《中西面点专业指导性人才培养方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中西面点专业指导性人才培养方案.docx（27页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、中西面点专业指导性人才培养方案一、专业及代码专业类别：烹饪类（代码：18）专业名称：中西面点（专业代码：740203）二、入学要求与基本学制入学要求：初中毕业生或具有同等学力者基本学制：3年三、培养目标本专业落实立德树人根本任务，注重学生德智体美劳全面发展，培养具有良好的职业品质和劳动素养，掌握跨入餐饮行业所必需的基础知识与通用技能，以及本专业对应职业岗位所必备的知识与技能，能胜任中式面点制作、面包制作、西式甜点制作以及相应生产、服务、管理等一线工作，具备职业适应能力和可持续发展能力的高素质劳动者和复合型技术技能人才。四、职业面向主要职业（代码）职业资格或职业技能等级要求继续学习专业中式面点师
2、（4-03-02-02）西式面点师（4-03-02-04）中式面点师（中级）西式面点师（中级）高职：烹饪工艺与营养、营养配餐、餐饮智能管理、中西面点工艺、西式烹饪工艺等本科：烹饪与营养教育、烹饪与餐饮管理、食品营养与健康等五、培养规格（一）综合素质1.树立正确的世界观、人生观、价值观，具有良好的思想政治素质，坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感，砥砺强国之志、实践报国之行。2 .具有社会责任感，履行公民义务，行使公民权利，维护社会公平正义。具有较强的法律意识和良好的道德品质，遵法守纪、履行公民道德规范和中职生行为规范。3 .具有扎实的文化基础知识
3、和较强的学习能力，热爱餐饮行业，具有一丝不苟、脚踏实地的工作作风和吃苦耐劳、精益求精的工匠精神，为职业发展和终身学习奠定坚实的基础。4 .具有理性思维品质，崇尚真知，能理解和掌握基本的科学原理和方法，能运用科学的思维方式认识事物、解决问题、指导行为。5 .具有良好的心理素质和健全的人格，理解生命意义和人生价值，掌握基本运动知识和运动技能，养成健康文明的行为习惯和生活方式，具有健康的体魄。6 .具有一定的审美情趣和人文素养，了解古今中外人文领域基本知识和文化成果，能够通过12项艺术爱好，展现艺术表达和创意表现的兴趣和意识。7 .具有积极劳动态度和良好劳动习惯，具有良好职业道德、职业行为，形成通过
4、诚实合法劳动创造成功生活的意识和行为，在劳动中弘扬劳动精神、劳模精神和工匠精神。8 .具有正确职业理想、科学职业观念和一定的职业生涯规划能力，能够适应社会发展和职业岗位变化。9 .具有良好的社会参与意识和人际交往能力、团队协作精神。热心公益、志愿服务,具有奉献精神。10 .具备质量意识、环保意识、安全意识、创新思维。（二）职业能力（职业能力分析见附件D1.行业通用能力（1）了解餐饮行业相关政策和法规，知晓中西结合、产业融合等现代餐饮业新业态、新技术、新设备等。（2）熟悉烹饪原料的主要产地、产季和品质特点，具备对烹饪原料进行品质鉴别与运用的能力；理解烹饪营养与安全基础知识，能根据最新中国居民膳食
5、指南及餐饮行业食品安全相关要求，规范地进行烹饪原料选择、加工、运用等操作。（3）掌握烹饪刀工、原料初加工、勺工、预制加工、组配等基础操作的方法与要领,能运用相关技能制作基础拼盘与菜点。（4）了解中西饮食文化知识以及智能化餐饮发展趋势，能运用厨房质量管理、成本控制与核算、营销策略等知识进行现代厨房运作。（5）爱岗敬业，吃苦耐劳，能适应烹饪岗位的工作环境，养成规范操作和节约资源的习惯，具有强烈的烹饪操作安全与环境保护意识。2.专业核心能力（1）掌握中式面点制作的一般工艺流程，理解各工艺环节的作用、原理，掌握各工艺环节的技术要领，掌握常见馅心的制作，能运用中式面点制作技法制作水调面团、膨松面团、油酥
