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1、四川黑茶加工关键技术一、技术名称四川黑茶加工关键技术。二、技术概述(一)技术基本情况。针对目前茶叶产品结构单一,夏秋茶利用率不高,黑茶品质稳定性、标准性较差等突出问题,研究提出四川黑茶加工关键技术,该技术具有以下优势:1.增加我省茶叶产品的多样性;2.提高夏秋茶原料的利用率;3.提高四川茶产业在全国茶叶市场竞争力,持续推进精制川茶高质量发展。(二)技术示范推广情况。技术成熟度高,依托此技术制定标准4个,发表研究论文1篇,获奖产品10余个,该技术解决了四川夏秋茶原料利用率低的问题,在邛蛛市、雅安市、乐山市马边县等地推广应用,建立了黑茶加工标准化生产线3个,黑茶平均售价提高15%以上。(三)提质增
2、效情况。使用该技术加工制作的黑茶,具有条索紧细,色泽黑褐油润;汤色红艳明净;香气陈香浓郁;滋味浓醇甘爽;叶底红褐柔嫩的特征。该技术的推广应用,可使夏秋茶原料利用率提高20%以上,茶园亩产增收1025%,提高茶园纯收入20%以上,增加我省茶叶产品的多样性,促进川茶出川。三、技术要点1 .鲜叶原料鲜叶原料一般选择四川中小叶群体种、福鼎大白、福选9号等四川主栽品种夏秋季节的一芽三叶及以上嫩度鲜叶,原料嫩度尽量保持一致。2 .摊放摊放一般采用室内通风透气自然摊放,摊放厚度35cm,时间812h使鲜叶散失部分水分,叶质稍软、韧性增强,便于杀青。3 .杀青选用瓶式杀青机、蒸汽杀青机等设备进行杀青,杀青温度
3、280340C,杀青时间3IOmin,杀透杀匀;一般情况下,鲜叶原料越老,杀青时间越短,至杀青叶水分含量为60%65%o4 .初揉揉捻遵循“轻一重一轻”的原则,即先轻揉至杀青叶边缘细胞略破碎,长时间慢揉,后分次逐渐加压。鲜叶原料越老加压越重,揉捻至卷曲成条率达80%以上,叶细胞破碎率达70%以上松压,后充分解块。揉捻时间:空揉510min后轻压,轻揉2040min左右后加压,中压2030min再次加压,重压3050min(视鲜叶原料情况而定)至卷曲成条率达80%以上,松压约IOn】in。5 .炒制使用瓶炒锅,锅温110130C,将揉捻叶炒制1530min,至含水率35%45%6 .复揉将炒制后
4、的茶叶充分解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,揉捻1020min至卷曲成条率达90%以上,叶细胞破碎率达80%以上松压,后下机解块。7 .渥堆采用室内自然渥堆发酵法,室温20以上,保持相对湿度85%95%,避免阳光直射。在洁净台面或木质箱体内将复揉叶堆高l2m,长宽不限;茶堆四周堆码整齐,堆码成直上直下的长方体、正方体或梯形体;在茶堆上覆盖洁净棉质湿布料,以保持堆内湿度。茶堆温度55C时摊堆散热,茶堆温度25C时收堆,共进行35次翻堆,发酵1530d,至渥堆叶表面出现水珠,茶堆发热,茶叶色泽转变为黑褐色,经小样干燥后开边,汤色红亮、透出陈香即为发酵适度。8 .初干使用瓶炒锅、链式烘干机等设备将渥
5、堆叶干燥至茶叶含水率10%12%,此时黑毛茶制作成功。9 .筛分使用圆筛、抖筛、风选机等设备对黑毛茶进行长短或重量分类,或根据色泽进行色选。对筛分后的茶叶按GB/T23776进行感官审评,根据审评结果进行分类并做好各级别标识和记录,分类存放。10 .拼配将不同年份、相同品质级别的毛茶按一定比例混合在一起,使混合后的茶叶在外形、滋味、汤色、香气和叶底等方面达到稳定。11 .提香使用瓶炒锅、链式烘干机等设备将拼配后的黑茶干燥至茶叶含水率7%,至干茶表面甜香明显,开汤后有明显陈香。12 .做型使用蒸茶器将茶叶蒸软,用特定模具将蒸制后的黑茶压制成一定形状。13 .干燥使用烘焙提香机或烘房等烘干设备将成型后的黑茶干燥,干燥温度605,烘干时间视形状而定,至黑茶含水率8.5%止。四、适宜区域全国黑茶产区均适用。五、注意事项1 .选择的茶树鲜叶原料嫩度需为一芽三叶及以上;2 .尽量在天气晴朗时加工,避免将雨水叶用于此技术:3 .渥堆期间注意观察温度,做好摊堆和收堆。六、依托单位1.四川省农业科学院茶叶研究所