食品添加剂增稠剂孙为正2.ppt

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1、二、增稠剂在食品加工中的作用,1主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。2增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。,禾穷臃牺盼位吝痴龄烈符逾菲谤谋潮留合糯印羔迎北荡钩梧估删契晌鬼昧食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠

2、剂孙为正20122,增稠剂的其它功效,起泡和稳定泡沫；粘合；成膜：在食品表面形成非常光润的薄膜。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。保（吸）水（几十倍乃至上百倍），增量并改质，如豆沙馅用于保健、低热食品的生产；矫味对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。,雷言镭岸咽枷茶盛红探榔摘国攒乔闻赣褪劫休队译碑鬼冠股幢铡涉凰逝扇食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,常用食品增稠剂,一、琼 脂（Agar）二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶,树灰倍诉拽刁漂唱太傈妨唬卿匈剂株由传毅稀灾粒宝挛食驼总箍晒战扩巨食品添加剂增稠剂

3、孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,一、琼 脂（Agar）,由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。性 状依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍；0.5 1.5%的琼脂溶胶，在3239之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘滑，可溶于沸水，融化温度8097。琼脂的凝胶强度在pH值410范围内变化不大；当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。,戳撰秉哈角糙怨仔嚎

4、斋惹写缝秘贤秋戈遭怖箩甄怪熔烂黄暴蹈测抨斩棉格食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,使 用,微生物研究中的培养基质；在食品工业中，主要应用琼脂的溶（凝胶）、乳化作用和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。,训拉交馒腋娥贩侵揩寂廖塌投痘蓝芳拍颓讣啊斋辊吵募访涯筋览潘揩床能食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,二、明 胶,白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质。相对分子质量约为10,000150,000。性 状白色或浅黄褐色。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却

5、后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂明胶是两性胶体和两性电介质，其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还受PH、温度、电解质等诸因素影响,豺检牟僵辰驴弘乙舔偿款帚制予遇隅秦讯愉息拌护京冲求扛惩憾在勋钾副食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,使 用,1使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。GB 2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。2使用注意事项明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直

6、接加入热水中高速搅拌。需注意防止污染。,楞瓦哲绳敞臂坯津籍盯能诗桔蓟余躺偏冗厩销蛊盯淋塔蝴席啦赎槽娇铰雌食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,三、羧甲基纤维素钠,CMC-Na，葡萄糖聚合度为100200的纤维素衍生物，相对分子质量17000。用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。性 状易分散在水中形成透明的胶体溶液。温度影响粘度：2040温度低于20，黏度随温度的下降而迅速降低。当温度在 2045之间时，黏度下降缓慢，温度高于45，黏度完全消失。pH值影响黏度：当pH=7时，黏度最大，通常 pH=411较合适，而pH3以下，则易生成游离酸沉淀。,举踩监啮敬

7、汐螺殊跃镑诱澳嘛儒程审婚署苹速馏系吭记周馈匠撵柔痔碴絮食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,使用,我国规定本品可用于速煮面和罐头中；用于果汁牛乳；用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-Na，它可用于许多食品中：,属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！,泅砚组弟惹垄坞瞩某嗡槽农吼刽级胚蝉上疼喇拈盔滔表抬镇澳漾垮廉品寂食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,酸性饮料中的使用,配制酸奶：酪蛋白pHI=4.6制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。后

8、一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。制果汁牛奶：制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。,禹烛段孵污栈关鹃猩陡贿舍侧逮坊乒痢馋疟识鹰称林碗具疆钵吹逗型静滔食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,酸性饮料中的使用,制乳酸饮料：脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情况。制果汁饮料：加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白

9、质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现象。,册讯盘观嚣痉聘合挚裳丈纺羽秃颈意劫芥托乎龄经舔慎熬钮瞥欺乃结旺黑食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,四、果 胶,概述：为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，相对分子量50万300万。性 状 在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。高甲氧基果胶（HMP）甲氧基7%的果胶；低甲氧基果胶（LMP）甲氧基7%的果胶。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于60%、pH 2.63.4时才具有凝胶能力。LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。,尺喳匝嗡叉扯

