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1、湖北2023年版中式烹调师（中级）考试（内部题库）含答案1.【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤2、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。（D）A、火会、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、CD、爆、炒、汆3、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食4、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组
2、织中5、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。(D)A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为6、【单选题】下面四者中以()热导率最大。(C)A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜7、【单选题】主料下沉的汤菜，只要通过，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。(C)A、调味B、加热C、施英D、搅拌8、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。(A)A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法9、【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。(B)A
3、、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求10、【单选题】化学农药污染环境,可通过()进入人体。(B)A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺IL【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。(B)A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱12、【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少(D)A、质地坚实B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩13、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率14、【单选题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。(B)A、
4、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油15、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)A、水和油B、油和气C、炸和燔D、煎和炖16、【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施关都有助于。(A)A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩17、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。(B)A、镶嵌B、摆放C、拼摆D、环放18、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。(D)A、自由水B、蒸锵水C、渗透水D、结构水19、【单选题】广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。（D）A、燃料B、人工
5、C、原料D、各项20、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。（C）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量21、【单选题】捆扎法是将加工成的原料，用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。（八）A、条状B、织状C、片状D、自然块22、【单选题】排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。（A）A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的23、【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形24、【单选题】施英是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芙汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料
6、附着力的操作技法。（A）A、烹调B、烹饪C、加热D、调味25、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁，（C）A、先咸后酸B、酸中向甜C、略带微酸D、酸味浓厚26、【单选题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。(C)A、短圆茄B、短茄C长茄D、长圆茄27、【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。(C)A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍28、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。(B)A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新29、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传
7、热过程中的传热介质，包括原料本身。(A)A、热源B、火源C、能源D、热气30、【单选题】煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。（C）A、大型B、中型C、小型D、微型31、【单选题】牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉32、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（、脂肪少、质地嫩的特点。（C）A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多33、【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（A）A、依据B、借助C、协助D、凭借34、【单选题】畜肉的最佳使用期为阶段。（B）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐
8、败35、【单选题】白卤水如需调色，应使用（）。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油36、【单选题】篮花花刀是在原料丽，分别略斜向直制深约为原料厚度的2/3、刀距为平行刀纹。（C）A、0.1-0.5mmB、0.51QramG、2.030mmC405.0mm37、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。(D)A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用38、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。(B)A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花39、【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。(A)A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠40、【单选
9、题】腌制腊肉多采用()。(B)A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法41、【单选题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。（D）A、短果型B、宽果型C、长果型D、蜂腰型42、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M。（A）A、乘以B、除以C、减去D、加上43、【单选题】蔬菜的新鲜度主要从、形态、色泽等几方面来鉴定。（D）A、含脂量B、芳香油含量C、无机盐含量D、含水量44、【单选题】蛋中的脂肪含量约为。（C）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%45、【单选题】表示原材料利用指标的叫。（C）A、毛利率B、成本
10、率C、出材率D、损耗率46、【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。（D）A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜47、【单选题】酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。（B）A、四分之一B、五分之一C六分之一D、七分之一48、【单选题】锌含量最高的食物是。（D）A、鳍鱼B、鲫鱼C、蹶鱼D、牡蛎49、【单选题】峻鱼肉质弹性较强，色泽洁白，但鱼刺较细而多，出肉率较低。（C）A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗50、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。（）51、【判断题】门窗工程安装中,铝合金、塑料门窗玻璃放偏或放斜原因:铝合金
11、和塑料门窗槽口宽度较宽;槽口内杂物未清除净;安装玻璃时一头靠里一头放斜,未认真操作。（）52、【判断题】（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（）53、【判断题】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）54、【判断题】（）花生原产于中国。（）55、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（）56、【判断题】（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（）57、【判断题】木脚手板对接平铺接头处应设两根小横杆,两板外伸长度之和应20OmrTI。（）58、【判断题】（）饮食业成本控制的特点主要体现在变
12、化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。（X）59、【判断题】（）鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，刀纹交叉为60。角。（）60、【判断题】五香豆腐干色泽棕黄，薄厚均匀，四角完整，柔软有劲，咸度适口，有五香味。（）6L【判断题】五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有五香味。（）62、【判断题】使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（）63、【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。（）64、【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。（）65、【判断题】咸
13、菜根据所用调料的不同，可划分为盐腌制、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。（）66、【判断题】在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。（）67、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（X）68、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）69、【判断题】大豆制品除蛋白质含量较高外，其他如铁、磷的含量较低。（X）70、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X）71、【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）72、【判断题】按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。
14、（X）73、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（X）74、【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（X）75、【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）76、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）77、【判断题】水可以供给人体热能。（X）78、【判断题】水淀必须是用玉米粉兑制的。（X）79、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（V）80、【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。（）81、【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（X）82、【判断题】点缀
15、花可以起到丰富菜品文化品味的作用。（）83、【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。（X）84、【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别制刀。（）85、【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部夕M则。（X）86、【判断题】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（）87、【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（）88、【判断题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。（）89、【判断题】科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。（X）90、【判断题】糖渍保存法,糖的比例浓度一般控制在20%60%范围
16、内。（）91、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（）92、【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。（）93、【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。（）94、【判断题】葱爆菜肴大多无关少汁。（）95、【判断题】软炒菜的用油量要准确把握，过多易腻，过少易糊。（）97、【判断题】配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。（X）98、【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。（）99、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（X）100、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（X）
