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1、食品检验技术职业技能训练课程标准课程名称：食品检验技术职业技能训练课程代码：课程性质：专业核心课程课程学时：60学时课程学分：2学分一、课程概述（一）课程性质食品检验技术职业技能训练课程是食品加工专业课程体系中的核心课程，是一门集技术应用性、实践性和综合性为一体的课程，是实现专业人才培养目标的综合、提升和应用环节，是“课堂”和“职业岗位”对接的衔接环节，在整个专业教学体系中起核心作用。通过对毕业生跟踪调查、食品行业企业职业岗位需求及能力调研的分析，结合专业指导委员会的意见，食品加工类专业应培养主要面向各类食品企业，在生产和服务第一线能从事食品生产加工、检验和质量管理工作的高素质技术技能型人才。
2、毕业生职业岗位食品加工、食品检验工、食品品控员等三个工种。这三个工种其实贯穿于食品从农田到餐桌的全过程，其中食品检验技术是该专业重要的职业技能。食品检验是食品企业、检验院所、第三方检测机构检验岗位的主要内容，也是食品检验工职业技能鉴定的核心部分，通过本门课程学习，学生可直接参加食品检验工的职业资格证书考试，获得相食品检验工资格证书（二）课程基本理念食品专业学生的核心岗位之一是食品检验，食品检验岗位典型工作任务包括食品理化检验、食品微生物检验和食品感官检验。细分完成每一工作任务所需工作过程，归纳出基本工作过程的系统化课程设计，形成与食品检验岗位能力培养直接对接的课程。项目任务的选取来源于企业实际
3、工作，考虑内容的先进性、实用性、普适性和代表性，在消化吸收的基础上，形成若干“教学情景”，在理论与实践场所为一体的企业化环境和氛围中开展，实现学习与工作的良好衔接。（三）课程设计思路食品检验工作过程典型归纳为：样品采集（或收样）一样品制备一样品保存一样品预处理一分析检测一分析数据处理f分析结果报告f报告送达。课程核心内容是分析检测，以具体某一种食品必须的检验项目作为选择课程内容的标准，以项目任务为载体，综合培养学生独立进行食品检验能力，同时注重学生可持续发展能力的培养。课程设计是老师提出工作任务，设计企业的真实任务工作情景，学生独立完成某一典型食品全过程的分析中，包括标准溶液为准备、样品的采集
4、、处理、感官检验、理化检验、报告等。学生根据分析任务的要求，自主查阅国家标准分析方法，拟订分析方案，然后依照标准方法进行分析检测，并出具规范的分析检测报告，最后教师组织学生进行成果汇报,由此学生的综合素质得到了全面的锻炼，开拓创新的精神与能力也随之得到了提高。课程内容分为食品检验基本技能、食品感官检验、食品物理检验、食品营养成分检验、食品的安全检验5个教学情境，12个项目，每个项目任务都是从工作过程出发，根据食品检验工从初级到中级到高级的工作内容，从简单到复杂的顺序来编排，进阶式学习，螺旋式上升。二、课程内容及目标模块一：食品检验基本技术项目1：O.lmolLHcl标准溶液的配制及标定教学目标
5、：知道HCl溶液的配制与标定方法；知道差量称重的操作方法和原因；能正确配制和标定0.lmolLHCl标准溶液，并进行数据处理；能规范操作使用酸式滴定管、容量瓶、移液管、电炉、分析天平、干燥箱、干燥器等常规仪器。知识要点：差量称重的操作方法和原因；HCI溶液的配制与标定原理。技能要点：差量称重法；0.Imol/LHCl标准溶液的配制和标定。重点：差量称重的操作方法和原因。难点：正确配制和标定0.lmolLHCl标准溶液，并进行数据处理。项目2：0.lmolLNaOH标准溶液的配制及标定教学目标：知道NaoH溶液的配制与标定方法；知道基准物质的作用和性质；能正确配制和标定0.Imol/LNaOH标
