食源性疾病与预防.ppt

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1、食源性疾病与预防,食源性疾病的概念与分类,通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病分类生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）化学性（农药、重金属、添加剂、加工产物）物理性（放射性物、杂物）,食源性疾病的原因,源于传统的食物中毒经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病由食物中有毒有害污染物所引起的中毒性疾病；食源性变态反应性疾病，食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等,食物中毒,摄入有毒有害物质后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病分类细菌性、真菌及其毒素、有毒动植物、有毒化学物 特点发病潜伏期短、呈爆发性临床表现基本相似，以胃肠炎症状为主发病与某种食物有关无直接传染,流行

2、病学特性,1.暴发性2.症状基本相似 3.集体发病，不传染 4.与食物有关 5.采取措施后控制快，无流行病余波,中毒原因与诊断,1.食品受到某些细菌和毒素的污染 2.有毒化学物的混入 3.食品本身有毒 4.储存方式不当 5.误食,1.暴饮暴食 2.变态反应 3.人蓄共患传染病，寄生虫病 4.痢疾、伤寒、肠炎 5.人为投毒,细菌性食物中毒,四季皆有、夏秋高发、感染型、毒素型恶心呕吐、腹痛腹泻、水便脓血便、神经症状发病季节性明显 有些还具有一定地区性 中毒食品主要为动物性食品 发病率高，病死率因病原而异,沙门氏菌（动物性食品）,以急性胃肠炎型为主，并伴发烧:潜伏期短,数小时，长2-3天，一般12-

3、24小时 主要症状1.前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振2.先呕吐，后腹痛 3.大便：黄色或绿色，水样便并带脓血黏液 4.发烧，38-400C 5.病程：3-5天 6.重症病人：死亡率1%80 12 min:,副溶血性弧菌（含盐海产品,盐水鸭）,混合型1.潜伏期短，24小时内发病，病程 3 天，严重少见.2.腹痛（阵发性）、腹泻、呕吐 血便。畏冷，脉搏加快,3.预后,葡萄球菌,毒素型不发热（乳类制品、肉类、剩饭）来源：空气、土壤、水中、患化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，鼻腔带菌率为83.3%,健康人为2030%，人类带菌是污染食品的主要原因潜伏期短：2-4小时 恶心，反复呕吐

4、，上腹部腹泻体温正常或低烧儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重预后一般良好.,肉毒梭菌,火腿香肠、罐头、发酵豆制品专性厌氧，15-55与pH4.5-9.0下繁殖并可产生毒素芽孢可耐湿热100 5h 或干热,80 5min或高压蒸汽12130min，前驱症状：乏力、头痛、头晕、走路不稳等 神经症状：视力模糊、吞咽困难、分泌障碍、肌肉（呼吸肌）麻痹 体温正常或偏低潜伏期短，病情重，神经毒性、病死率高12.5%-76.2%多价抗肉毒毒素血清及支持疗法,肉毒梭菌预防措施,定期监测发酵豆制品安全制酱 食品生产加工全过程卫生管理肉制品不宜堆集，以防厌氧环境 消灭毒素（80 30分钟，100 10-20

5、分钟）防止婴儿中毒,大肠杆菌,一般无致病性、动物性食品肠出血性大肠杆菌O157：H7产生细胞毒素感染O157大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。1982年美国首次证明O157：H7感染与牛肉有关。1996年，日本9000人O157：H7中毒，11人死亡。2000年，在江苏、安徽等地两万人的O157：H7中毒事件，177人死亡。,李斯特菌,冰箱中时间较长的乳类肉类对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了107例死亡生活中到处存在的一种细菌感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多,真菌性食物中毒,季节性和地区性、毒素对热稳定、抗菌素疗效差赤霉病麦

6、镰刀菌毒素、恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛、四肢酸软、颜面潮红、一天恢复）霉变甘蔗甘蔗节菱孢菌、神经毒素、恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛、复视、阵发性抽搐、常死于呼吸衰竭、无特效疗法,有毒动植物中毒,指动植物本身含有某种天然的有毒成份，或由于贮存不当而产生某种有毒物质，被人食用后造成中毒 原因误食、加工不当、保存不当特点发病快、无发热、特征性明显、与食物相关常见种类河豚鱼中毒水产品组胺中毒蘑菇中毒含氰类食物中毒,河豚鱼(puffer fish)是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活,河豚鱼中毒,河豚鱼中毒,毒素分布与特性内脏（卵巢、肝脏）、血液、皮肤除少数品种外，鱼肉一般无毒鱼死后较久，

7、毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织神经毒素、剧毒、稳定、耐热、无特效解毒药发病急速并剧烈，潜伏期10分钟-3小时预防与治疗慎食、排毒,手指、舌、唇刺痛感,恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹,四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态,呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡,河豚鱼中毒症状,治疗方法,催吐：1%CuSO4 洗胃：1/20004000KMnO4或1 3%NaHCO3导泻：50%MgSO4 50ml对症治疗：早期解毒：L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注呼吸困难：洛贝宁、尼可刹米注射 肌肉麻痹：士的宁、番木鳖碱 保肝解毒：高渗葡萄糖输液,防范措施,河豚鱼集中加工处理，禁止零售新鲜河豚鱼应先去除头、充