6、面团、米粉面团及其他面团的代表品种。（2）掌握面包制作的一般工艺流程，能将发酵原理运用于面包生产实践，会制作软质面包、松质面包、硬质面包、风味面包等代表品种。（3）熟悉西式甜点的分类和一般工艺流程，理解各工艺环节的作用、原理，掌握各工艺环节的技术要领，并能运用于西式甜点生产实践，会制作西式甜点的蛋糕类、混酥类、清酥类、气鼓类、冷冻类及其他甜点的代表品种。（4）掌握面点产品创新设计方法，能够学以致用，进行面点产品创新设计。3.职业特定能力（1）名点小吃制作：熟知名点的起源典故，掌握各类型名点的基本特点；具有制作发酵类、米粉类、水调类、油酥类、杂粮类等各地代表名点的能力；掌握苏式风味小吃的制作方法
7、，会制作金陵、苏锡、淮扬、徐海风味的代表性品种。（2）西式糕点制作：掌握蛋糕抹面技术、围边装饰技术、植物裱制技术、装饰件制作技术，并能通过合理组配布局运用于裱花蛋糕制作生产实践；掌握翻糖捏塑技术，会制作糖霜饼干、植物、卡通公仔、杯子蛋糕等翻糖代表性品种。4.跨行业职业能力（1）具有适应岗位变化的能力，能根据职业技能等级证书制度，取得跨岗位职业技能等级证书。（2）具有创新创业能力。（3）具有一线生产管理能力。六、课程设置及教学要求（一）课程结构专IE拓展 课程专业(技能)课程 公共基础课程（二）主要课程教学要求1 .公共基础课程教学要求课程名称教学内容及要求参考学时思想政治执行教育部颁布的中等职
8、业学校思想政治课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过36学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定144+(36)语文执行教育部颁布的中等职业学校语文课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）54学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准，在部颁教材中选择确定198历史执行教育部颁布的中等职业学校历史课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增
9、加不超过18学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定72+(18)数学执行教育部颁布的中等职业学校数学课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时144的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定英语执行教育部颁布的中等职业学校英语课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定144信息技术执行教育部颁布的中等职业学校信息技术课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与
10、行业发展、专业实际相结合。具体教学内容应结合专业情况、学生发展需要，依据课程标准选择确定108体育与健康执行教育部颁布的中等职业学校体育与健康课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修和任意选修教学内容，由学校结合教学实际、学生发展需求，在课程标准的拓展模块中选择确定180艺术执行教育部颁布的中等职业学校艺术课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合实际情况，增加一定学时的任意选修内容（拓展模块），其教学内容可结合学校特色、专业特点、教师特长、学生需求、地方资源等，依据课程标准选择确定36劳动教育执行中共中央国务院发布的关于
11、全面加强新时代大中小学劳动教育的意见相关要求，劳动教育以实习实训课为主要载体开展，其中劳动精神、劳模精神、工匠精神专题教育不少于16学时182 .主要专业（技能）课程教学要求（1）专业类平台课程课程名称（参考学时）主要教学内容能力要求中西烹饪原料（72学时）（1）中西烹饪原料认知；（2）谷物类原料；（3）蔬菜类原料：（4）畜禽类原料：（5）水产品类原料；（6）果品类原料；（7）调辅类原料（1）能说出烹饪原料的概念、发展概况，知晓烹饪原料的化学成分、分类方法，掌握烹饪原料品质鉴别的依据及内涵，理解烹饪原料选择的目的和原则，能运用相关知识对烹饪原料进行品质检验；（2）能描述烹饪原料在储存保管中的质
