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1、第十九章 食品安全与食物中毒,民,以,食,天,为,国,以,民,本,为,食,以,安,先,为,第一节 食品安全概述,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。,食品安全,Food safety is the assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use,我国,WHO,现实安全未来安全,食品安全大事件,食品安全大事件,双汇瘦肉精事件,济源双汇食品有限公司主要以生猪屠宰加
2、工为主，据销售人员介绍，他们店里销售的猪肉严格按照双汇“十八道检验”正规生产，产品质量可靠。然而，按照双汇公司的规定，十八道检验并不包括“瘦肉精”检测。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。,食品安全大事件,双汇瘦肉精事件,遭曝光后，该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。记者调查发现，河南孟州市、沁阳市等十几家养猪场，都在养殖这种肌肉发达的“健美猪”，和普通的猪肉相比，这种猪肉几乎没有什么肥肉，且能多卖几十元钱。,=知识库=“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。国内外的相关科
3、学研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。,食品安全大事件,染色馒头事件,上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的生产日期。“染色”馒头进入了上海部分超市销售。,食品安全大事件,染色馒头事件,过期馒头回收回来浸泡加工，然后重新包装销售。,防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是按经验随意添加。,这个小小的镘头生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场。,食品安全大事件,地沟油事件,地沟油的职业
4、回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就可以满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮的“食用油”，低价出售。相关业内人士向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。,食品安全大事件,地沟油事件,案 例,2010年3月武汉一教授通过媒体声称，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万300万吨。而国人一年食用油消费总量大约2250万吨也就是说，按照比例，10顿饭中可能有1顿碰上的就是地沟油。,案 例,2011年9月，中国公安部发布消息，首次全环节破获了一起特大利用地沟油制售食用油的系列案件，摧毁了涉及14个省的“地
5、沟油”犯罪网络，捣毁生产销售“黑工厂”“黑窝点”6个，查获非法生产线2条、地沟油炼制的食用油100余吨、已灌装假冒品牌食用油100余箱，抓获主要犯罪嫌疑人32名.,每日毒食大曝光,毒鸭肠重庆涪陵在海怡天广场“重庆南纪门老火锅”查出染色鸭肠及11瓶无标识调味添加剂。,每日毒食大曝光,“鲜榨果汁”成都部分大酒楼、火锅店、水吧大卖“自制鲜榨饮料”，实为“毒汁”（添加剂混合液），橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。化学专家称，长期过量食用会致癌。,每日毒食大曝光,“猪蹄髈”重庆市云阳县工商局在双江
6、镇青龙街道杨沙村5组一作坊查获139公斤“猪蹄膀”（双氧水+亚硝酸盐+日落黄+猪皮包裹冻猪肉，捆扎棉线制成假“猪蹄膀”）。“猪蹄膀”亚硝酸盐超标48倍以上，食入过量会引起中毒甚至死亡,中国最流行十大毒小吃之一 麻辣烫,危害度：公众喜欢度：关键词：罂粟(毒品)、地沟油、双氧水、福尔马林、PPA、止疼药。罪状揭露：“麻辣烫”验出“罂粟底”,中国最流行十大毒小吃之二 毛鸡蛋,危害度：公众喜欢度：关键词：“大补”寄生虫细菌。罪状揭露：毛蛋含大量病菌危害大。,中国最流行十大毒小吃之三 臭豆腐,危害度：公众喜欢度：关键词：硫酸亚铁、明矾、垃圾堆。罪状揭露：化工用硫酸亚铁染黑豆腐。,中国最流行十大毒小吃之四
7、 烤肉、烤串,危害度：公众喜欢度：关键词：流浪猫死猪肉“红粉”亚硝酸盐。罪状揭露：烧烤摊挂羊头卖猫肉，你吃的羊肉串真是“羊肉”吗?,中国最流行十大毒小吃之五 油条、油饼,危害度：公众喜欢度：关键词：铝超标、敌敌畏、地沟油。罪状揭露：油条八成铝超标；黑窝点竟用敌敌畏熏美味油条。,中国最流行十大毒小吃之六 煎饼果子,危害度：公众喜欢度：关键词：地沟油、柠檬黄色素、过期火腿肠。罪状揭露：路边小摊贩用地沟油。,中国最流行十大毒小吃之七 烤红薯,危害度：公众喜欢度：关键词：化工桶、黑斑病菌。罪状揭露：化工油桶改当烤炉烤红薯。,中国最流行十大毒小吃之八 海鲜排挡,危害度：公众喜欢度：关键词：寄生虫、水银中
8、毒、甲醛罪状揭露：海鲜掺甲醛。,中国最流行十大毒小吃之九 炸鸡翅,危害度：公众喜欢度：关键词：薯粉丸臭鸡翅。罪状揭露：快餐店辣鸡翅竟是发臭鸡翅制成。,中国最流行十大毒小吃之十 包子,危害度：公众喜欢度：关键词：猪肉瘤血脖肉死猪。罪状揭露：无良商贩用猪肉瘤配做包子馅。,还有能吃的东西么？,国际食品安全形势,1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件（急性胃肠炎，腹泻、呕吐及发热，脱水严重可发生休克）；1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病(导致神经错乱、痴呆，不久死亡)；1997年和2001年侵袭香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）1998年席卷东南亚的猪脑炎(神经异常、癫痫
9、、失语)；1999年比利时的二恶英风波（脂溶性、致癌、雌性化、自闭症）；2000年，日本奶制品大肠杆菌事件；法国发生的李斯特菌污染事件（可引起人类的脑膜炎、败血症、流产及新生儿感染，致死率33%）；,误区一：食品就应该是100%安全的,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授“世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”,食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止,误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌,中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄
10、过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。,含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。,误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。,食源性疾病指凡是通过食入病原
11、体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。,误区四：食品添加剂都是有害的！,食品添加剂权威专家、中国工程院院士孙宝国食品添加剂不等于非法添加物 已被妖魔化全世界真正的头号食品安全问题并非食品添加剂等问题,而是食源性疾病。迄今为止,中国的食品安全事件没有一件是由于合法使用食品添加剂造成的。,一包方便面里有25种添加剂,别吃！”“吃面包相当于啃鞋底！”,我国食品安全问题的特点,一是问题食品的涉及面越来越广。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走
12、向化学的。,食品安全问题产生的原因,1.由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。,食品安全问题产生的原因,2.中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。,食品安全管理,中华人民共和国食品安全法中华人民共和国农产品质量安全法国务院中华人民共和国食品安全法实施条例国务院关于加强食品安全工作的决定国务院农药管理条例国务院兽药管理条例,食品安全问题产生的原因,3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。首先,消费者缺乏购买安全食品的常识。还有一些消费者在购买便宜食品、特价食
13、品、无质量保证食品时,总是抱着侥幸心理。其次,很多消费者缺乏科学食用食物的常识。,食源性疾病(Foodborne disease),食源性疾病(Foodborne disease)是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。,二、食源性疾病,概念,三个基本特征：病原体-致病因子多样性；传播媒介-食物；临床特征-中毒性或感染性表现。,食源性疾病,范畴（1）食物中毒（2）食源性肠道传染病 如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起霍乱等（3）食源性寄生虫病（4）食源性变态反应性疾病（5）其它：由食物中有害污染物引起以慢性 毒害为主要特征的疾病,食源性疾病(Foodborne d
14、isease),全球食源性疾病的流行状况,据统计,全球每年仅5岁以下儿童的腹泻病例就达15亿例次,造成300万儿童死亡,其中约70%是由于各种致病微生物污染的食品和饮水所致。,全球食源性疾病的流行状况,不管是发达国家还是发展中国家的人群都会受到食源性疾病的危害。相对而言,大多数的发展中国家由于卫生和医疗条件的不足，受到的危害更为突出。,全球食源性疾病的流行状况,目前被认知并得到报告的食源性疾病仍然只占实际发生的很少一部分。实际发生的食源性疾病数量可能是报告数量的300500倍。WHO的资料认为,发展中国家实际发生与报告的病例数之比可能为1001，发达国家不足10%。“没有人真正知道中国的漏报率
15、。”,食品安全全球关注的热点,食源性疾病与食品污染“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。每个人都面临患食源性疾病的危险!,食品污染（food contamination）指在各种条件下，致使有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。污染性质 1.生物性污染（biolo
16、gical pollution）2.化学性污染（chemical pollution）3.物理性污染（physical pollution）,三、食品中常见污染物及其危害,1.生物性性污染,（1）细菌及其毒素：引起细菌性食物中毒的病原菌如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌如志贺菌、霍乱弧菌等。引起人畜共患病的病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。,（2）真菌镰刀菌属（谷禾镰刀菌）曲霉菌属产毒株毒蕈,1.生物性性污染,（3）病毒：引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒,1.生物性性污
17、染,背景及意义,上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型 肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病的大流行。,自2008年3月31日起，贵阳市发现病毒性甲肝病人，半个月内全市共报告甲肝病人269例。经调查，因“竹源牌”桶装水在生产过程中消毒不严，成品水质量达不到卫生标准要求，是造成贵阳甲肝疫情的直接原因。,（4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病,1.生物性性污染,2.化学性污染,（1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜（2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂（3）食品加工中可能产生的有毒化学物质油脂聚合物多环芳烃类亚硝酸盐（4)食品中混有不可食用的有毒物质或将有
18、毒物质当作食物食用,来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物转移，通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期效应。,3.物理性污染,(一)黄曲霉毒素,1.发现：上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉菌（aspergillusflavus）产生的有毒代谢物质 黄曲霉毒素。,2.结构：黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，其基本结构为二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。目前已分离鉴
