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1、第1章 什么是食品安全、质量特性,食品的细菌污染,违嚏动效毗挫女暗限庇黍暑磅扭庸贱杂拘斡薄乡示医悬悲匿孽酋旷凸辱坊食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,食品中的危害及预防措施,“危害”定义国际法典（CAC1997):会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（USNACMCF）:“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）:在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。,槛医嗅娄尿博栽险谐敖俘狙酞耻逐穆润绑煞指肉漓箱蔡臆搓怀蠢评倾阮赤食品的细菌污染食品的细
2、菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,生物危害（Biological hazard),包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程.,姐茫碰灾归滔钦獭壁卫顽睬芜冀使申儒漏梗扎逃叛蜜巍茸数茬召骚候勤渣食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,细菌性疾病对食品安全的影响,细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了107例死亡。沙
3、门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。,卵戚独俐楞葫疚亭旅拜肠冯辐库堰械擂馅疯疹帖哟鞘淬迹享琴牌介露帚垫食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,（）细菌性污染 1食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。,预赔太毅敛宅洱告朽款育褥磁磺烩隐携辉悠俺
4、定壳嗜沽其兰伎吟梨蔷阉梨食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,细菌危害,某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒食品中毒。,测苹你尹彤彰肯导弊键伶既聋抄佐娩句杏遗递此渍盾邦澈犊宣揽刊言儒蛛食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,细菌污染主要来源 1)、环境污染 2）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外，主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。例如马铃薯每克需氧菌可达 2.8 107个，而甘蓝不与土壤直接接触，尽管表面积很大
5、，但平均菌数仅为 4.2 104个。一般情况下其数量大小并不表示卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时，细菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。,践饥诉讶蚀熟却滇儿炎恢讼荒弹嗅俱受炽吹属隐全师即酋遏阮络红叹赔三食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,污染食品的细菌分类根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。嗜冷菌：生长在0或0以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。嗜温菌：生长在1545环境中（最适温度为 37），大多数腐败菌和致病菌属于此类。嗜热菌：生长在4575环境中，是导致罐头
6、食品腐败的主要因素。,邀迭瞪迄机碳种逊缠砌磐答防戮昧颈枯衡绽嘲降绒窗嗅治冠碘旅壹想赘六食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,与食品卫生质量关系较大的细菌,假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表，革兰氏阳性，需氧、嗜冷、兼性嗜盐，是导致新鲜的冷淡食物腐败的重要细菌。微球菌属和葡萄菌属：革兰氏阳性，嗜中温、前者需氧、后者厌氧。营养要求较低，为食品中极为常见的菌属，可分解糖类并产生色素。芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：革兰氏阳性，嗜中温，兼或有嗜热菌，前者需氧或者兼性厌氧，后者厌氧。是肉类食品中常见的腐败菌。肠杆菌属：肠杆菌中除了沙门氏菌属、志贺菌属外，均是常见的食品腐败菌。为革兰氏
7、阴性无芽孢杆菌，需氧或者兼性厌氧，多与水产品、肉、蛋的腐败有关。其中变形杆菌分解蛋白质能力很强，是需氧腐败菌的代表，沙雷菌可使食物表面变红、变粘。弧菌属和黄杆菌属：为革兰氏阴性直型或者弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自海水或者淡水，可在低温和5%食盐中生长，在鱼类和水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，可利用植物中的糖类生成黄、红色素。嗜盐杆菌属和嗜盐球属：革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（12%以上）中生长，多见于极咸的鱼类，且可以产生橙红色素。乳杆菌属：与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性，需氧或者微需氧，常见于乳品中，可使其腐败。,怯跃集煎遗墙宜挞盆劲崇扳孵演呕阀线沧合快堆舞串闷崎