12、量变化和影响烹饪原料质量变化的因素，掌握烹饪原料常用保管方法；（3）了解谷物类原料的名称、组织结构、化学成分、品种特点、产地和产季，掌握常用谷物类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管谷物类原料；（4）能说出常用蔬菜类原料及其制品的名称、化学成分、品种特点、产地和产季，掌握常用蔬菜类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管蔬菜类原料；（5）能列举常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和品质特点，掌握常用畜禽类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管畜禽类原料；（6）能识别常用水产品类原料及其制品的名称、产地、产季及品质特点，掌握常用水产品类原料及其制品的品质鉴别，能
13、正确运用和保管水产品类原料；（7）能描述果品类原料及其制品的概念、产地、产季、化学成分和品质特点，掌握果品类原料的品质鉴别，能正确运用和保管果品类原料；（8）了解调辅原料的品种名称、分类、特点，能掌握常用佐助调味原料的品质鉴别，会正确使用和保管调辅类原料烹饪基础技术（144学时）（1）现代烹饪认知；（2）烹饪基本功：（3）烹饪原料加工；（4）基础拼盘与菜点组配；（5）火候与调味；（6）基础中餐菜肴制作；（7）基础西餐菜肴制作；（8）基础中西点制作（1）了解烹饪行业现状、发展前景及就业形势，知晓烹饪、烹饪基础技术的概念，能说出中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点的起源与兴起，掌握从业人员行为规范；（2）
14、能列举刀工、勺工的基本知识，掌握烹饪刀法的操作方法、技术要领和应用，会使用直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法和其他刀法对原料进行不同形状加工，如块、片、条、丝、丁等基本成型和麦穗形、菊花形、荔枝形、松鼠形等花刀成型，并达到一定熟练程度，能熟练运用翻勺技法进行勺工操作，达到原料翻转并受热均匀；（3）能描述中西面点的概念、分类，掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅等面点基本功的操作方法与要领，能规范操作且符合标准；（4）了解鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求，掌握鲜活原料的摘剔、刮剥、去蒂、宰杀、煨毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；能对畜禽、水产品类等原料进行出肉加工、整料去骨，以及干货原料涨发
15、；（5）能说出焯水、过油、汽蒸、走红、制汤及上浆、挂糊、勾我等预制加工的概念、类型，掌握其操作方法和要领，能正确对烹饪原料进行预制处理，并达到相关标准；（6）能描述拼盘的起源、发展与分类，会制作单一、双味和三味等基础拼盘，达到冷拼创作有意境，且刀工精细；（7） 了解菜点组配与装盘的重要性和基本要求，掌握菜点组配与装盘的原则、基本方法，能说出菜点命名的原则、方法和要求，运用正确的方法对菜点进行装盘；（8） 了解火候知识，理解不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，能正确运用火候、识别油温；（9）能描述调味的概念、分类，掌握调味的原则，会正确运用调味的方法；（10）能说出基础中餐以油传热、水传热