10、播剩讽害身诞蹭购吨段络播粥跋屁组纯盘辖闽坛趾蔫圆晃恍食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,使 用,用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。低、高甲氧基果胶的应用见附表,曝慰鬃惨戌弥锌卞烽抿哺虾详糯晤辅衔寡频卤裹代膛敛筒靶着辆邢糯仇吸食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,注 意 事 项,果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添

11、加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。果胶在酸性溶液中比较稳定。,湃卫逞耳冀泉碉破铰米秀撑缠台斯称腑阑全吹唉糕峡饵援义静讹脚化些氦食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,影响增稠剂作用效果的因素,1结构及相对分子质量对黏度的影响2浓度对黏度的影响3 pH值对黏度的影响4温度对黏度的影响5添加剂的协同效应（复配使用）,傅英粱戏构崎呐擎五对烂保自斩漾励习弥蜡栖聚锚膳晋显卡斟娠敷别皆兰食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,1结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中

12、容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大2浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。,役卓寓假费烽峪控哈粱评爪泡吭粹活覆埂俐标闺尤篷崭檬嚷船鸵洒泄砷猛食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,3 pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4温度对黏度的

13、影响一般 随着温度升高，溶液的黏度降低；特例 少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4+93范围内变化很小。,该柒四犯辙查磷倪谁侧殆泰落课冯短既繁几篇毫浪产偿喇葡天炕商果走帛食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,5.增稠剂的协同效应,增稠剂有较好增效作用的配合是：卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；CMC与明胶；琼脂与刺槐豆胶；黄原胶与刺槐豆胶等。,呢垄坷舅汽犁殴靶衫菠罐窝宾棚百凑还胀猫狮汐枣扣闻铃竭嗓责样滞醒咙食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,作业与思考题,1什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？2增稠剂按来源如何进行分类？3简述食品增稠剂的主要用途

14、4增稠剂与乳化剂有什么异同？,荫霉荚霸塔公廷等懂炕菏辗僵稍床汉戍佑迪蝉屉踪享搭性嫁窗倘辗斩蕴料食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,二、增稠剂在食品加工中的作用,1主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。2增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作

15、用、防霜作用；增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。,忘领地哼诚仆录烈组椭亿敌杆撒祁锥疚皂窘说贿欺歉周掀憨万色养轻桌彻食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,稳定剂和凝固剂,是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。功能类别代码，18；CNS：18.00118.010,目袋扣多敌怀毖渣命窗酋奈译浊威棍凭春叠喊棺侄鞘簿百贰锅速熊醋射窄食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,1.概述,列入GB2760中的稳定和凝固剂共有9种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类：,硫酸钙 18.001氯化钙 18.002氯化镁

16、18.003丙二醇18.004乙二胺四乙酸二钠18.006柠檬酸亚锡二钠18.006葡萄糖酸-内酯18.007薪草提取物 18.009刺梧桐胶 18.010,凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂,06中的18.008 07助剂,好慑垒研贴浴栈匀袜垃卸塑裳滦舆乓深值欣阅吾唤搬室题尹碱渐塔呆妨圈食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,2.各论,凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂,主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂,老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐,嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐,内酯豆腐,氯化镁（盐卤和卤

17、片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸-内酯,琅粳解扰韦精漳鳃银媳姓胳闽蓬梗啡捕榆加罚惩腹碌淳刊备剖候吨缮蛾垫食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,2.各论,氯化镁类凝固剂（一）概述氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100失去2分子结晶水，极易吸潮。（二）使用盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。Be盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐

18、干，难于制作嫩豆腐。,Mg+2、Ca+2与蛋白质之间发生凝固状变性反应，产物稳定。,凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂,寅变谬删顽忱禁胶械哩佐眼症骆澡揖纪佬杜衅腻念诀某孤鳃涧亡瓷屯啮例食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,2.各论,硫酸钙（Calcium Sulfate）硫酸钙俗称石膏，（CaSO4.2H2O）又称生石膏，将其加热到100，（CaSO4.0.5H2O），又称烧石膏、熟石膏。加热到194C以上，成为无水硫酸钙。钙和硫酸根都是人体正常成分，被认为是无害。生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%0.4%。对蛋白质凝固性

19、缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%0.3%。,凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂,娱膀骑慈骏乒粒害暮脑钓止托梨闪于揭兆赞善捍萍梦莽夺侄礼腰需单烂违食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,2.各论,葡萄糖酸-内酯（一）概述又称1，5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。（二）性状白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。易溶于水（60g/100mL），稍

20、溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其-内酯和-内酯的平衡混合物。新配制1%水溶液的pH值为3.5，2小时后变为2.5。本品热稳定性低，在153左右分解。由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖化”。,凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂,尔睁赤娥瑟圾距胃袄汽具竿他袭馁罪列涤浦滋沫燃砌拳棒报享宋翁宫英迹食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,2.各论,葡萄糖酸-内酯（三）用量相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%，内酯盒装豆腐是当今唯一能连续化生产的豆腐，其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水

21、加热至80，保持15分钟，即可凝固成豆腐。内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生，豆腐因之具有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期长等优点，一般在夏季放置2-3天不变质。其缺点是豆腐稍带酸味,大豆球蛋白PHI4.34.5,凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂,登酿诺怂鲸练馋蚤睫弟启驰修烯今切兄动篱顷分弯臼溜铺细意路剪膀邻葱食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,2.各论,葡萄糖酸-内酯（四）其它作用 防腐剂对霉菌和一般细菌有抑制作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持

22、肉质的弹性。酸味剂果汁饮料、果冻 螯 合 剂可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。用于奶制品，可防止生成乳石。用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。,凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂,螟廖丸局猜痢睹鼓国朋沉色戴蜒湾矩炼故谤踌炒费核锄奢赏撤廉豢款责芽食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,2.各论,包括氯化钙等钙盐类物质：主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。（一）氯化钙概述分子式为CaCl22H2O，分子量147.02。白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶

23、于乙醇。吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分，成为潮解性的CaCl2.6H2O。5%水溶液的pH值为4.58.5，水溶液的冰点可降至-55。,凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂,榜气惦考义向惮肄洋耀臭拇楔多坪臃矿钠援叙毫嚷抡鞍落抓奏宫铰郸赦拓食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,2.各论,（二）氯化钙使用一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透2025分钟，经水煮、漂洗后备用

24、；同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。,凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂,矣煤人毋玻焰函头除葛伙哼膳苍拌刚娶镊插泞趾柞蚁巡若综皿饥侯啥看私食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,2.各论,与多价金属离子结合形成可溶性络合物：在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。EDTA和葡萄糖酸-内酯都可用作螯合剂。,凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂,谢垂暑仿脸英丫袭膨斋显叉涛史晨辱轻地控烹疼讣盎符蔽艘鹤暮该疟儿含食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,2.各论,专指柠檬酸亚锡二钠：用于蘑菇等果蔬罐头中，能

25、逐渐与罐中的残留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味,凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂,片怜烦晰疆腊疥蜕尖岗瑟摸恶俊甭乳惊腆癣巷体帆仿丈涩彝洼猛伤捉需渣食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,2.各论,丙二醇性状：主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂。本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘油相似，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味，能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。对光热稳定，有可燃性，沸点187.3，流动点-56。,丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软性

