食品添加剂模块四酸度调节剂甜味剂和增稠剂.ppt

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1、模块四 酸度调节剂、甜味剂和增味剂,笺稼班饶访筋铜吻异砾领豪涵踊橱妒挎眺呐伟夷汀途拐滓哀上妊慢倔侠还食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,学习目标与要求项目一 酸度调味剂项目二 甜味剂项目三 增味剂,隔窿溜晕惫肠哺区涌灰元絮党卵绑疽澄叙庸蛋捎泵涝麓可疤茶姜骋叶酒炉食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,学习目标与要求 了解食品酸度调节剂、甜味剂、增味剂的性质；掌握酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用。学习重点与难点 重点：酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用；难点：酸度调节剂、甜味剂、增味剂的机理。,釉种羚臂

2、番幽彩米秃地遇每点蚊况戏豺抿囚诬磕圾尹拜被茅候稽厕铃纵够食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,味觉是判断食品风味的重要项目。1.味的强度（1）与呈味物质的水溶性有关。溶解速度不同，产生味觉的时间有快有慢，味觉维持的时间也有长有短。（2）味觉受温度影响，最能刺激味觉为1040，30最敏感。2.味觉分类（1）分：酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共7味；（2）我国食品添加剂使用卫生标准中列入的呈味剂有：酸度调节剂、甜味剂、增味剂。,驾即众榜南赶稍涟爽极楞撞切续陇摄二榷暑松惠氰赎窖腹彬粳亿湿仁楔刻食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调

3、节剂、甜味剂和增稠剂,项目一 酸度调味剂,一、食品酸度调节剂的酸味影响因素二、常用的酸味剂,蚁捷盏尿留验吹彭痘坛祖兢逮普父却宫圆菱渠伪镣华盟庆阂静篓稻涅竖什食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,一、食品酸度调节剂的酸味影响因素1.食品酸度调节剂用以维持或改变食品酸碱度的物质。还可使防腐剂、发色剂、抗氧化剂增效；也是食品酸性缓冲剂。2.酸味影响因素（1）酸味与氢离子有关：酸味阈值（无机酸pH=3.43.5，有机酸pH=3.74.9）（2）阴离子对酸味影响 a.相同pH，酸味强度（有机酸无机酸）。b.阴离子对酸味剂风味的影响（由阴离子的羟基、氨基、羧

4、基数目和位置定。如：醋酸甲酸乳酸草酸）。,痕摹剂客体马襟停莫啄蜘姚深爆份届姆粪俏刀漓眼娃凸窍猎止副翁疚脊沪食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,二、常用的酸味剂1.柠檬酸（枸橼酸）（1）性状 无色或白色晶粒或粉末，无臭，有强酸味，易溶于水、乙醇。（2）性能 强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感后味延续时间较短。有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。它还能增强抗氧剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败。（3）毒性 人体三羧循环的中间体，无蓄积作用。ADI不作限制性规定。但常饮高浓度柠檬饮料，牙齿珐琅质受腐蚀。(4)应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602

5、011），可在食品中按生产需要适量使用。柠檬酸多用于饮料、糖果、罐头等食品。与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔和。,哭猾甩粒昼装憾件酬培戈压阿垣颠园蔫供聚蒲财堑互杂得恳腾亿肖尺道约食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,2乳酸（1）性状 透明或浅黄色液体，易溶于水、乙醇。产品中常含10%15%乳酸酐。（2）性能 特异收敛性酸味。较强杀菌作用，防杂菌生长，抑制异常发酵。（3）毒性 ADI不作限制性规定(4)应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011），可在食品中按生产需要适量使用。多用于果酒、饮料、蔬菜腌制、罐头加工等。,秧市椎赏福伸汾坐茨骤黄刘

6、咱嚎碰句慕刻壳碰亡坚抓来搏崎井叭鹃敲志战食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,3醋酸（1）性状 有刺激性气味，无色、透明液体，能与水、乙醇混溶。（2）性能 味极酸。（3）毒性 无毒。（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011），可在食品中按生产需要适量使用。常用于调味酱、泡菜、罐头、酸黄瓜、饮料等。酸味调味品主要是食醋。,述俭敢氢薛懊宠则抚喝矩铰键弛斜秩帧皑驮仔鸟站窜劫益鄂币乍弃歉例愚食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,项目二 甜味剂,一、甜味剂的分类和甜度二、人工合成甜味剂三、天然