16、制作的菜肴特点，会运用滑炒、滑熠、爆、氽、烧等烹调技法制作常见油传热、水传热等基础菜肴品种，并达到成品质量标准；（三）能说出基础西餐冷菜、汤菜、热菜等菜肴的特点，会制作土豆色拉、水果色拉、洋葱汤、罗宋汤、香煎鸡腿配黑椒汁、法式香煎鸡排配番茄汁等西餐基础菜肴品种，并达到成品质量标准；（12）能说出生物膨松面团、水调面团、蛋糕、饼干等中西面点品种的特点，会制作刀切馒头、花卷、冠顶饺、卡仕达酱、曲奇饼干、纸杯蛋糕等基础中西面点品种，并达到成品质量标准烹饪营养与安全（72学时）（1）烹饪营养基础知识；（2）烹饪原料的营养价值；（3）合理烹饪与平衡膳食；（4）烹饪安全基础知识；（5）烹饪原料的安全控制；
17、（6）食物中毒与预防；（7）烹饪安全管理与操作规范（1）掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功能、缺乏症及食物来源，能正确理解六大营养素之间的关系；（2）掌握热量计算方法，能知晓食物的消化与吸收的相关知识；（3）能描述烹饪原料的营养成分及特点，掌握主要烹饪原料的营养价值，能根据主要烹饪原料营养特点进行合理利用；（4）了解合理烹饪、平衡膳食的概念、目的及意义，掌握合理烹饪的方法，能正确进行常见食物的营养保护；（5）能说出几种特殊人群的膳食特点与膳食原则；（6） 了解微生物的基础知识、食品污染及食品腐败变质的原因，会采取有效措施预防食品腐败变质；（7） 了解食品
18、添加剂的定义、种类及使用原则，能说出食品保鲜和保藏原理；（8）能描述主要烹饪原料加工的安全基本标准，能正确做好烹饪原料加工过程的安全控制；（9）能描述食物中毒的概念、特点与类型，会说出食物中毒的一般急救处理程序；（10）能描述细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学食物中毒的特点、原因，掌握各类食物中毒的预防措施；（11）知晓中华人民共和国食品安全法及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，能严格遵照执行；（12）了解餐饮从业人员职业道德及卫生管理，掌握餐饮企业的卫生要求，能对食品储存、运输、销售、烹饪等环节进行规范操作中西饮食文化（54学时）（1）饮食与人；（2）流风余俗；（3） “浆”心独
19、韵；（4） “茗”香致远；（5）味的真谛；（6）“匠”心烹饪（1）了解饮食文化的概念、特征与功能，能说出中西饮食文化现状、交流及发展趋势；（2）能描述中西日常食俗的特点和种类，掌握中西宴会的特征、类别，能说出中西节日食俗特色；（3）能说出中西饮食礼仪的起源、特征、要求，掌握中西餐服务方式，能在生活中运用相关饮食礼仪；（4）能举例说出中西酒水的起源和发展历史，掌握中西名酒水品种，能理解中西酒水文化的异同；（5）能描述中西方茶饮的起源与发展历史，掌握中西茶饮不同发展阶段的主要特征及代表品种的特点；（6）了解中西菜点制作特点，掌握中西典型菜点的风味特点，能说出中西典型菜点品种及饮食文化异同；（7）能
20、描述中西饮食器具发展的历史，掌握饮食器具与菜点搭配的要求；（8）能列举烹饪史上有影响力的人物楷模与榜样，能说出餐饮业对烹饪工作者的素质要求现代厨房运作（54学时）（1）现代厨房组织机构；（2）现代厨房设备管理；（3）现代厨房生产管理；（1）能说出现代厨房的概念、特点，知晓对现代厨房的设计与生产要求，明晰现代厨房的工作任务；（2）能描述现代厨房的组织机构，掌握厨房人员配置及岗位职责，能进行厨房人员招聘与分工；（3）知晓现代厨房中的设备性能，能操作烹饪设施、设备及用具，并进行简单维护保养；（4）现代厨房成本控制；（5）现代厨房菜点营销策略；（6）现代厨房智能化管理（4）了解现代厨房生产管理知识，能
21、从原材料至成品的生产过程进行全方位管理；（5）能列举现代厨房菜点质量的基本要素、评价标准，能说出影响厨房生产质量的因素，掌握菜点质量控制的基本方法；（6）了解现代厨房成本控制基础知识，掌握菜点原材料成本核算、销售价格核算、筵席菜点的成本核算等方法，能对菜点进行成本控制；（7）能描述现代厨房菜点营销常识，掌握餐饮营销方法与策略，会正确对菜点进行数字化营销；（8）能描述中央厨房、智能厨房的概念，能说出中央厨房的优势、厨房智能化的发展趋势；（9）会正确使用、保养智能厨房常用设备，掌握智能厨房管理内容及注意事项（2）专业核心课程课程名称（参考学时）主要教学内容能力要求中式面点制作技术（144学时）（1