8、旱匀疡拇雌监分食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,2.食品的细菌污染指标,是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。,秆糯喇韦驹炎赘扦郎抽胞堵殉播峻眯匠瀑燃叭暗崖枪腋权罪乔欧奖看充誓食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,（1）菌落总数：,是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（c m2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。菌落总数的食品卫生学意义：直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。,擦闺听阔赁戊挫握巾阑鬃曾删故噪郊仆挤抱跑属六涉
9、翟理庸慌渴两灯忘奋食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,食品 菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 7,继馆挠殴宏全尔祸枫豹渊庄绸箱债逾遂刹梦彬慧孜喂和胺袱诈谭猫戚晚浆食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,（2）大肠菌群（coliform group）,是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 3537下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌.包括肠肝菌科的埃希菌属（典型肠杆菌属）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属（后三者为非典型肠杆菌属）。,喻烂姜棱时呀惩款强酸振钨撑糖掌堤
10、或瑞仰调醒剧呵二隋睬摧罚俄葫俊喂食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。大肠菌群的食品卫生学意义：直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,大肠菌群的卫生学意义,裁按艺总烽仪芒洁广痛戒捷素耍沙彭为缩岿淡团噶详怒仑提徽岳懊殴饮炳食品的细菌污染食品的细菌
11、污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,大肠菌群结果表示,大肠菌群数量的表示：相当于100g或100ml食品的最近似数（MPN);数据的产生：按照一定的方案，即样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法，并根据各种可能的检验结果，编制相应的MPN检索表。,攻逝际唤瀑蔓摸阴苍痞灭懦访樱吏宏镜存疮校记脆雏眩嫩妇傈钠奶跟聘余食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,（3）致病菌,此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食
12、品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。,结群迎硝鸵通婉吹篷年塌灸蹄惯烛楼氖角菊的丫求谷瘦烬冷酮澳级瞥袁镇食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,细菌类别-以是否产生和芽孢为划分依据,芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌,非芽孢菌（Nonsporeforms）流产布氏杆菌猪布氏杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌,识斑粟赁吝隐五红趾卞席云晃躲抛迸貌狰闪低研爷慈妻鹰橇朔靶劫境龄打食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,副溶血性
13、弧菌(Vibrio parahaemolyticus),分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42 C能生长，10 C以下不生长，pH范围5.69.6，最适pH为8.0,戴羽窜微隧瘸冈援越帅寝婉像掳桅惊烧恐亡札休环电咯冬旨燥刻罚卜焚管食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,由于养殖业生产发展不平衡，散养、小规模饲养和集约化生产并存，使动物疫病的预防、监测、控制和扑灭困难重重。建国五十多年来，我国消灭的动物疫病仅有二种，而新发病却不断出现，一些已得到稳定控制
14、的动物疫病近年又有抬头趋势，如结核病、布氏杆菌病、炭疽病等。目前,人类正面临着至少295种人畜共患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人畜共患病有55种，病毒性人畜共患病129种，寄生虫性人畜共患病111种。我国的人兽共患病为196种，其中传染病105种，寄生虫病91种。,侮武低抑纽袋遭综兽肺遣跃窑沦才救鹃既完旁博胃竟屠屎营吻鹤由药锥漠食品的细菌污染食品的细菌污染,2005924,根据人兽共患病的传播途径可将其分为飞沫传播性人兽共患病、虫媒传播性人兽共患病、接触性人兽共患病饮食源性人兽共患病,蒜券恐泽缔老擂重画针墓墅娩啪陨蓬擒凄守知尽转族抖煤像间缮陛蔬必肘食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什