8、分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2%Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售新鲜河豚鱼统一收购 去头、皮、内脏鱼干河豚鱼鱼干经鉴定后食用开展宣传教育，改变饮食习惯避免误食中毒,河豚鱼特征,肚大尾小 背部有花纹 牙为门齿,世界各地的河豚鱼,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,水产品组胺中毒,海产青皮红肉鱼、螃蟹蛋白质腐败产生组胺症状面部、胸部皮肤潮红、寻麻疹结膜充血、头痛头晕胸闷、心跳加快、血压下降发病快、症状轻、恢复快、不发热治疗口服抗过敏药和VC注射10葡萄糖酸钙,蘑菇中毒,毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分布于几种毒蕈中，或一种

9、毒蕈含有多种毒素，几种有毒成份同时存在，可互相拮抗或相互协同，症状较复杂，如不及时抢救，死亡率较高,蘑菇中毒,蘑菇中毒,8000多种，5000多种可食用，我国可食用600，有毒190种1）季节性：510月 2）地区性 3）零星发生 4）临床表现多样 5）死亡率高,蘑菇中毒,胃肠毒素型 神经、精神型 溶血型 肝肾损害型 过敏皮炎型,肝损害型,极毒，病死率90，624h发作，初期呕吐，腹痛腹泻，心肌炎，脑炎，肝昏迷，2日内死亡毒蕈：毒伞属、褐磷小伞属、秋生盔孢伞 毒素：毒肽类与毒伞肽类，为细胞原浆类剧毒物质，对人致死剂量为0.1mg/kg.bw.病程发展：一般可分为 6 期 潜伏期：10-24 h

10、 胃肠炎期：恶心、呕吐、腹痛、水样便 假愈期：症状缓解或仅有轻微乏力，不思饮食 脏器损害期：肝、肾、心、脑等脏器损害精神症状期：烦燥不安、倦怠思睡，继而惊劂、昏迷，甚至死亡 恢复期：2-3 W治疗：二巯基丙磺酸钠,神经精神型,毒素：毒蝇碱（muscarin）：毒蝇伞、丝盖伞属等 蜡子树酸（ibotenic acid）类：毒伞属 光盖伞素(psilocybin)类：裸盖菇属、花褶伞属 幻觉原（hallucinogens）：桔黄裸伞蕈 症状副交感神经兴奋症状：流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等,并可伴有胃肠道症状。重症患者精神错乱，胡言乱语，幻视、幻听、狂笑、手舞足蹈 治疗：阿托品,胃肠炎型,

11、毒蕈：黑伞属和乳菇属某些蕈种 毒素：类树脂物质 机理：刺激胃肠道 症状：剧烈腹泻，水样便，阵发性腹痛 治疗：对症治疗,溶血型,毒蕈：鹿花蕈 毒素：鹿花蕈素（gyromitrin）甲基联胺类化合物 溶于热水，具挥发性 机理：溶血毒素 症状：寒战发热、以恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状为主、急性溶血性贫血，溶 血性黄疸、肝脾肿大、血红蛋白尿等、抽风、尿毒症 治疗：肾上腺皮脂激素,光过敏皮炎型,毒蕈：胶陀螺（猪嘴蘑）症状：皮肤裸露部分如颜面肿胀、疼痛,一般治疗措施,催吐洗胃灌肠导泻服绿豆汤、梨树叶汁、金银花、甘草静脉注射VC,借鉴传统的经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、

12、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇,蘑菇中毒预防措施,毒蕈特征,颜色鲜艳有疣有环有托不被虫咬,世界各地毒蕈,Death cap,有毒动植物中毒,红网牛肝菌,特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄桔红色，有紫红色网纹，营口桔红色，菌肉受伤变蓝色，与菌管层接连处带红色,墨汁鬼伞,特征：菌褶成熟液化成墨汁,对人有毒性，特别与酒类同食，更易中毒,以胃肠炎型为主要的中毒症状,并可出现精神不安，心血管扩张，心跳加快，耳鸣，虚脱，发冷等症状,毒蝇伞,毒性：有毒。含有毒蝇碱，尤以菌盖含量较多食后发病快，病程短

13、，有剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或头晕眼花，牙关紧闭、休克等,毒性：含有毒蝇碱。食后发病快，一般l6小时，最短约半小时。主要作用使副交感神经兴奋。发病后心区难受、上吐下泻、出汗、流泪、流诞、瞳孔缩小、感光消失、脉搏减慢而不规则，呼吸障碍、体温下降、四肢发冷等。严重者常出现幻视、谚语、抽搐、昏迷，甚至还有肝损害和出血等现象，一般死亡较少,豹斑毒伞,臭黄菇,毒性：潜伏期短，一般可于食后半小时左右即发病，主要为胃肠道症状，如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。还出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱，严重者则有面部抽搐，牙关紧闭，视力减弱，昏睡等,褐鳞小伞