22、）中式面点制作认知：（2）常用馅心的调制；（3）水调面团品种制作:（4）膨松面团品种制作;（5）油酥面团品种制作:（6）米粉面团品种制作;（7）其他面团品种制作（1）掌握中式面点制作的基本工艺流程，掌握成形、成熟技法，能运用该技法加工各类中式面点；（2）能描述馅心的作用、种类，掌握馅心制作技术，会制作常用咸馅、甜馅等；（3）了解水调面团的概念、种类、特点、成团原理，掌握水调面团的调制方法与操作要领，会制作水饺、月牙饺、糯米烧卖等常见水调面团代表品种；（4）能说出膨松面团的概念、特点与种类，理解膨松面团的膨松原理；（5）掌握膨松面团的调制方法与操作要领，会制作鲜肉中包、油条、海绵蛋糕杯等常见膨松
23、面团代表品种；（6）理解油酥面团的种类、制作原理，掌握单酥面团的调制方法、层酥起酥的步骤和操作要领，会制作桃酥、眉毛酥等常见油酥面团代表品种；（7）了解米及米粉的相关知识，理解米粉面团的概念、种类及成团原理；（8）掌握米粉面团的调制方法与操作要领，会制作定胜糕、汤圆等常见米粉面团代表品种；（9）能说出其他面团的概念、种类与特点，掌握澄粉、杂粮等面团的调制方法与操作要领，会制作船点、土豆饼等常见澄粉与杂粮面团的代表品种面包制作技术（72学时）（1）面包基础知识；（2）软质面包制作；（3）硬质面包制作；（4）松质面包制作；（5）风味面包制作（1）r解面包的起源、基本种类及其特点，能说出不同面包的特
24、色，掌握面包品质鉴定；（2）理解酵母发酵原理及影响发酵母发酵的因素，会正确操作面包加工制作过程中所使用的设备；（3）掌握面包制作的基本工艺流程及各流程环节操作要领；（4）了解软质面包制作的原料要求，掌握软质面包的制作工艺与操作要领，会制作软质面包代表品种；（5）熟悉硬质面包制作的原料要求，掌握硬质面包的制作工艺与操作要领，会制硬质面包代表品种；（6）能说出松质面包制作的原料要求，掌握松质面包的制作工艺与操作要领，会制作松质面包代表品种；（7）了解风味面包的种类，掌握风味面包的制作工艺与操作要领，会制作风味面包的代表品种西式甜点制作技术（108学时）（1）西式甜点基础；（2）蛋糕制作：（3）混酥
25、类甜点制作；（4）清酥类甜点制作；（5）气鼓类甜点制作；（6）冷冻类甜点制作；（7）其他类甜点制作（1）了解西式甜点的分类，熟知常用西点馅心和酱料的制作；（2）熟知西式甜点制作的一般工艺流程，能安全操作常用西式甜点制作的设备和工具；（3）理解蛋糕膨松的原理，掌握各类蛋糕的制作方法及技术要领，会制作典型蛋糕品种；（4）能说出混酥类甜点的酥松原理；掌握混酥类甜点的制作方法及技术要领；会制作常见混酥类甜点品种；（5）了解消酥类甜点的起层原理；掌握清酥类甜点的制作方法及技术要领；会制作清酥类甜点品种；（6）理解气鼓类甜点的膨松原理；掌握气鼓类甜点的制作方法及技术要领；能制作常见气鼓类甜点品种；（7）了
26、解冷冻类甜点的原料配比，掌握冷冻类甜点的制作方法及技术要领，能制作常见冷冻类甜点品种；（8）能说出其他类甜点的原料配比、制作原理，掌握其他类甜点的制作方法及技术要领，能制作常见其他类甜点品种面点产品创新设计（72学时）（1）面点产品创新设计基础；（2）创新面点原料选用；（3）创新面点制作工艺；（4）创新面点造型设计；（5）创新面点组合装饰（1）了解面点产品创新设计的概念和意义，掌握面点产品创新设计的思路、方法、分类与评判；（2）理解面点原料的特性及营养价值，掌握面点皮料、馅料、调辅料在面点制作中的作用；（3）能根据面点皮料、馅料、调辅料的特点创新设计面点产品，正确选用食品添加剂；（4）能说出面