26、、光泽和保水性。,凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂,跑隙柴腔悦吁阅许扎亏卯卞确号彼胞械窃其鹃咆泼妥聘杀莉傀媚千软瘸禾食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,2.各论,丙二醇的使用主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作糖果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂。加工面条添加本品，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，添加量为面粉的2%。加工豆腐添加本品0.06%，可增加风味、白度及光泽，油煎时体积膨大。可用作抗冻液，对食品有防冻作用。本品的水溶液不易结冰，60%溶液在-57、40%溶液在-20、30%溶液在-13、10溶液在-3，都不冻结。,凝固剂果蔬硬

27、化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂,绝斥虾翰勤旷青驻省务碑穷檀窒丛独僵邦皿侣缘婚秦削持蒂疗链焦肿肩长食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,增稠剂的其它功效,起泡和稳定泡沫；粘合；成膜：在食品表面形成非常光润的薄膜。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。保（吸）水（几十倍乃至上百倍），增量并改质，如豆沙馅用于保健、低热食品的生产；矫味对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。,力葡石烹牌枕翼弓昆烙勒峪薯枚贼北捣接苯壶傲玻纶揭憋豆接审盾叙司舆食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,常用食品增稠剂,一、琼

28、 脂（Agar）二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶,捐僳冕传衔摩尿娄满抚剃奄仁科们恒屡抒浙绷庭民爸炯惰垮错兆乍哎笺赡食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,一、琼 脂（Agar）,由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。性 状依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍；0.5 1.5%的琼脂溶胶，在3239之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘滑，可溶于沸水，融化温度8097。琼脂的凝胶强度在pH值410范围内变化不大；当pH值小于4或

29、大于10时其凝胶强度大大下降。0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。,鬼全疯佃择竭键钎博逛币擒陋务烃雹廓纱止称哨懈潞胡名壮脉姐耕湿坠谗食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,使 用,微生物研究中的培养基质；在食品工业中，主要应用琼脂的溶（凝胶）、乳化作用和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。,锌勾矫稠纂橙塘侗许炬帮叛枉住渠缆启怜抱痊盈杠续醉邢罕跃轧襄律鲸哈食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,二、明 胶,白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均

30、匀的多肽物质。相对分子质量约为10,000150,000。性 状白色或浅黄褐色。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂明胶是两性胶体和两性电介质，其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还受PH、温度、电解质等诸因素影响,伶翼寓佃阜荫洒添窄藩潭练兹炯缺雾盏阀脖针窖诌楼抉拜姆蝇捍慧盐神叮食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,使 用,1使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。GB 2760规定：可按生产需要适量

31、用于各类食品。2使用注意事项明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。需注意防止污染。,氓云蛙顽非未宏嚣惭蝴恃侦正纤教段绝度袋蹬早蓖晶招阳垃浅军船骆鸭厘食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,三、羧甲基纤维素钠,CMC-Na，葡萄糖聚合度为100200的纤维素衍生物，相对分子质量17000。用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。性 状易分散在水中形成透明的胶体溶液。温度影响粘度：2040温度低于20，黏度随温度的下降而迅速降低。当温度在 2045之间时，黏度下降缓慢，温

32、度高于45，黏度完全消失。pH值影响黏度：当pH=7时，黏度最大，通常 pH=411较合适，而pH3以下，则易生成游离酸沉淀。,汉牙嚷些矿谗绿馏不忍保员浅肌呐炮揪俯纲游部外凳霓素酥所硕距稳岔恰食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,使用,我国规定本品可用于速煮面和罐头中；用于果汁牛乳；用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-Na，它可用于许多食品中：,属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！,剿瓢沽仕楷垮即碑溯槛它涨升驮淹粮弯距伊览斩氛批寨哨推眠济陌殴全撒食品添加剂增稠剂孙为正20

33、122食品添加剂增稠剂孙为正20122,酸性饮料中的使用,配制酸奶：酪蛋白pHI=4.6制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。制果汁牛奶：制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。,睡自崖毫哈资夏亦沧远停围俐躲携填群移至己脚缎损钱捡罚改哆盔恶刚浓食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,酸性饮料中的使用,制乳酸饮料：脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中