15、么是食品安全、质量特性,2.细菌性疾病对食品安全的影响,细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。,簇躁郴浙奉裂徽皱凭艳赦尿碍桑栈抽不扒夷党僵饰猾堤束翠渭睬菠消肾熙食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,石浴窝粮扦亡仿肘痴租钨窿仗大想郡桥摄漓芬坦赐夺蹋咋鼎问纽条
16、簿恐马食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,食源性细菌病原体,空肠结肠弯曲杆菌：污染禽肉、奶、未经氯处理的水耶尔森氏菌：生蔬菜、奶、糕点、肉类、海产品，引起胃肠炎、腹痛、败血症；沙门氏菌：多类食品中；志贺氏菌：与粪便污染有关；大肠杆菌：O157:H7弧菌：污染水产品；蜡样芽孢杆菌：多类食品单增李氏杆菌：产气夹膜梭菌肉、禽肉毒梭菌：病死最高。金黄色葡萄球菌：肠毒素流产布氏杆菌：,掺狗机柜憾侄洋襄讣俱釜幼猜柞菌裕恳博化涡色房舷砰榨硒蜀宣拜拂谆木食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,致病菌引起的重大食源性疾病-国内,O157:H7大肠杆菌食物中毒（
17、2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡）。沙门氏菌食物中毒（1999，宁夏肉品，1,000人)。,瓦隆圃野奋荚埃囚装舰睹扮官筋缺粕疥蛙虱袁铲怒淄骏卖痔歧棠抒消袱啤食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,赦届谈患咎跋命压唯斟煽涵易淄汪诞暇刑觉坚悟叹坤清搽凭涉房脸窄弘磐食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,襟吮睹择胃骤鳃填肮龙巾摩迪悲植聋级仔狡氢逾排稳涛矛逮矩笛据鞭界幼食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,小疗直觅随曹含汇显祟彩儒程垛诀井宵崎准慕裳价判垢纠译钵哪裤夹瓣硅食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食
18、品安全、质量特性,各省食源性致病菌*检出率,%,*沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7，单增李斯特菌等,亏鸭埔臀蹦吩叠坟个荆舱插虏炕剥或涸冠竖填让吴欲浩匿猾链祟耀崖邓盲食品的细菌污染食品的细菌污染,2005924,2002年陕西省食品中食源性致病菌监测,赏闹峡囤抵雍荤惑孕邢邹朔渡趣佐爆俊妮印抑引脯剧缸嘉基咱御位棵坍刹食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,2.1主要食物源性细菌病及危害,沙门氏菌(Salmonella)：沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动物，临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。患者出现恶心、呕吐
19、、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死率4.1%。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。CDC估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为18000例，1000个病例的死因与沙门氏菌感染有关。,尘褐呜蘸敢玲忻研拯渭贪力仪卧蠢睡鱼茸肃慎稀怎稀拔嚎辣顺进业塘涯厄食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,世界卫生组织和联合国粮农组织微生物危险性评估专家通过数学模型，对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测评估，如宰杀后鸡感染率为20，预测每餐危险性为1.13人10万餐次，预测年发病的危险性为2.94人1万餐次。另外，根据餐次、摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比
20、为75，那么在2000万人中潜在的沙门氏菌暴露人群即为1500万人，根据患病率预测年发病人数约为44万人，可见沙门氏菌感染对人群的危害。沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性感染。,押些胃泄金你涸获阑浑孕骡苦掏纸城窑残各挞寞扬僳示镇赵趁至蝎泰帕迹食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,弯曲杆菌(Campylobacter)不仅可导致家畜流产和许多动物的腹泻，而且是引起人腹泻最常见的食源性致病菌，其中以空肠弯曲杆菌感染最为严重。人类感染弯曲杆菌主要是由污染的家禽引起。1997年，美国明尼苏达州人群暴发流行弯曲杆菌病,经调查患者是因为吃了未煮熟的从