27、点制作的工艺过程，掌握面点产品制作工艺的常用技法；（5）能运用新工艺、新方法、新技术，创新设计面点产品；（6）了解面点造型的种类、特点，掌握多种面点产品成型方法，从造型方面，创新设计面点产品；（7）能列举面点组合装饰的基本原则，掌握面点产品组合装饰方法，从不同角度对面点进行组合装饰（3）专业拓展课程名点小吃制作方向课程名称（参考学时）主要教学内容能力要求名点制作与赏析（144学时）（1）各地名点概述与赏析；（2）发酵类名点制作技术与赏析；（3）米粉类名点制作技术与赏析；（4）水调类名点制作技术与赏析；（5）油酥类名点制作技术与赏析；（6）杂粮类名点制作技术与赏析（1）了解各地名点成名的原因、起
28、源典故，掌握各类型名点的基本特点；（2）能列举发酵类名点的历史文化和点心典故，掌握发酵类名点及其馅心的制作方法，会独立制作三丁包、千层油糕等发酵类名点；（3）能描述米粉类名点的历史文化和点心典故，掌握米粉类名点的制作方法，会独立制作宁波汤圆、定胜糕等米粉类名点；（4）了解水调类名点的历史文化和点心典故，掌握水调类名点的制作方法，会独立制作翡翠烧卖、龙抄手等水调类名点；（5）能说出油酥类名点的历史文化和点心典故，掌握油酥类名点的制作方法，会独立制作黄桥烧饼、大麻糕等油酥类名点；（6）能列举杂粮类名点的种类，理解杂粮类名点的历史文化和点心典故；（7）掌握杂粮类名点的制作方法，会独立制作藕粉圆子、豌
29、豆黄等杂粮类名点苏式小吃制作（72学时）（1）金陵风味小吃制作技术；（2）苏锡风味小吃制作技术；（3）淮扬风味小吃制作技术；（4）徐海风味小吃制作技术（1）了解苏式小吃的概念、分类、特点等；（2）了解金陵风味小吃的特点，掌握金陵风味小吃的制作方法，会制作雨花石汤圆、六凤居葱油饼等金陵风味小吃；（3）能说出苏锡风味小吃的特点，掌握苏锡风味小吃的制作方法，会制作枣泥拉糕、小笼包等苏锡风味小吃；（4）能列举淮扬风味小吃的特点，掌握淮扬风味小吃的制作方法，会制作笋肉锅贴、蜂糖糕等淮扬风味小吃；（5）能说出徐海风味小吃的特点，掌握徐海风味小吃的制作方法，会制作八股油条、黄米糕等徐海风味小吃西式糕点制作方
30、向课程名称（参考学时）主要教学内容能力要求裱花蛋糕制作（144学时）（1）裱花蛋糕基础知识；（2）蛋糕抹面技术；（3）围边装饰技术；（4）植物裱制技术；（5）装饰件制作基础；（6）主题裱花蛋糕（1）能描述裱花蛋糕的起源典故、基础工具、装饰原料等知识，知道奶油的分类及特性，掌握奶油打发技巧；（2）知道三原色调色原理，掌握奶油色彩调配的方法；（3）掌握蛋糕抹面技巧，能独立完成常见圆坯、弧形坯的抹面；（4）知道常用裱花嘴的类型和用法，能根据需要准确选用，掌握裱花围边装饰技巧，会制作贝壳、波纹等常用围边；（5）了解裱制植物色彩调配、造型特点等知识，掌握花卉、叶子、果实的裱制技巧，会制作五瓣花、玫瑰花等
31、常用花卉；（6）能识别装饰件种类、用途等知识，会巧克力融化和调温技术，能制作简单的巧克力装饰件；（7）掌握蛋糕裱花布局的实用技术，能够根据主题需要，合理组配布局，制作生日、节日等不同主题的裱花蛋糕翻糖制作技艺（72学时）（1）翻糖基础知识；（2）翻糖饼干制作（1）了解翻糖的定义、分类、用途以及发展趋势，掌握翻糖调色及上色技巧；（2）能运用调色技术，调制常见的红色、粉色、橙色、青技术；（3）翻糖植物捏塑技术；（4）翻糖卡通公仔捏塑技术；（5）翻糖杯子蛋糕制作技术色等色彩，能够根据需求，为捏塑作品进行上色；（3）能描述蛋白霜的制作及保存方法，掌握翻糖饼干的面团配方及制作过程，能独立制作翻糖糖霜饼干
32、；（4）能列举翻糖植物的造型特点及工具使用方法，能借助工具及翻糖植物捏塑技术，制作简单的瓜果、花卉等植物；（5）能说出翻糖卡通公仔的造型特点及工具使用方法，能独立制作乖乖兔、爱心虎、萌老鼠等卡通公仔；（6）了解翻糖杯子蛋糕装饰要点，掌握杯子蛋糕坯及内馅的制作方法，能独立制作翻糖杯子捏塑蛋糕七、教学安排（一）教学时间安排学期学期周数教学周教考试周数机动周数周数其中：综合实践教学及教育活动周数20181（军训）1（入学教育及认识实习）11二2018/11三2018/11四2018/11五20181中式面点制作技术一中式面点师中级工项目综合实训/西式甜点制作技术面包制作技术一西式面点师中级工项目综合