14、,此菌极毒，食后不到半小时即发生强烈的胃肠道症状，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，后似乎病愈，约一天以内无明显症状，即为假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高,白毒伞（极毒）,毒性：极毒，含有毒伞肽和毒肽，能严重损害肝、肾、心。肺、大脑中枢神经系统等，故属于“肝损害型”中毒。最初只有胃肠道激惹症状，后出现假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。再后为精神症状期。严重

15、者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高,鳞柄白毒伞,极毒，含有毒伞肽和毒肽。中毒症状同白毒伞，属于“肝损害型”，中毒者病死率高。经小白鼠试验、以每公斤体重用鲜蘑菇100g的提取液在腹腔内注射，死亡100%,毒伞,含有毒肽和毒伞肽中毒症状与白素伞和鳞柄白毒伞相同经小白鼠试验，以每公斤体重用干蘑菇20克的提取液在腹腔内注射，死亡率60 左右,四季豆中毒,潜伏期为数十分钟至数小时中毒症状主要为胄肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可过10余次。多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。头晕、失痛、胸闷、出冷

16、汗和畏寒等神经系统症状。病程较短，一般在12天内，甚至数小时内就可恢夏健康民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，,含氰类食物中毒,苦杏仁、桃仁、琵琶仁、木薯氰苷水解后释放除氰离子症状口苦、流涎、恶心、呕吐头晕、头痛、心悸四肢无力、呼吸困难症状凶险、短时间内死亡预防与治疗加工去毒立即吸入亚硝酸异戊酯静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠,黄花菜中毒类秋水仙素碱白果中毒银杏酸、银杏碱,化学性食物中毒,砷中毒亚硝酸盐中毒甲醇中毒瘦肉精中毒农药中毒毒鼠强中毒,砷中毒,原因：误食 滥用杀虫剂 容器污染中毒机理：原浆毒（As3+）直接腐蚀消化道 抑制巯基酶 麻痹血管运动中枢 直接作用于毛细血管临床表现：消化道症状：干渴

17、、烧灼感、流涎、口中金属味 恶心、吐（血）、泻（血）衰竭、脱水、体温、虚脱、昏迷 肝肾损害、神经精神病症死亡治疗：排毒：催吐、洗胃 解毒：氢氧化铁、二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇,亚硝酸盐中毒,来源：误食（食盐）、蔬菜长期存储、腌菜、苦井水、腌肉制品过量添加中毒机理：强氧化剂，亚铁血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去输氧功能，组织缺氧临床表现：青紫症 潜伏期：13h（甚至10min）口唇、舌尖、指尖青紫 结膜、面部及全身青紫 头痛、头晕、无力、呼吸急促 恶心、呕吐、昏迷、死亡,瘦肉精中毒,盐酸克伦特罗，又名氨哮素、克喘素、氨心妥、氨双氯喘通、氨双氯醇胺2-受体激动剂，具有强而持久的松驰支气管平滑肌的作

18、用，原本用于治疗支气管哮喘及家畜的保胎药。中毒症状肌肉震颤、心慌、战粟、头痛、恶心、呕吐，特别是对高血压、心脏病、甲亢、前列腺肥大等病患者危险更大。急救治疗洗胃、输液，促使毒物排出。在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如1,6-二磷酸果糖（FDP）及1-受体阻滞剂倍他乐克。,有机磷农药中毒,脂溶性：经皮吸收 挥发性：呼吸道进入 稳定性：耐酸、碱液中分解中毒机理：抑制CHE 临床表现：轻度：头痛、恶心、呕吐、多汗（CHE：3050%）中度：肌颤、呼吸困难、瞳孔、血压（CHE：5070%）重度：瞳孔、肺水肿、抽搐、昏迷、呼吸衰竭、（CHE：70%以上）急救治疗：排毒：催吐、洗胃（苏打水）特

19、效解毒：阿托品（抗胆碱）CHE复能剂：氯磷定、解磷定,化学性食物中毒有增加的趋势,据卫生部全国重大食物中毒情况通报：1999年化学性食物中毒的人数占中毒总人数的29%，2000年化学性食物中毒的人数上升到占中毒总人数的 35%；2001年第二季度化学性食物中毒发生的起数和中毒人数 居首位。造成中毒的有毒物质主要是农药（包括灭鼠 药）、亚硝酸盐、违法掺入食品中的非食品原料等。,国内外食品安全事件,1.1987年12月至1988年月上海甲型肝炎 暴发性流行事件30万市民染上肝炎 2.1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，3

20、5人死亡，6人致残。3.1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇 中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。4.1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大 肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个府县.5.1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命.6.1999年1月，广东省46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”.,国内外食品安全事件,7.最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1

21、999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元。8.1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失 达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上 百亿欧元。9.1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人 死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。10.2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。11.2000年6月，日本雪印牌牛奶14 500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。12.2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉 精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。,关于食物中毒报告问题:,30人以上于6小时内,同级人民政府,上级卫生行政部门,超过100人或死亡1人以上于6小时内,卫生部,上级卫生行政部门,同级人民政府,学校、地区性或者全国性重要活动期间于6小时内,卫生部,上级卫生行政部门,同级人民政府,