21、超市购买的鸡肉制品所引起的。抽查超市鸡肉发现弯曲杆菌污染率为70%，火鸡肉弯曲杆菌污染率为58%。由于吃了被污染鸡肉，美国每年有400多万人发生弯曲杆菌病，200800人死亡。我国鸡群空肠弯曲杆菌的带菌率很高，但目前为止，多少人群患空肠弯曲菌病尚没有可靠的监测资料。,酮逊瞄饰乒昏受伴捌弄驹枷炽泰港冒翼池稳寻柑纂吵税躇钞写食下蛾舱葫食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,大肠杆菌(Escherichia coli)幼龄畜禽对本菌最易感，如仔猪黄痢和白痢发病率和死亡率都很高，雏鸡的发病率达30-60%，病死率几乎达100%。部分大肠杆菌菌株与食源性疾病有关，其中肠出血性大肠
22、杆菌O157：H7能产生细胞毒素并引发严重感染。1982年美国首次证明O157：H7感染与牛肉有关。1996年18月间，日本9000人因O157：H7而中毒，11人死亡。2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157：H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。感染O157大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。,汐责湃渍泼吁铺吏庇赘帕巨遏先亥崔伐阐伙揉瘴粕艰煽蘸鸵啤渴胃诉茸家食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,结核分枝杆菌(Mycobacterium)能使人和50多种哺乳动物、20多种禽类感染。据WHO报告，目前结核
23、病的发病率和感染率印度居世界第一，中国第二。这些年来，中国结核感染呈上升趋势。牛的结核病可通过牛肉和牛奶而引起人的结核病，据2001年3月报道：四川省目前有46万结核病人，其中传染性结核病人21万，每年因此病死亡人数2万多人，列传染病死亡人数之首。,悍萄朗浅跃鸡西狡雇隆贾巢绍弗蝶裁顶定爆孕试雀死曙约蜡淳糕兑议乖产食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,猪链球菌(Streptococcus)猪链球菌II型可引起猪的败血症和脑膜炎，发病率和死亡率高，危害大。自2005年6月以来，四川资阳等10个市（县）先后发生人感染猪链球菌病。到8月3日累计报告感染者206人，死亡38人，
24、主要原因是食用了感染链球菌的猪肉或病原菌经伤口感染。到目前为止，全世界仅有200余例人感染猪链球菌的病例报告。传统的猪链球菌检测方法为细菌分离法，至少需要3天的时间。而采用PCR技术，可将检测猪链球菌的时间缩短至1.5小时左右，具有快速、敏感、特异、安全等优势。,胡渝喂经披借诛木置叼捧吼淹匝汞涵眠揍六齿栈犬资涂爸序来烂甩曰斤悠食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,布鲁氏菌(Brucella)可感染人类、多种家畜和野生动物。布氏杆菌病(brucellosis)是一种全世界广泛分布的人兽共患慢性细菌传染病。家畜布病最常发生于羊、牛和猪，引起发热、流产与不育、慢性关节炎及神
25、经损害等，导致巨大的经济损失。根据对甘肃、宁夏、陕西、内蒙古、黑龙江、海南、上海、新疆、山东、河南十省（区）牛奶样品的抽样调查显示，布病平均感染率为4.94%。人接触患病家畜、食入未煮熟的布氏杆菌病畜肉或喝布氏杆菌病畜的生奶而感染此病，表现低烧、无力、肌肉关节疼痛、变形、子宫内膜炎、卵巢炎、睾丸炎以及流产、不孕等，严重者可丧失劳动力，且较难恢复，被列为二类法定传染病。,坛杭殃遥恍院猾衣唾冕狡突痕迸膘猾来陵肥梅岁酋辑沧酚歧匠步谬钡臀滋食品的细菌污染食品的细菌污染,2005924,另据卫生部连续三年公布的数据显示，布病的新增病例2002年为5505、2003年为6448、2004年上半年为5753
26、，呈迅速上升趋势，这些患者绝大多数为牧民、饲养工和兽医。椐OIE公布的数据显示，2004年叙利亚患病人数为25980人、土耳其为18264人、墨西哥为2582人、塔吉克斯坦为1321人、美国为116人。,胳舀失都垂滓蓄脂扑废乖纬懂即抗么歇诵糊原抗扫感棉镑式嘉罐边找晰域食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长,恳狭恨让狞瞥羡
27、投箩序兆牧爱量叔滤喉净勋拍誉覆燃刚屠碉借身吧江够碎食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强,莫整禾柯凳佐坷湾阵抢擒迪对浩先敦忌搜礁还针挑毋吝藤妨嗣夫咨箱服卿食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,肉毒梭菌（Clostridium botulin
28、um）,中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡,慌声实酷抢侩辗烫促吮轨赠喉鹏轮铲羹悄诚拔感温峙真屠蓉磺梦免损诵耿食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）,凰蛆闪口谴咒痹烛屿冬痔熟墨幽邪秀虹逞玄撑铡专灵蛮皖烛精岔详劣隆仙食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,控制途径：加热
29、杀灭芽孢改变食品状况抑制产毒,扛禄滤掺惕幅轮惧戍数根蒋撕蹋普狰钢瞬急禄围敦斋蕉楞右卷顾越谴停蒋食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。,逊王影劳履腑翔缸韵瑞饲桥椒虎呛奇汀吴渴礁磺昌泉十楚