33、实训112（社会实践活动）202018（岗位实习）/2（毕业考核、毕业教育）总计1201102555注：鼓励学校加强实践性教学，学时安排达到总学时的50%。（二）教学进程安排课程类别课程名称学时学分学期123456公共基础课程公共基础必修课程思想政治1448(J)语文19811历史724()数学1448英语1448信息技术1086体育与健康18010艺术362劳动教育181公共基础限选课程中华优秀传统文化、职业素养等362小计108060专业C技能课程专业类平台课程中西烹饪原料724烹饪基础技术1448烹饪营养与安全724中西饮食文化543现代厨房运作543专业核心课程中式面点制作技术1448
34、面包制作技术724西式甜点制作技术1086面点产品创新设计7247专业拓展课程名点小吃制作名点制作与赏析1448苏式小吃制作724西式糕点制作裱花蛋糕制作1448翻糖制作技艺724综合实训中式面点师中级工考级技能训练/西式面点师中级工考级技能训练302岗位实习54027小计157885合计2658145注：L“J”表示建议此课程开设的学期，“（J）”表示由学校根据实际情况选择性确定;2.本表不含军训、社会实践、入学教育及认识实习、毕业考核、毕业教育及公共基础课程任意选修课和各校自主设置的专业拓展课程教学安排:3 .课程开设顺序和开设学期，以及学时、学分，学校可根据实际情况调整。八、实施保障（一
35、）师资条件1 .师德师风热爱职业教育事业，具有职业理想、敬业精神和奉献精神，践行社会主义核心价值体系，履行教师职业道德规范，依法执教。立德树人，为人师表，教书育人，自尊自律,关爱学生，团结协作。在教育教学岗位上，以人格魅力、学识魅力、职业魅力教育和感染学生，因材施教、以爱育爱，做学生职业生涯发展的指导者和健康成长的引路人，展示出默默奉献的职业精神，争做“四有”好教师。2 .专业能力（1）专业带头人原则上应具备高级讲师及以上职称和较高的职业技能等级证书，拥有餐饮行业的专业视野和实践经验，具有专业前沿知识和先进教育理念，教学水平高、教学管理能力强，在本区域或本专业领域具有一定的影响力。能广泛联系行
36、业企业，较好地把握餐饮行业、专业发展态势，了解餐饮行业企业对本专业人才的实际需求，潜心课程教学改革，带领教学团队制订高水平的“实施性人才培养方案”具有组织开展学校专业建设、课程建设、教科研工作、技术创新、社会服务等能力，在本专业改革发展中起引领作用。（2）公共基础课程学科带头人和专业（技能）课程负责人应在该专业的课程教学、教育科研、课程开发等方面起到引领作用。要关注学科（课程）改革和发展状况，熟悉本学科（课程）的课程标准、教学任务、主要教学内容及要求。具有较强的课程研究能力和实施能力，能够组织开展具有一定规模的示范性、观摩性等教研活动，能够组织专业团队积极推进课堂教学改革与创新，提升课程建设水
37、平，建设新型教学场景，优化课堂生态，深化信息技术应用，打造优质课堂。（3）专任教师应具有中等职业学校教师资格证书和与任教学科相符的专业背景，熟悉教育教学规律，对任教课程有较为全面理解，具备较强的学情分析、教学目标设定、教学设计、教案撰写、教学策略选择、教学实施和评价能力，能运用信息化教学手段，合理使用信息化资源，注重教学反思，关注教学目标达成，持续改进教学效果；能积极开展课程教学改革和实施，具备一定的课程开发能力。专任专业教师还应具有从事学科（课程）教学所在行业高级以上职业技能等级证书或职业资格证书，近5年累计不少于6个月的企业实践经历。专业教师应具有良好的专业知识和实践能力，能够开展理实一体
38、教学活动及实践技能示范教学，参加产学研项目研究及教学竞赛、技能竞赛等活动，能开发具专业特色的校本教材。（4）“双师型”教师应取得国家或省相关规定的职业资格或非教师系列的专业技术职称，如中式面点师、西式面点师等非教师系列中级专业技术职务或与本专业有关的中、高级职业技能等级证书或职业资格证书。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书。3.团队建设专任专业教师与在籍学生的师生比，本科学历、研究生学历、高级职称的比例，专任专业教师高级以上职业技能等级证书或非教师系列专业技术中级以上职称的比例，兼职教师的比例及相关要求，应符合国家、省关于中等职业学校设置和专业建设的相关标准要求和具体规定。专任专业