7、甜味剂,促扩皖崔叉韵胜惯上唯唉旧产碾昼匆只秆狗遥刃薪人酪迢萨鬼嗓裹标伎丝食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,一、甜味剂的分类和甜度 1.分类 按来源分：人工合成，天然；按营养分：营养型，非营养型；2.甜度 甜度：甜味高低，甜味剂重要质量指标。凭人的味觉判断。相对甜度：比较甜味剂的甜度，一般取蔗糖的甜度l00作标准。各种甜味剂的相对甜度，如表4-1。3.甜度的影响因素 浓度-浓度越高，甜度越大 温度-随温度升高而降低 介质-如食盐、淀粉,赡琶袖疗慑孪恭匈毗肠当话杀还辅袒邢史豫烃麓恍蒋携渡咕管诽趁娃帘氛食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品

8、添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,表4-1 各种甜味剂的相对甜度,氨绥恐宋哗区与形经措亚北即墩鸡萍版冒娄巫丸隘哺羌品患称唾敌敛垃斗食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,二、人工合成甜味剂1糖精钠（1）性状 无色或白色结晶，易溶于水，溶解度随温度升高增大；微溶于乙醇。（2）性能 水中离解的阴离子极甜；甜度为蔗糖的200700倍；甜味阈值0.00048%；分子态苦味。与酸复配有爽快甜味；与其他甜味剂复配，近蔗糖甜味。不产热。（3）毒性 ADI为00.0025g/kg。无致癌性。当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力。

9、（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）；使用范围和最大使用量（以糖精计，g/kg）如蜜饯凉果1.0。,募原晦熬狙抱眶郸沈皑虾港磅胞戎钝顷设绞尊耕哉具父颗圃川赂郴雌丧天食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,2环己基氨磺酸钠（甜蜜素）（1）性状 白色结晶或晶粉，易溶于水，难溶于乙醇。对热、光、空气、碱性稳定，在酸性条件下略有分解。（2）性能 甜度为蔗糖4050倍，不产生热量，无营养甜昧剂。（3）毒性 ADI（gkg）00.011；较安全。摄入过量对人体的肝脏和神经系统可能造成危害。(4)应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602

10、011）。使用范围和最大使用量（以环己基氨基磺酸计，g/kg）如:果冻0.65 1.0。,饺纶好滩耀翼巨郝碎堑摆难寄衰假喊含给焚注誓刷篙由伴恬挛襄扎惑诉液食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,3天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）（1）性状 白色结晶或晶粉，微溶于水、乙醇，水液易分解而失去甜味。低温和pH=35时较稳定。（2）性能 强甜味，甜度为蔗糖100200倍。不产生热量。（3）毒性 ADI（gkg）00.04。进入人体后代谢成天冬氨酸和苯丙氨酸。（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）,阿斯巴甜可在各类食品中按生产需要

11、适量使用。常用于饮料、糖果、蜜饯、果冻、果酱、糕饼、口香糖等。,厌品晾丢献栖障贿霉闭忧涕轿胺极健娜兑侈纵融臭寨腥受咳山救诅愈槛线食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,三、天然甜味剂1甜菊糖苷（1）性状 白色、浅黄色晶体粉末，味清凉甘甜，耐高温；易溶于水，微溶于乙醇。较稳定。（2）性能 甜度为蔗糖300倍，接近蔗糖甜味，对其它甜味剂有改善和增强作用。为非发酵物质，不使食物着色。与柠檬酸复配，改善甜味。（3）毒性 食用后不被人体吸收，不产热量，无毒。（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。在蜜饯凉果、熟制坚果与籽类、糖果、糕点、调

12、味品、饮料类（包装饮用水类除外）、膨化食品，均可按生产需要适量使用。是糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。,褂囱艰秋郝旨筋巡速青眺康辩苹韦踞星膳奔初闭岛建朝咒汇浆湛遏轮附撤食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,2山梨糖醇（1）性状 无色针状结晶或白色晶粉，易溶于水，微溶于乙醇；耐酸、耐热。（2）性能 甜度为蔗糖50%70%，清凉甜味。能保持甜、酸、苦味的平衡，增强食品风味。（3）毒性 ADI不作特殊规定。食用后不致龋齿，不被人体消化吸收；内服过量能引起腹泻等。（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。使用范围和最大使用量如:冷冻