19、定出12种，其中B1的毒性及致癌性最强。性质：难溶于水，可溶于有机溶剂。在中性及酸性溶液中稳定，在pH910强碱中迅速分解。热稳定，可被紫外线破坏。,3.黄曲霉毒素的分布世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉菌，华中、华南、华北产毒株较多，东北和西北地区较少。,4.黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。它引起人的中毒主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。动
20、物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。,5.卫生标准 婴幼儿奶粉不得检出AFM1 代乳品不得检出AFB1 牛奶中AFM10.5g/L 其他食品AFB1,预防措施,防霉措施干燥；保持花生完整；化学法防霉等。是最根本措施。去毒措施挑去霉粒；辗轧加工及加水搓洗；脱胚去毒；加碱破坏毒素；吸附法、紫外线法等。加强食品卫生监督限制油、大米中含量,1.农 药（pesticides）,农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。,(二)农
21、药和兽药,使用农药的利 使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应；使用农药的弊 由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。,用途：杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、杀鼠剂、除草剂、植物生长调节剂,化学组成：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞、有机硫,残留：高残留、中等残留、低残留,急性毒性：剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类,农药的分类,农药残留(pesticide residues）,概
22、念：农药使用后在一定时期内没有被分解而残留在环境（空气、水体、土壤）和食品中的农药本体、有毒代谢产物 高残留农药：有机氯农药六六六、DDT；低残留农药：有机磷农药 敌敌畏、内吸磷、乐果、敌百虫；,食物中农药残留的来源 施用农药对农作物的直接污染 农作物从污染的环境中吸收农药 通过食物链污染食品 其他来源的污染,农药危害,有机磷农药急性中毒 有机氯农药慢性中毒 食物链（food chain）生物富集作用（bioconcentration）,用高效低毒、低残留农药 全合理使用农药 加强农药的安全运输与保管 制订食品中农药容许残留量，并加强经常性食品卫生监督工作,农药中毒的预防,2.兽 药（Vete
23、rinary drugs）,指用于预防、治疗、诊断动物疾病或有目的地调节动物生理机能的物质(含药物饲料添加剂),兽药残留(residues of veterinary drugs),母体化合物（原药）代谢物与兽药有关的杂质,兽药残留,动物产品的任何可食部分所含兽药的,兽药残留.危害,急、慢性毒作用致畸、致突变和致癌作用激素反应细菌耐药性增加过敏反应,(三)有毒重金属,1.常见的有毒重金属（poisonous heavy metal）汞、镉、铅、砷、铬等，2.主要来源自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。一般情况下，废水或污水中的有害有机物经过无害化处理后，可减轻甚至消除
24、，但以重金属毒物为主的无机有毒成分或中间产物可能通过废水或污水灌溉农作物造成严重污染。,3.危害食用了含重金属的蔬菜后，重金属会在人体内蓄积，引发多种疾病。铅影响儿童身体和智力发育 铬癌症 汞水俣病 镉痛痛病,预防：严格控制工业“三废”排放；限制含有毒金属农药（兽药）的使用；避免食品在生产、加工、储存等过程中受到有毒金属污染；制定食品中限量标准并加强监督管理。,（四）N-亚硝基化合物 NOC,NOC:是一类具有R1(R2)NNO基本结构的含氮有机化学物主要包括N-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)两大类致癌物,在细菌、人、动物、食品及环境中皆可由其
25、前体物（亚硝酸盐）合成腌制食品(干腌鱼，酸菜)；肉类食品发色剂；人体内合成：胃是合成的主要部位。,来源,危害,致癌性强食管癌、肝癌、膀胱癌可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤河南省林县食管癌高发，当地食品中亚硝胺检出率比较高,预防NOC危害措施,防止食品被微生物污染，防止食品腐败变质控制食品加工中（亚）硝酸盐的使用不新鲜的蔬菜、腌制不充分的泡菜富含VC和VE、-胡萝卜素、多酚类植物化学物的食物，阻止体内NOC合成加强食品中NOC允许量的检测与监督管理,(五)多环芳烃化合物,1.多环芳烃化合物(PAHs)特性 是有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。已发
26、现有200多PAHs，其中有相当部分具有致癌性，如苯并a芘、苯并a蒽等。,2.食品中多环芳烃的主要来源 食品在烘烤或熏制时直接受到污染；食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源；植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；污染的水体可使水产品受到污染；植物和微生物体内可合成微量多环芳烃。,3.苯并a芘的危害多环芳烃（苯并a芘）是一种较强的致癌物，主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。,四、食品添加剂（food additive）,食品
27、安全法指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。,食品添加剂,天然、化学合成 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精、香料、调味剂毒性可具有一定的毒性和致癌性,下列情况下可使用食品添加剂,保持或提高食品本身的营养价值作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏,食品添加剂使用标准（GB2760-2011）,食品添加剂使用基本要求,不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量,食品添加剂使用标准（GB2760-2011）,食品添加剂对食品的污染,食品添加剂污染食品的原因：本身具有一定的毒性食品添加剂的原料中含有有毒杂质食品添加剂中残留的中间产物或夹杂物有一定的毒性食品添加剂的滥用食物在贮存过程中，转化或反应形成有毒有害物质,(四)食品非法添加物（illegal additives）,添加物即不是食品原料，也不是食品添加剂 吊白块：漂白增色致畸、致癌 苏丹红：增色增光类致癌物 瘦肉精：增加瘦肉生长中毒三聚氰胺：蛋白增高假象生殖、泌尿系统损害,