39、教师中应具有来自不同专业背景的专业水平高的专任专业教师，建设符合项目式、模块化教学需要的课程负责人领衔的、跨学科领域的、专兼结合的教学创新团队，实现知识、技能和实践经验的优质互补和跨界融合，不断优化教师团队能力结构，以团队协作的方式开展教学、提升质量。（二）教学设施1.专业教室专业教室应符合国家、省关于中等职业学校设置和中西面点专业建设的相关标准要求和具体规定，配备符合要求的安全应急装置和通道；建有智能化教学支持环境，配备计算机、投影仪、视频展示台、投影屏幕、音响设备等多媒体教学器材，满足信息化教学的必备条件；具有体现餐饮行业特征、专业特点、职业精神的文化布置。2.实训实习基本条件（1）校内实
40、训实习基本条件根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班35名学生为基准，校内实训室配置如下：实训室名称主要设备名称数量（台/套）规格和技术的特殊要求烹饪演示实训室不锈钢双头燃气灶12400mm1200mm800mm不锈钢工作台21800mm800mm800mm不锈钢盆台21600mm600mm800mm不锈钢电磁灶具（下层带烤箱）11800mm800mm800un不锈钢立式四头燃气煲仔炉连烤炉1700mm700mm850mm四门冰箱1/不锈钢烟罩1./多媒体教学设备1./烹饪基础技术实训室模拟灶台双头炉架182400mmXl200mm800mm不锈钢工作台连单星盆181800mm8
41、00mm800mm刀具存放柜4/砧板35/多媒体教学设备1/中餐热菜制作实训室不锈钢工作台（双层）352400三1200mm800mm不锈钢盆台181800三800mm800mm不锈钢烟罩1/不锈钢双头燃气灶182400mmXl200mm800mm双耳炒锅35/四门冰箱1/多媒体教学设备1/西餐热菜制作实训室不锈钢工作台（双层）352400mm1200mm800mm不锈钢双头燃气灶182400mm1200mm800mm不锈钢盆台181800m800mm800mm不锈钢立式四头燃气煲仔炉连烤炉9700mm775un850m不锈钢台式双缸双筛电炸炉6600mm600mm430mm双头电磁灶（下层带
42、烤箱）182400mmXl200mm800mm不锈钢烟罩1/多媒体教学设备1/中式面点制作实训室醒发箱1SM-40SP木质面点操作台91800mm800mm800mm不锈钢盆台181600mm760mm800mm双头燃气灶台181800mm800mm800m落地式燃气蒸灶61800mm800mm800mm四门冰箱（冷藏）11225mm760mm1850mm四门冰箱（冷冻）11225mm760mm1850mm多层电烤箱21600mmX760mm800mm不锈钢烟罩1/蒸笼70/笼盖9/电蒸箱1/多功能和面机2/压面机1/小型电饼铛9/多媒体教学设备1/西式面点制作实训室醒发箱1SM-40SP烤盘
43、35600mm400unX30mm不锈钢一体式工作台（带水池和电磁炉）92000mm900mm800mm落地式燃气单缸油炸炉51800mm800mm800mm落地式燃气蒸灶51800三800mm800mm多层电烤箱21600mmX760mmX800mm多功能和面机4SM-IO电子秤35200cc电开水器11800mm900mm800m四门28盘冷柜2SD-C4多层面包架4600mm400mm1700mm烤箱冷却架35600mm400mm大理石操作台11800mmXl000m800mm折叠式压面（起酥）机1Sx-4001900mm800mm700mm24头304不锈钢裱花嘴35/奶油搅拌机18/五盘热风炉1/不锈钢储物柜1/8-12寸蛋糕转台35/制冰机1/多媒体教学设备1/中西面点演示实训室不锈钢双头燃气灶12400三Xl200mm800mm不锈钢工作台（含嵌