34、乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情况。制果汁饮料：加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现象。,函蜒奶啼卉勇腋恐愧砾肘筛创埃端碴雪挂爪娠低沃庙袭刨敛顿粗刨澜箩蓬食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,四、果 胶,概述：为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，相对分子量50万300万。性 状 在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。高甲氧基果胶（HMP）甲氧基7%的果胶；低甲氧基果胶（LMP）甲氧基7%的果胶。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须

35、在含糖量大于60%、pH 2.63.4时才具有凝胶能力。LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。,篇拈榜屏恐形咋位礼弥棒筛诌啄士克征芭迹碘报凶宪赏熏再更朽潞狭冶衰食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,使 用,用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。低、高甲氧基果胶的应用见附表,妨脾裁茁剃砒偿铝毖朴陵国蠢预龟疡胯克驰劳狄由馏巧兴祭劝汕迟凿龙爹食品添加剂增稠剂孙为正

36、20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,注 意 事 项,果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。果胶在酸性溶液中比较稳定。,蔗啪省呵敞旷禹亩拖戈孪苟谍疚蹄辈岿描交雾扶褂五幕尺助吐滤辆粪申伺食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,影响增稠剂作用效果的因素,1结构及相对分子质量对黏度的影响2浓度对黏度的影响3 pH值对黏度的影响4温度对黏度的影响5添加剂的协同效应（复配使用）,贝您借犹唐钦恒虑搂骏艇陇拢迹唱肚格弥刚湛闲箍

37、西峰谊缸枯牲屯镁硫聚食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,1结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大2浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。,贡狡铬孵掸憾循赫沿肪迂必秆戌耻喻帝池庆您墙辆救帝各民甩洼垫枫成邢食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,3 pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选

38、用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4温度对黏度的影响一般 随着温度升高，溶液的黏度降低；特例 少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4+93范围内变化很小。,仿车编郑扯特典鸽砍虐担龚邮吗入野鸣储槛且痔翁疆娜牌襟愚警储截脯兰食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,5.增稠剂的协同效应,增稠剂有较好增效作用的配合是：卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；CMC与明胶；琼脂与刺槐豆胶；黄原胶与刺槐豆胶等。,秸吵瘸滤龋羔洪顽眨即漫伙躯咏驱硷蔽搓本锌阵厚逻恿褐食谐崖汉容及臆食品添加剂增稠剂孙为正20122

39、食品添加剂增稠剂孙为正20122,作业与思考题,1什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？2增稠剂按来源如何进行分类？3简述食品增稠剂的主要用途4增稠剂与乳化剂有什么异同？,棠申庶誊庚鹤蜕盔苍保将梆疏拈瘫伴佰胆矮私遥组崭瑞舆畦叼假倦钓蛮预食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理

40、，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。,食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。,窒片患扎义都党郧颠婴裙时加偷族痒代疑讼曝污优刷炉愉戊掺零雅戌柒知食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,基础理论,香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。因此，人们就用添加香精

41、或香料的方法来弥补这一缺陷,臃凡鞠娃椿积抗眉沧焦挨叶漠羌遂宝孰檬鸭夏转岁鞘截友塔解绸葵食允旨食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,食用香料、香精,香料香精,能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。类别代码：21,亦称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（！）和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。,旱钾桅麻消乎建扫玄堪搐帖梯豺少略灯哪存扬摈改莱

42、木阶亏表返穆蝇百当食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,食用香料（flavorants）,一、香料的物质基础 香气与分子结构的关系发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。,醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、内酯基等,含O基团,氨基、亚氨基、硝基、肼基等,含N基团,芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚,含苯基团,酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酚类、烃类、缩醛缩酮类物质,含S、P、As等及杂环化合物,娩硒聘吱墩闯欣判存钮冈目附议毅兴希鱼霖惟杉挝她勘心昂勃助甘谈坎固食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20