6、准溶液，并进行数据处理；能规范操作使用碱式滴定管、移液管、分析天平、干燥箱、干燥器等常规仪器。知识要点：NaOH溶液的配制和标定方法；基准物质的作用和性质。技能要点：0.ImoLHeI标准溶液的配制和标定。重点：NaoH溶液的配制与标定方法。难点：正确配制和标定0.Imol/LNaOH标准溶液，并进行数据处理。模块二：食品的感官检验项目1乳粉的感官枪验教学目标：能准确说出感官检验的常用3种方法；知道感官检验影响因素；掌握感官检验技术要点、流程；能完成样品的采集、制备和分发；能熟练应用描述型感官检验法对乳制品进行感官分析；能正确进行数据统计处理、设计感官检验分析报告。知识要点：感官检验常用方法；
7、感官检验技术应用；感官检验影响因素。技能要点：乳粉的感官检验。重点：感官检验影响因素；样品的采集、制备和分发。难点：应用描述型感官检验法对乳制品进行感官分析；正确进行数据统计处理、设计感官检验分析报告。模块三食品的物理检验项目1杂质度的测定教学目标：知道过滤设备的工作原理；理解杂质度与食品质量的关系；能熟练正确操作使用过滤设备并进行维护；能按照最新国家标准完成杂质度的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：杂质度的测定技术；设备的操作与维护注意事项。技能要点：乳粉中杂质度的测定；设备的操作与维护重点：杂质度与食品质量的关系；正确操作使用过滤设备并进行维护。难点：按照最新国家标准完成杂质度的测
8、定、数据处理及结果报告、评价。项目2溶解度的测定教学目标：知道离心设备的工作原理；理解溶解度与食品质量的关系；能熟练正确操作使用离心设备并进行维护；能按照最新国家标准完成溶解度的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：溶解度的测定技术；设备的操作与维护注意事项。技能要点：乳粉中溶解度的测定；设备的操作与维护。重点：溶解度与食品质量的关系；正确操作使用离心设备并进行维护。难点：按照最新国家标准完成溶解度的测定、数据处理及结果报告、评价。模块四食品的营养成分检验项目1：水分的测定教学目标：知道几种水分测定的方法；理解水分含量与食品质量的关系；能熟练正确选择合适的干燥方法，并对相应的干燥设备进行使
9、用维护；能按照最新国家标准完成水分的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：恒重；水分的测定原理；水分测定方法的适用范围。技能要点：干燥器的使用；恒温干燥箱的使用；分析天平的使用。重点：正确选择合适的干燥方法，并对相应的干燥设备进行使用维护。难点：按照最新国家标准完成水分的测定、数据处理及结果报告、评价。项目2：灰分的测定教学目标：知道灰分测定的方法；理解灰分含量与食品质量的关系；查标准选择合适的测定方法，并对相应的干燥设备进行使用维护；能按照最新国家标准完成灰分的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：粗灰分；助灰化常见方法；炭化原因；不同食品的灰分测定预处理方法。技能要点：炭化操作；灰
10、化操作。重点：灰分含量与食品质量的关系，对相应的干燥设备进行使用维护。难点：按照最新国家标准完成灰分的测定、数据处理及结果报告、评价。项目3：酸度的测定教学目标：知道几种酸度测定的方法；理解酸度与食品质量的关系；能熟练正确选择合适的酸度测定方法，并对PH计进行使用维护；能按照最新国家标准完成酸度的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：总酸度；有效酸度；挥发酸度；酸度测定原理。技能要点：乳粉中酸度的测定。重点：正确选择合适的酸度测定方法，并对PH计进行使用维护。难点：按照最新国家标准完成酸度的测定、数据处理及结果报告、评价。项目4：脂肪的测定教学目标：知道几种脂肪测定的方法；理解脂肪含量与食
11、品质量的关系；能熟练正确选择合适的脂肪测定方法，并对相应设备进行使用维护；能按照最新国家标准完成脂肪的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：不同脂肪测定方法的适用范围；不同脂肪测定方法的原理。技能要点：乳粉中脂肪的测定。重点：正确选择合适的脂肪测定方法，并对相应设备进行使用维护。难点：按照最新国家标准完成脂肪的测定、数据处理及结果报告、评价。项目5：乳糖、蔗糖的测定教学目标：知道乳粉中乳糖、蔗糖测定的方法；理解乳糖、蔗糖含量与食品质量的关系；能熟练正确选择合适的乳糖、蔗糖测定方法，并对相应设备进行使用维护；能按照最新国家标准完成乳糖、蔗糖、总糖的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：乳
12、糖、蔗糖的测定原理；在沸腾条件下滴定原因；预滴定原因。技能要点：乳糖、蔗糖的标定；乳粉中乳糖、蔗糖的标定测定。重点：正确选择合适的乳糖、蔗糖测定方法，并对相应设备进行使用维护。难点：按照最新国家标准完成乳糖、蔗糖的测定、数据处理及结果报告、评价。项目6：蛋白质的测定教学目标：知道乳粉中蛋白质测定的方法；理解蛋白质含量与食品质量的关系；能熟练正确选择合适的蛋白质测定方法，并对相应设备进行使用维护；能按照最新国家标准完成蛋白质的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸等试剂作用；凯氏定氮法测定原理；凯氏定氮法测定过程；湿法消化和碱化蒸储注意事项。技能要点：凯氏定氮装置的搭建
13、；凯氏定氮装置的清洗操作；湿法消化操作；碱化蒸储操作。重点：正确选择合适的蛋白质测定方法，并对相应设备进行使用维护。难点：按照最新国家标准完成蛋白质的测定、数据处理及结果报告、评价。模块五食品的安全检验项目1：亚硝酸盐的测定教学目标：知道乳粉中亚硝酸盐测定的方法；理解亚硝酸盐含量与食品质量的关系；能熟练正确选择合适的亚硝酸盐测定方法，并对相应设备进行使用维护；能按照最新国家标准完成亚硝酸盐的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：亚硝酸盐测定原理；分光光度计测定原理。技能要点：标准曲线的绘制；分光光度计的使用；正确移液与定容。重点：正确选择合适的亚硝酸盐测定方法，并对相应设备进行使用维护。难
14、点：按照最新国家标准完成亚硝酸盐的测定、数据处理及结果报告、评价。三、教学安排本课程内容结构与学时分配见表Io表1课程内容结构与学时分配模块项目学习内容建议学时备注1食品检验基本技能11O.lmolLNaOH标准溶液的配制及标定1 .NaOH溶液的配制方法2 .基准物质3.0.lmolLNaOH标准溶液的配制和标定6120.lmolLHcl标准溶液的配制及标定1 .HCl溶液的配制方法2 .差量称重法3.0.lmolLHcl标准溶液的配制和标定62食品的感官检验21乳粉的感官检验1 .设计感官检验分析报告2 .样品的采集、制备和分发。3 .应用描述型感官检验法对乳制品进行感官分析4 .数据统计
15、处理、报告23食品的物理检验3-1杂质度的测定I.杂质度测定技术2 .抽滤机的使用及维护3 .乳制品中杂质度的测定432溶解度的测定L溶解测定技术2 .离心机的使用及维护3 .乳制品中溶解性的测定24食品的营养成分检验41水分的测定1 .水分测定技术2 .分析天平、干燥器、干燥箱的使用及维护3 .乳制品中水分的测定442灰分的测定1 .总灰分测定技术（干法灰化）2 .马弗炉、瓷生烟的使用及维护3 .乳制品中灰分的测定44-3酸度的测定L酸度的电位法测定技术2.pH计的使用及维护43.乳制品中酸度的测定4-4脂肪的测定L乳粉中脂肪测定技术2 .设备的操作与维护3 .罗紫哥特里法测定脂肪的注意事项
16、64-5乳糖、蔗糖的测定1 .乳糖、蔗糖的测定技术2 .氧化还原滴定技术3 .乳制品中乳糖、蔗糖、总糖的测定646蛋白质的测定L凯氏定氮技术2 .设备的操作与维护3 .乳制品中蛋白质的测定65食品有毒有害物质检测5-1亚硝酸盐的测定1 .亚硝酸盐提取、分离、测定技术2 .分光光度计使用及维护3 .乳制品中亚硝酸盐的测定6技能考核(完成随机抽取的乳制品中某成分的测定)4四、课程考核食品检验技术技能训练课程考核采用项目过程性考核和课程考核相结合的方式,注重学生学习过程考核和职业素养考核。具体考核方式如下：1 .项目过程考核占总成绩的40%。过程考核是由同学、实训指导教师和任课教师三方对学生在每一个
