽蒸增（蕤酒）、大汽追尾.分段摘酒、断花取酒”为操作要点,将发酵产生的乙砰和风味物质充分懈出，同时排出杂味;一般流洒速度控制在40kgmin4.5kg/min,流酒温度控制在320C-34sC;b）原料糊
18、化透彻，熟而不贴，内无生心.A.1.8基酒贮存制定基酒验收、入库和贮存标准,按以下操作进行基酒贮存，以保证其酒质量：a）按工艺、质量等圾、用途等将基酒分别入库；b）采用陶坛、不锈钢直、酒海等容器贮存；c）贮存时间一年以上；d）更:存过程中采用陶坛贮存T大批组合-JS坛R2存”交替进行的方式.A.1.9勾调按照产品的风格和标准要求，进行勾调：a）分析产品的风格和标准要求，进行酒体设计,选取不同质量等级.风格的基酒进行眄配,形成小样,经反复调试.感官评价、理化检舱等确定符合要求的勾调方案；b）按照勾调方案进行批量生产，确保感盲特性和理化指标与小样一致.A.2生产工艺流程老白干香型白酒主要生产工艺流
19、程示例分别见囹A,1（混蒸混烧法）和图A.2（清蒸清烧法）.注：烧酒IS黑调（桀酒）得到回这酒后的酒懵!0人一定比例的中阻大曲专糖化发防剂,再次发骆.燃询（蒸酒）而得到的星酒.S1.A1老白干杳型白酒主要生产工艺（混蒸混烧法）示例图WSB（资料性）不同级别老白干香型白酒香气特征剖面示意图以不同级别的老白干香型白酒（酒精度45%vo1.72%vo）为例，参考GB/T39625-2020中给出的建立感官剖面的原则和方法，对其香气特征进行评价和描述，绘制香气特征剖面示意图，见图B.1.便于百观反映其产品特性.表达形式依所采用的评价方法而异.n9h)bok)注2：不同&别考白干咨若白酒常用感官描述术语
20、说明如下：a） 战香：豚版工艺使白君自然形成的老修的IS气特征；b） *S:白酒呈现的类愎果类（如华果）的舌气特征.c）室舌：陈陇工艺使老白干否空白麴呈现的类似红室的百气特征：d）花百：白酒呈现的类似拈劫花朵般发的百个特征；e）甜否：臼酒呈现的炎燃甜味，算受的百，特征；焙烧在（焦香）：白君里现的类似依烧帼食谷号的香气特衽;根香：充JS、小麦等泡谷原料经发1蒸JS使白酒呈现的美燃蒸熟IBS1.的香气特征；酸吾：白酒中挥发性酸类成分所呈现的存气特征；曲吞：小麦中混大曲等叁与发骆使老白干香邕白呈现的吞气特征；Kfi:白君M现的奖愎蜂宙的香气特征；ns:白簪呈现的类似发酵后成熟岩触的否气特征.图B.1不同级别老白干香空白酒香气特征剖面示意医考文献GBT33405-2016白酒感官品评术语GBT39625-2020感官分析方法学注立感官剖面的导则QB1T4258酿酒大曲术语定量包笠商品计量监督笆理办法（国家市场监督卷理总局令第70号）