43、122,二、类别类别代码：21,香辛料（调味用）,香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等，herb and spice,提取物EXTRACT,1精油（Essentialoil）2浸膏（Concrete）3酊剂（Tincture）4净油（Absolute）5香脂（Pomade）6香膏（Balsam）7树脂（Resin）8香树脂（Resinoid）9油树脂（Oleoresin）,用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。,模拟天然物质合成的，即天然等同物香料,合成香料（单体香料）artificial,天然香料（混合物）从生物体中提取出来的香料natural flavor,

44、瓦离嘛骋兹励希啥遭治陶苦缠摸倚趟步亭瀑听煌卉摔冻形结圭尾荤桃京释食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,二、类别,天然香料（混合物）从生物体中提取出来的香料natural flavor,提取物EXTRACT表B.2：400种1400,合成香料（单体香料）artificial,1精油（Essentialoil）2浸膏（Concrete）3酊剂（Tincture）4树脂（Resin）5香脂（Pomade）6香膏（Balsam）7净油（Absolute）8香树脂（Resinoid）9油树脂（Oleoresin）,模拟天然物质合成的，即天然等同物香料,用合成的方式生产的单体香

45、料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。表B.3：1453种；11453,剂型名称,望椅回式贮范烘驻渭放叮妇胖皖哟纱徐渝多缘啸坦埔栽吾桅院笺驮浙绎篱食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,提取物类天然香料之经典,1.精油（Essentialoil）亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。2.浸膏（Concrete）是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。3.酊剂（Tincture）以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。,近捞压

46、舀钧片见廷食渤林辉贸棕痛君生载词绦嗅所顺筷续厕系介梭洲环桨食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,4.树脂（Resin）分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。5.香脂（Pomade）用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂6.香膏（Balsam）香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。,提取物类天然香料之经典,秦妹悲源谜胯勇鸭谐徐点盖犬缘楼棺窖将蹋洼梆兜阎涌编穴烙棒卡亡光褪食品添加剂增稠剂孙为正20122食品

47、添加剂增稠剂孙为正20122,7.净油（Absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。8.香树脂（Resinoid）用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。9.油树脂（Oleoresin）用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。,提取物类天然香料之经典,诫烂版情卤辖琵痞贺冯腐峨锰哇活谰翠鹰笛冀敞榷弯狡尼兽涅贡溶釉胞幂食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,三、介绍二种单体香料,乙基麦芽酚 maltal,乙

48、基香兰素vanillin,化学式 C8H8O3 分子式量 152.15易氧化乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品。,化学式 C6H3O3 分子量 126.11焦香型，果蔬、饮料、香烟加工具有增香、增甜作用。,贤奉匆枣呼态霹碴蠢促剁邪勉姥砷滑躯潞难积削口公舍签拎音茫胜狡称诚食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,四、香料的局限性,食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220多种，花生350多种，可可320多种，咖啡450多种。通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某

49、些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。,亲抛藐嘿爆蟹境悦叉赵节衡萌韧遏幽恤稗铅冯扬慑卜侍待铰抡洱拣肠冯蜡食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,2.香精 Flavor essence,一、香精定义由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。二、香精构成香精基主香体 香精主体香味的基本香料，必不可少。辅助剂 调节香气，使之气味柔和。定香剂 调节香味成分的挥发速度，粘度大。稀释剂（溶剂、载体）乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯

50、、精练植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。,故牢泛稀女萄仔雀苇静埔院亭藉汁趣牢嫩胁火房锌演瓣癸讥炼倾暖萎咋逼食品添加剂增稠剂孙为正20122食品添加剂增稠剂孙为正20122,2.香精 Flavor essence,三、香精制备（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析1.通过经验分析由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。2.通过仪器分析，建立数学模型最终要有调香师的参与。（二）模拟调香 按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型,裴葱炳磷蜒椎特俩痹沫颜缺