13、鱼糜制品0.5g/kg；还可作膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂。,坠螟肥蹬尼砂潍尹势激芜结驴巩幸随闽花钳盅启忿藐扭跋皂驻美针埋浮讫食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,3、木糖醇（1）性状 白色粉末或晶体,易溶于水，微溶于乙醇，pH=38时稳定，热稳定性好。（2）性能 清凉甜味，是糖醇中最甜的，与蔗糖接近。木糖醇不发生美拉德反应；能预防、抑制龋齿的发生，进入体内后不产生热量。（3）毒性 ADI不作特殊规定。（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011），可在各类食品中按生产需要适量使用。木糖醇主要作为糖的替代物添加于口香糖、

14、硬糖等。可作糖尿病患者糖类替代品。,尊蓑央拘漓抿锣膏铣悼闰嗡历淀双贾嫉守脆傅辞勘期腋请尝曳经刀留收薪食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,一、食品增味剂特性和分类二、氨基酸类增味剂三、核苷酸类增味剂四、有机酸类增味剂五、增味剂的合理使用六、复合增味剂,项目三 增味剂,闽鸥摆篇遵傅米禹臭铬苯栓乙卖咕普签溯槽过裹丙悲手杰需仅撼竿肯夺疫食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,一、食品增味剂特性和分类1.食品增味剂特性（1）本身具有鲜味，而且呈味阈值较低。（2）对食品原有的味道没有影响。（3）能够补充和增强食

15、品原有的风味。2.食品增味剂分类（1）按其化学成分可分:氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类增味剂和复合增味剂。（2）根据其来源可分:动物性增味剂、植物性增味剂。,捷扰痈退史甩烘扁郁刨捻羔邢临规性绰扰藕拴勇唱勾晕棱群倒兑柳婆挟棍食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,二、氨基酸类增味剂 氨基酸类增味剂：化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂,如：谷氨酸钠（MSG，俗称味精）（1）性状 无色白色结晶，易溶于水，微溶于乙醇；对光稳定。水溶液加热也稳定。在碱性、酸性条件下加热，呈味力亦下降。市售味精谷氨酸钠含量一般为99。（2）性能 强肉鲜味，pH为6

16、鲜味最佳。当谷氨酸钠量占食品量0.20.8时，能最大程度增进食品的天然风味。谷氨酸有缓和咸、酸、苦味的作用。（3）毒性 ADI为00.12g/kg。进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011），谷氨酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用。如在葡萄酒中添加0.0150.03谷氨酸钠，能显著提高其自然风味。,拉睁崔囤柑摊太沦蛆兑丛礼珐仲思虹当霜骸鹃拧策拧芯名畜肘向泰蹋酥增食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,三、核苷酸类增味剂主要有：5-鸟苷酸二钠（GMP）；5-肌苷酸二钠（IMP）。（1）性状 GMP、I

17、MP 均为无色白色晶粉，无臭，易溶于水，微溶于乙醇；对酸、碱、盐和热均稳定。（2）性能 GMP有香菇香味；IMP有鲜鱼味。（3）毒性 ADI不作特殊规定。（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011），GMP、IMP 均可在各类食品中按生产需要适量使用。如在罐头食品中添加呈味核苷酸二钠后，能抑制淀粉味和铁腥味；GMP+IMP 与味精有协同效应，能显著提高鲜味。,符庇谅街瞧矮面疾狠存门先卷静焕雏朝伦坠椰筛恢酸魁我违卤领焚盾桩焊食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,四、有机酸类增味剂 琥珀酸二钠：目前我国许可使用，仅有的有机酸类增味剂。（