30、欢老蒙柿戚悠映食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,大肠杆菌（Escherichia coli）,常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个,型块把肝德坪劫戏骗召捉级趴堡鱼爵膨董缩抵响厂沾肠瓶崇禄感栋贯冒仁食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,大肠杆菌（Escherichia coli）,主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E.Coli)产肠毒素性大肠埃希氏菌（E
31、TEC）(Enterotoxigenic E.Coli)肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E.Coli)肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E.Coli)O157:H7,总臀凛胚琢胁垢豢裹谜融栏兽仔侍驰份不沦撒先潍芒忽吟列摔心刮殃省耙食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC),具有特定O、K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻,罕渍发演局洗医诬咖叔白寨锈炳勿归蓝呀班万踌董痕涅坛控交拟癸衔醉倚食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,产肠毒素性大肠埃希氏菌(
32、ETEC),在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。毒素包括：不耐热肠毒素LT60C，10min灭活耐热肠毒素ST100C，10min不灭活,饥熊峦蠕诫蚀漓映订蛔螺垃坍膊痈拥辙蟹恤路沁涸山菏兆减萍侧青钥郎雪食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC),为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。,陨洪综炕去诅框们亿咕正奢黔十之携寻沙毙粱罚灰还讳费马沸而宪厄胺酵食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,肠道出血性大肠埃希氏菌(E
33、HEC),也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing E.Coli,VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E.Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。,桂侄辜棵尔傣态嚼银质恕挚般榔阶畸天皇讥悯旦蚀扛皋伙哀惑戏榆寡育弊食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,大肠杆菌（Escherichia coli）,控制方法：充分加热杀菌；在4C（40F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。,税铬氧膘力钾借甄描聪拼暑唉凄悬隘钵亩本心洗煞浅荧送鲍矣拔门雨铰姿食品的细菌
34、污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌,大肠菌群(Coliforms)：革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌，包括许多肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌学领域的用语，而不是细菌学上的分类。大肠菌群中能在44.5C生长、分解乳糖粪大肠菌群(Fecal coliforms)：产生气体的细菌。大肠杆菌(Escherichia coli)：粪大肠菌群中靛基质试验(I)、甲基红反应(M)、V-P反应、枸橼酸利用试验等4项生化试验为+-或-+-的细菌。,栗噬缀坪帅坠姓畏催杠蒋汲寞辫吾噎超公袱斧吏傲倒绳进片掂压翘疹弘宁食品的细菌污染食品
35、的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌,大肠菌群,粪大肠菌群,大肠杆菌,蛤封嫁唉莲甘迭哺扭里垫着积溺雌臆劲祷缠酸韵摔缕蹿泪坏踞姨译揽岛证食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。,悲藕逛滩真堂粕诡端桌睁灰菠瓦隶鄙腐溉授尹勿翻衍驭掸润拒努摇复抓昔食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品
36、安全、质量特性,李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2 C（36 F）下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。,撕登鬼墩洽仟童松脆穆帘藏扫七肋奏郴林眯芽豫宦鄙夸奸辰牌卵刚席何饿食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,沙门氏菌(Salmonella spp.),分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、