17、实训项目由预习、标准查询、检验检测、结果处理等全程进行的过程考核。它由学生自评或互评、实训指导教师评价、任课教师评价三部分组成。(1)学生自评或互评由学习小组进行评价，学习小组可由教师指定、自由组合、或随机组合，小组长由各小组成员推荐产生，任课教师给小组一个基本分，小组长负责对小组成员(包括本人)在每次实训过程中的遵章守纪、团结协作、实训准备情况、检测过程中的参与度、实训全程的整洁度、实训项目的研讨等方面进行客观公正的评价，小组成员平均分应与任课教师给的基本分相吻合，总分以100分计，权重0.2。(2)实训指导教师负责对每一学生在实训全程中的遵纪守时、学习态度、积极主动、踏实肯干、团结协作、严
18、谨求实、爱护公物、尊师重教、卫生程度等职业素养及仪器设备使用与维护等进行客观评价，以100分计，权重0.3。（3）任课教师着重评价学生对实训项目知识、技能、素养目标实现程度进行全过程评价，从课堂交流讨论表现、实训操作能力及表现、实训报告及获取信息、语言表达、自学、提出问题、分析问题、解决问题等等多方面进行评价，以100分计，权重0.5。2 .课程考核占总成绩的60%,包括技能考核60%和知识应用能力考核40%。在课程结束后，按照国家职业资格食品检验工（中级）的项目和标准进行技能项目的抽考，以完成整个项目的技能操作、数据处理和报告分析成绩，作为课程的技能考核成绩。完成2道食品检验案例的分析，作为
19、课程的知识应用能力考核成绩。五、实施建议（一）教学建议1 .教学过程中因材施教，实施“项目导向、任务驱动”的教学方式，启发、诱导、讲解相结合。以企业真实工作过程设计教学流程，以企业真实分析检测任务为驱动，以获取职业资格证书为目标，采用项目化教学法。项目教学中以学生为主导，典型产品为载体，利用项目任务单，项目过程评价表引导教学过程，进行任务驱动教学。项目教学时，学生2人一组，教师下达项目任务单，各小组每个同学分工合作，独立完成从食品成分的标准检索、方案设计、仪器准备、成分测定、项目实训报告单的撰写整个工作流程。训练了学生的独立操作能力，树立依标检测的职业习惯，培养了学生自主学习、团队协作、发现问
20、题和解决问题的职业能力。2 .教学过程和教学方式以学生为主体，教师为主导，学习中，可采用教师与学生共同讨论，互动完成检验方案并加以验证。实施过程中，教师是“组织者”，更是一个“聆听者”。学生分组对该任务的检测方法展开讨论，找出该方法操作中的注意事项，总结各种影响结果的各种因素，并提出解决方案，最后由教师进行总结归纳，并指导学生完成操作。这种教学方法充分调动了学生的积极性和参与性，激发了学生的潜能，在讨论中获得了知识，构建自己的知识体系。3 .体现能力本位和教学做一体化，在实训教学过程中营造职业情景，将课程内容置于食品行业职业岗位真实情境中，选取企业真实项目为分析任务，按照企业工作过程，通过角色
21、分配、资料查阅、小组讨论后确定分析方案，从采样、样品处理到分析检测全过程均按照企业要求操作，采样记录、数据记录、结果报告企业标准化。（二）教材编写建议1教材编写应根据学生的基础知识水平确定教材深度，并注重教材内容的衔接。耍注意实用性和实践性;2在教材内容的呈现方式上，充分发挥文字、音像、多媒体等各种形式的综合作用，努力使静态教材变为动态教材；3要多从学生的角度考虑教材的编写方法，考虑学生对教材的感受；4建立理实一体化的教材编写观念，充分考虑教材对实践的指导性和实用性；5积极探讨模块一项目化导向等新方法编写教材，改变传统的教材编写方法。（三）课程资源开发与利用建议充分利用已有的各类教学资源，选用符合教学要求的多媒体课件、网络资源、资料文献、食品质量检测机构参观等资源辅助教学，以提高教学效率和质量。