18、1）性状 白色晶体或晶粉，无臭，无酸味；易溶于水，不溶于乙醇；在空气中稳定。（2）性能 有特异的贝类鲜味；与谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠复配使用效果更好。（3）毒性 对猫的最小致死量为2gkg。（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011），使用范围和最大用量（g/kg）为：调味品20.0。,饯袄哄羹牺炊吹外琅黎扦镊踢磕锤低抓罐师踏借核泊厅油肛托始弄荣筋右食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,五、增味剂的合理使用1.溶解性 使用时，必须具有较大的溶解度。如:谷氨酸钠在0时，溶解度为64.1，20时为71.74。2.稳定性(1)温度 如:谷

19、氨酸和谷氨酸钠在高温条件下加热会脱水环化生成焦谷氨酸和焦谷氨酸钠；(2)pH 如:肌苷酸钠和鸟苷酸钠在酸性条件下容易分解，故不能在酸性强的食品中使用。(3)化学物 如:谷氨酸在锌离子存在下，会发生反应生成难溶盐类，影响效果。,臆害支泵嗣另违已秩妮痹屯窥粗联诵渔壬洲组溜阅柴盼躬慎挤媒躁剩仗兆食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,六、复合增味剂 复合增味剂：由两种或多种单增味剂组合的增味剂复合物。1水解动物蛋白（HAP）水解动物蛋白是通过蛋白酶对牛皮及骨头等含胶原蛋白产品的酶水解产物。又称为酶解胶原蛋白。（1）性状 淡黄色液体、糊状体、粉状体或颗粒，

20、含有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味。（2）性能 制品的鲜味程度和风味，因原料和加工工艺各异。（3）毒性 无毒，安全。（4）应用 用于各种食品加工和烹任。与增味剂复配使用，可产生各种独特风味。如:用于虾片、鱼片等，可增强鲜美风味。,戍闸辽平棱反闪酪儡祭玛份航陌作引岳汰匝表帕蜜焙收慨染地歹渭委云剿食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,2水解植物蛋白 水解植物蛋白：是植物性蛋白质在酸催化作用下，水解后的产物。又称氨基酸液（HVP）。（l）性状 淡黄至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。（2）性能 可产生众多风味如家禽味、猪肉味、牛肉味等，可增强食品的鲜

21、美味，呈味力强。（3）毒性 无毒，安全。（4）应用 广泛用于食品加工和烹调中；与增味剂复配使用，可产生各种独特风味。如:用于方便面汤和酱包的调味汁增鲜、增香。,汛季珊弱切蝎徽驱生巷驹丫疙寇昔援哎巷致垣陪誊稀瘸碎您认郴峻筹狱点食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,3酵母抽提物 是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其他有效成分，如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等,一起从酵母细胞中抽提出来所制得的,人体可直接吸收利用的可溶性营养物质与风味物质的浓缩物。（1）性状 深褐色糊状或淡黄褐色粉末，呈酵母所特有的鲜味和气味。（

22、2）性能 酵母抽提物具有浓郁的肉香味。有明显的增鲜、增减、缓和酸味、去除苦味的效果，并且对异味和异臭具屏蔽功能。（3）毒性 无毒，安全。（4）应用 常与其他调味品合并使用，用于各种加工食品。如汤类、酱油、香肠、米果等调味之用。也用作增香剂。,冗炊舞盎编嫁汛牡繁拯窥乓盅曼酣刚啤爆优柳味赠飞涟麦射北睫底悍护柄食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,4.复配型复合增味剂 不同种类的食品增味剂配合使用具有协同增效作用。（1）与食盐的配合 食品增味剂与食盐一起使用，能达到显著的增鲜味效果。（2）与其他氨基酸配合 食品增味剂还可以与甘氨酸等氨基酸及植物水解蛋白等配合使用，效果增强。（3）核苷酸类增味剂的配合 如，5一肌苷酸二钠的鲜味阈值为0.025g100mL，当与5一鸟苷酸二钠等量混合，其鲜味阈值降低为0.0063g100mL。（4）与其他有机酸配合 如，食品增味剂可与柠檬酸、苹果酸配合使用，成为有不同特色的复合鲜味剂。（5）氨基酸类增味剂与核苷酸类增昧剂配合 如谷氨酸钠与5一肌苷酸二钠以1：1比配合使用，鲜味强度增加8倍。,伶搭菲柬廷腐必揭布哪列排四捉闯慑符檬节拽祁注直捎规丁泡涅镐奠俐擞食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂,