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1、地方标准粤菜粤点标准编制指南（报批稿（原粤菜菜典编制指南编制说明一、工作简况（一）任务来源：根据广东省市场监督管理局关于批准下达2020年第二批广东省地方标准制修订计划项目的通知（粤市监标准（2021）25#）,粤菜菜典编制指南获批立项。（二）起草单位：本文件由广东省商务厅、广东省标准化研究院、顺德职业技术学院、澳门旅游学院、香港中华厨艺、碧桂园集团、广东财经大学、韩山师范、梅州农业学校、广东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广东省餐饮技师协会、汕头市餐饮业协会共同参与起草。（三）具体分工：广东省商务厅服务贸易处作为本标准的牵头指导单位，主要负责本标准的总体工作方向、实施方案与基本框架的确认。
2、广东省标准化研究院作为我省标准化专业技术机构，负责本标准项目的策划组织于实施推进工作。顺德职业技术学院、广东财经大学、韩山师范作为本标准的主要参与单位，负责组织行业及学界共同推进该标准研制。广东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广东省餐饮技师协会、汕头市餐饮业协会在粤菜研究与推广方面均有深厚基础，参与组织行业专家开展标准的协调调研、起草、编订与论证工作。二、立项的必要性粤菜是中国传统“四大菜系”之一，以其清、鲜、爽、嫩、滑的特性闻名于世。改革开放四十年来，随着广东省社会经济的持续、快速成长，以粤菜为代表的广东餐饮市场规模随之不断扩大，实力显著增强。粤菜产业经历了市场机制建设阶段，市场快速发展阶
3、段，市场巩固提升阶段等三大发展机遇期，成为市场化程度最高、持续增幅最长、受社会关注度最广、对广东省国民经济其他行业贡献率最大的消费领域内第一大行业，同时也为中国餐饮业整体提升起到了推波助澜的决定性作用。粤菜是中华饮食文化的精粹，无论规模还是全球影响力都位列中国各大菜系之首。粤菜标准化的主要内容包括原料采购与加工标准化、烹调工艺的量化与程序标准化、菜品的质量与评价标准化、烹调设备的机械化与自动控制标准化及餐饮业全方位管理的标准化。粤菜在20世纪70年代由商务部组织编写中国菜谱的过程中进行过汇总之后再未进行大规模的系统整理。一方面，大量传统菜品或新增菜品由于没有很好的汇总、归纳、记录，在长期的发展
4、过程中濒临失传，对粤菜饮食文化的原真性而言是巨大的损失。另一方面，政府对粤菜缺乏系统性、持续性、品牌性的宣传、包装与推广，民众也缺乏对粤菜文化的深刻性、科学性认识。就全国市场的粤菜门店数量与比例而言，粤菜并没有从真正意义上走出去。出去的也只是单店、只是厨师团队、只是粤菜菜品，导致粤菜在广东省外的发展是低迷的、薄弱的。粤菜真正走出去的重要指标必须具备品牌性、标准性、健全的供应链、持续的创新力。粤菜文化源远流长，如今粤菜标准化建设工作持续展开，粤菜粤点标准尚未系统建立。对于粤菜，粤菜粤点标准既能配合文化传播，又能达到社会和经济效益。因此，粤菜粤点标准在粤菜的发展中起到核心的作用。同时，我国其他菜系
5、已经陆续开展相关的菜系标准化研究，在2006年，安徽省地方标准徽菜体系表(DB34/T5810-2006)就正式发布实施，发布DB3410/T29-2007徽菜黄山一绝等十多个菜肴的地方标准并于2009年形成中国徽菜标准，后继编写出版了中国徽菜标准菜谱；2007年河南省发布了地方标准DB41/T508-2007豫菜基本规范；2008年山东省标准化研究院组织专家对鲁菜地方标准进行审编，于2010年5月开始实施鲁菜标准体系(DB37/T1610-2010)o因此,在“粤菜师傅”工程标准体系和路线图(2020-2024)的指导下，优先开展粤菜粤点标准编制指南的编写工作，有助于推动粤菜菜品规范化建设。
6、同时，对于粤菜粤点类标准的研制有助于促进对本土特色菜肴的挖掘、创新和研发，有助于粤菜和粤点烹饪技艺的教与学，有助于推动农家类、粤菜馆等全行业整体业务能力的提升，夯实粤菜作为中国的代表菜系的基础和地位。三、标准编制原则，标准框架、主要内容及其确定依据。(一)标准编制原则标准编制主要遵循科学指导、汇集经典等原则，作为粤菜类基础标准，主要用于指导粤菜和粤点标准的编制，旨在汇集传统岭南风味的菜肴标准，展示粤菜、粤点流传历史、烹饪技艺，既能指导粤菜烹饪的教与学，也能促进岭南饮食文化的传承和发展。（二）标准框架、主要内容章节标题主要技术内容1范围明确本文件的主要内容与适用范围2规范性引用文件本文件的规范性
7、引用文件3术语和定义对“粤菜”、“粤点”两项术语进行定义。4基本原则粤菜粤点标准编制应遵循的基本原则，包括传承经典、创新发展、协商一致、需求导向、走向国际5个方面。5编制指引粤菜粤点标准编制中遵循的基本要求。6编制内容和格式粤菜粤点标准编制中编写的内容和遵循的格式。附录A正文部分编写格式资料性附录，给出了粤菜粤点标准正文部分编写的参考格式。四、与现行法律法规、强制性标准等上位标准关系本标准符合国家相关法律、法规、规章及相关标准。五、标准有何先进性或特色性粤菜作为中国四大菜系之一，在海内外有较大的影响力，但是目前粤菜标准的研究内容较少，本标准从指导粤菜标准编写的角度，提出了编写内容和格式的要求，
8、一方面要搜集展示粤菜菜品传承过程中的经典人和事，是对粤菜传统文化的继承；另一方面，详细记录粤菜烹饪的经典技艺，可同时展示不同流派的特色文化，既有利于打破传统烹饪教学中的相传的单一模式，也是对粤菜文化的传承和发扬。六、标准调研、研讨、征求意见情况（一）成立标准起草小组，制定工作方案2021年1月，成立标准起草小组，制定标准编制工作方案和进度安排表。（二）收集相关资料，起草标准2021年1月-4月，起草小组广泛收集粤菜及中国其他菜系标准化相关资料的基础上起草标准大纲，并于4月份完成标准草案的起草工作。2021年4月-5月，起草小组组织多次内部讨论会，探讨标准框架和编写内容的合理性。经过多轮内部讨论
9、和修改，形成本标准的工作组讨论稿，并组织行业专家进行论证。（三）标准研讨过程2021年6月2日，广东省市场监督管理局标准化处组织召开粤港澳大湾区粤菜标准化工作视频会，会上就粤菜菜典编制指南（讨论稿）展开研讨，多位粤菜行业专家顾问对标准结构和标准内容给出了专业修改意见，编制小组根据专家意见对标准文本进行修改。（四）征求意见过程2021年10月22日-2022年1月14日通过广东省标准化研究院官方网站发布征求意见信息、召开征求意见会、定向发送征求意见电子邮件、委托省内粤菜餐饮行业权威协会发送征求意见等方式广泛开展征求意见工作，向粤菜餐饮行业及标准化相关行业近百家单位发送征求意见稿。期间，为进一步提
10、升标准适用性，编制小组于2022年1月14日组织了专家研讨会，针对标准内容作进一步的提升，研讨会上，多位粤菜烹饪行业专家针对标准文本提出了数条修改意见，并就“粤菜菜典”是否同时包括“粤菜”和“粤点”开展了讨论，专家一致同意，粤菜菜典编制指南应同时指导粤菜和粤点标准的编写。经统计，公开征求意见后，起草小组统计共收集意见30条，其中，有效意见18条，无意见12条。2022年1月20日-2022年2月20日，标准编制小组多次组织讨论会，对有效修改意见的处理方式包括：“采纳”15条，“部分采纳”3条，无“不采纳”的意见，编制小组根据意见对标准文本做了进一步修改完善形成送审稿。送审稿在广东省商务厅挂网征
11、求社会公众意见，期间未收到反馈意见。（5）标准审定会及报批2022年6月22日，来自广东南粤餐饮食品安全促进中心、佛山市质量和标准化研究院、广东省食品检验所、广式点心师联谊会、广州市旅游商务职业学校、珠海优食坊餐饮集团有限公司、珠海市餐饮协会等单位的专家听取了起草单位关于标准起草过程及技术要点的介绍后，建议将标题改为粤菜粤点标准编制指南。理由如下：1）原标题中的“粤菜菜典”描述不符合业内和大众日常常用描述，且会产生歧义，让大众误认为是指代“粤菜菜谱”，不利于该标准在行业内的推广与实施。标准的内容实际上是对粤菜粤点标准的编制给出指引，为符合业内和大众一贯的认知，因此建议将“菜典”改为“标准”；2
12、)“粤菜”的范围可以指代狭义概念只代表粤菜也可以是广义的概念包含粤菜和粤点，容易造成理解的偏差和混淆，不利于该标准在行业内的推广与实施。因此建议统一将粤菜试做狭义概念，将“粤菜”改为“粤菜粤点”。标准编制组采纳意见，按照意见将标题改为粤菜粤点标准编制指南。审定会专家一致同意标准通过审定。起草单位按专家组的意见对标准进行修改后，按程序报批。七、技术指标设置的科学性和可行性本标准从传承度广、流行度高的粤菜餐饮着手，围绕粤菜烹饪过程中涉及的食材、烹饪工艺、特点等内容，提出粤菜标准编写内容和格式的通用性、基础性要求，旨在通过标准的编写，汇集一批传统经典的粤式菜品，总结提炼粤菜大师的烹饪经验，挖掘粤菜传
13、承的历史文化。编写过程中，多次征求粤菜大师的意见，对粤菜标准中应该呈现的内容做出了充分的考量，最终形成了现文本。八、与国际、国家、行业、其他省同类标准技术内容的对比情况，或者与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况。采标情况，以及是否合规引用或采用国际国外标准粤菜为岭南地区特色饮食风味，其他地区尚无关于粤菜粤点标准编制相关的内容。九、涉及专利的有关说明无。十、报批阶段应补充专家审定会情况2022年6月22日，召开标准审查会。来自广东南粤餐饮食品安全促进中心、佛山市质量和标准化研究院、广东省食品检验所、广式点心师联谊会、广州市旅游商务职业学校、珠海优食坊餐饮集团有限公司、珠海市餐饮协会等单位的专
14、家对本标准进行审查。专家组一致同意该标准通过审定，要求起草小组按专家组的意见修改后按程序上报广东省市场监督管理局进行报批。十一、标准名称变更应详细说明理由并单独拟文申请粤菜粤点标准编制指南的编制过程严谨、科学、规范，是严格按照中华人民共和国标准化法广东省标准化条例等要求开展相关研究工作。2022年6月22日，在标准审定会上专家一致建议将标题改为粤菜粤点标准编制指南。理由如下：D原标题中的“粤菜菜典”描述不符合业内和大众日常常用描述，且会产生歧义，让大众误认为是指代“粤菜菜谱。不利于该标准在行业内的推广与实施。标准的内容实际上是对粤菜粤点标准的编制给出指引，为符合业内和大众一贯的认知，因此建议将
15、“菜典”改为“标准”；2)“粤菜”的范围可以指代狭义概念只代表粤菜也可以是广义的概念包含粤菜和粤点，容易造成理解的偏差和混淆，不利于该标准在行业内的推广与实施。因此建议统一将粤菜试做狭义概念，将“粤菜”改为“粤菜粤点”。标准编制组采纳意见，按照意见将标题改为粤菜粤点标准编制指南。标准起草小组经过研讨、论证，决定采纳更名意见，将原标准题目粤菜菜典编制指南改为粤菜粤点标准编制指南。详情见关于广东省地方标准粤菜菜典编制指南名称变更申请。十二、编制单位增减应予说明增减原因并单独拟文申请无。十三、其他应当说明的事项无。十四、贯彻地方标准的要求，以及组织措施、技术措施、过渡期和实施日期等建议本标准参与单位包括了广东地区餐饮行业主管部门、三地主要餐饮或餐饮培训企业，涵盖了大量粤菜专家参与，标准发布后，首先由顺德职业技术学院、广东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广东省餐饮技师协会、汕头市餐饮协会率先开展在本单位的推广实施，用本文件指导粤菜标准的编制与实施。实施后，加强与媒体沟通，进一步扩大影响力，将标准的推行使用情况及时报道宣传，让该标准真正具有生命力。标准编制组2023年4月4日