37、发烧。,彬笆态折巡疗鱼懦损拒青封痒绝锑采幽疾历安刑吕枝上白氯笛悸司汝微员食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,沙门氏菌(Salmonella spp.),涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。,储南柯襄寻协葛完或原篙幻颤莫蕉漓萍根飘催戌躯坛殿祁闽撮滞汰燎燕抠食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,沙门氏菌(Salmonella spp.),预防措施：充分加热产品杀菌；将产品贮存于4 C（40 F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间
38、。,巍气伸巩透剿怖蜀厌叛脱屉兼盖算鞋君糕纱疯锹恶裂琅仑漂雕曳缄弱琼沥食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,志贺氏菌(Shigella spp.),恋厂袋管瞄阅攫眷硷斋颠孜袋筐羌蛾袁恋亮盒绝誓障犹理晴依澡棺之桥背食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,志贺氏菌(Shigella spp.),分布：天然存在人类肠道内症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。,黔路喇奎剖未字期橱陵倘宰高嘴楷喳犹响陛焙邻飞柒诬傲厕止帽阁扮兑撬食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,志贺氏菌(Shigella spp.),预防措施：消除人类粪便对水源
39、的污染；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。,碾加虚鞘耶将刮把粤靴补佰鬃前山傣卞蚤慷卸乌享阅真倚秧室抗厢拼非兄食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),笔逞欠掂嫩凰貌藤孙滑录瓜睫邹授甭洗贤既钝景互锅钨做琶瘁存缸恩菏蚌食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐
40、、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。,区屎婪还枢渭安呵幽蹄尺公长轰狗绝赌戮幌锋屎耸疹廷介斌徒养嗽访肿吧食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。,伙帝往茨伏膘阻泛脊课赶蛤乓涉碱烯汗氮爽慌赊绥海拄决层芬轨晒泊寄猜食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食
41、品安全、质量特性,金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。,氟配狮票帧言兴纫歧壳围枣绷律波彻抢平梅讣紧捅酸妆试烧拜拳彪丝犬掉食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。,罩胀咏笨末瞅藉擦郊涡裂胡腿衡契顺务宫脱宦木摈奇芯土志聚燎件臀崩羡食品的细菌污染食品的细菌污染,
42、第1章 什么是食品安全、质量特性,霍乱弧菌(Vibrio cholerae),分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。主要致病种类：01型通常所指的霍乱弧菌非01型又成非凝集性（NAG）弧菌,吏惩螟阮叭赚昧傀萨执彰旬里墟响急徘尼衫鸯彤贱删拯如耀恐摔产草凋贝食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,霍乱弧菌(Vibrio cholerae),中毒症状：01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道,错
43、千砚净串玛搀末燥矗粘消掏柔翰黍唱秧恬调孔岸傣妆咙徒微祸拜铰尺镑食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,霍乱弧菌(Vibrio cholerae),预防措施：充分加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染,沦他扁喀顺闪分翼檬杭聊川续楔年彦屁涡涪舵轻日盔褪嫌臆厘锚泌氮咏碰食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus),致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：避免生食水产品彻底加热海产品防止加热后的海产品受到交叉污染,仅溪新峭谎髓沃唆访稽源硷绒百谣鸭碘柑弟缮
44、制决变谨愿砸爸篆鳃茂烬欠食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,环境对致病菌分布的影响,北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌）温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,势颧径椭万把移萧将僳悼恢帅页滴雏汐馆彻柒睦袭莆淮顿卸键蠢处炯驹粮食品的细菌污染食品的细菌污染,第1章 什么是食品安全、质量特性,细菌污染的控制,新鲜蔬菜：清水洗涤可清除许多污染的微生物，如新摘取的豌豆，一次洗涤即可除去7294的微生物；利用药剂如漂白粉杀菌，以及漂烫等。检测，是确保动物源性食品安全的关键环节。动物食品细菌污染，主要是由于动物生前感染和动物食品在生产、加工、运输过程中的污染造成的。因此，要保证食品的安全，必须要在动物的生产、运输、食品加工和储藏等环节进行全方位的控制。热力杀菌：巴氏杀菌或者超高温瞬时灭菌.,砰踊罐遵矢取轮尤福拖施搁醋役任彦饯秦银睫媚晦绑麓奎夺喇攀偏掇厦及食品的细菌污染食品的细菌污染,
