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1、食品从业人员相关知识培训资料一、食品从业人员健康检查管要求1、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和暂时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。3、从业人员体检合格证明应统一上墙在明显地方，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。4、从业人员浮现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应即将脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或者治愈后，方
2、可重新上岗。5、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。二、食品(原料)采购索证索票管理为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章,要求如下：1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、
3、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场采购，并应当索取、留存供货方盖章（或者签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、从生产加工单位或者生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或者签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单。4、从流通单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或者长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照
4、和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或者签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单。5、从流通单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或者暂时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或者签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单。6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或者经营户出具的加盖公章（或者签字）的购物凭证，从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或者签字）的许可证、营业执照或者复印件、购物凭证和每笔供应清单。,7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件复印件；从屠宰企业直接采购的，
5、应当索取并留存供货方盖章（或者签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或者签字）的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。9、批量采购进口食品，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品同批次的食品检验合格证明的复印件。10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或者签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或者复印件）。11、食品及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称
6、、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。12、按产品类别或者供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。三、食堂库房管理要求学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。因此要注意以下几个问题：1.食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。5、
7、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或者混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。7、超过保质期或者霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。8、食品原材料进出库必须有完整的记录。四、食品粗加工管理1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或者池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并
8、要有明显标识。3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。4、蔬菜类食品原料要按一择、二洗、三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或者池进行。6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。7、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清i吉卫生。加工吉束后及时清吉地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。8、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。9、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。五
9、、食堂操作间管理1.负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、珏等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才干食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要
10、严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或者围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。六、食堂食品留样管理食品留样，是预防食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，具体要求如下：1.每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间、留样人姓名等。2、饭菜留样应留足数量100克，储存于专用冰箱保存48小时，温度保持在2-8摄氏度摆布。3、
11、留样食品使用专用冷藏冰箱，专用冷藏冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。4、学校负责食品安全的人员必须不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现没有坚持饭菜留样，应追究相关人员责任。检查人员应在留样登记本上留下检查意见并催促整改。5、留样登记本必须要项目齐全、登记完善。包括日期、时间、菜名、数量、留样人、销毁时间、销毁人。留样完毕可以向学生销售。七、学校食堂餐用具消毒管理食堂如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或者病毒就会进入体内，造成肠道传染病或者食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。1.餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当严格按照洗消程序进
12、行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060。C为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30摆布为宜)；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等)；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。2、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法采用物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：(1).煮沸消毒法。(2).蒸汽消毒法。普通消毒温度在80,保持30分钟。八餐厨废弃物和废弃油脂处置管理为履行好食品安全
13、第一责任人的法定义务，防止地沟油流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，要做到以下几点：1.餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有餐厨废弃物或者废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。3、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。5、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。九、学校食堂卫生检查1.食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录
14、。2、食堂管理人员至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况。3、检查内容：(1)、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，涌水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无阻塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。(2)、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或者操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。(3)、食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。(4)、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。(5)、库房是否通风、整洁、整齐、璀璨。更衣室衣物挂放是否整洁有序。(6)、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
