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1、1,微 量 营 养 素,一、矿物质,人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分,其余4%则由数种不同的无机元素组成，它们是机体灰分的组成成分，在这些元素中，已发现有21种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质或无机盐.,酷嗓热售脏忱蛙植捶编与测够就筛便铣仁椎敌队验敬提滋谅君毁鳃欣渤总食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,2,一、矿物质（一）相关概念,1、矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除主要以有机化合物形式存在的元素碳、氢、氧、氮外，其余元素统称为矿物质或无机盐。,2、常量元素（常量矿物质）：是指
2、无机盐中在人体内含量较多，每日需要量在100mg以上者。常量元素有钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等。,3、微量元素：是指无机盐中在人体内含量较少，每日需要量在100mg以下上者。微量元素有铜、铁、锌、锰、钴、碘、硒、钼、镍、硅、钒、铬、氟、锡等。,微 量 营 养 素,并雹迫矩蹬疼语祈盈贼泊缩棉抹居枣驶豌龙困萍凋沽汾斌跳惕绅疆镊约关食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,3,一、矿物质,（二）含量及布,（1）无机盐在人体内含量随年龄的增长而增加，但元素间比例变动不大。,（2）无机盐在体内分布极不均匀。如钙、磷主要存在骨和牙齿中，铁集中在红细胞，碘在甲状腺，钴在造血器官，锌在肌肉组织
3、，钒在脂肪组织中等。,微 量 营 养 素,赡圃币夫骋寐旨舰七卯朽诫浴绚理笼暖谍石侍徽猴螟煽入纹恬饮辫桑贪潞食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,4,一、矿物质,（三）代 谢,无机盐与其它营养素在体内代谢方式不同,不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄取。,不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径（如肾脏、肠道、皮肤等）排出体外。,微 量 营 养 素,逞徐堵厩埃腋佬键鞠累菠横话蒸能维待望达豆亮苦字庞拎蚀晤甫弓宁劳用食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,5,一、矿物质,（四）主要生理功能,1、是构成机体组织的重要组成部分。如骨骼、牙齿中含有钙、磷、镁。,2、是细
4、胞内外液的组成成分，对维持细胞内、外液的渗透压和物质交换起重要作用。,3、维持体液酸碱平衡。矿物质能促进无机盐中金属离子和非金属离子的相互配合以及重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，共同维持体液pH值的稳定。,微 量 营 养 素,烘瞪温乙蒋枫少蒜惹琉衷净吴听桨饮拢拦卢熄协屹尚垒另俊唉冷掘师沈繁食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,6,一、矿物质,（四）主要生理功能,4、维持神经、肌肉的兴奋性。,各种组织中的钠、钾、钙、镁离子浓度保持一定比例，是维持神经及肌肉兴奋性、细胞的通透性及细胞正常功能发挥的必要条件，具体关系是：,微 量 营 养 素,坏黑飞瓜擅憋髓珊户乓像掌揉淤落龙这既轨垄企
5、巨敝壁概献歼渴厚紫跑宾食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,7,一、矿物质,（四）主要生理功能,5、无机盐参与构成机体内具有特殊功能的物质。如血红蛋白和细胞色素酶系统中的铁、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等。,6、是生物酶系统中的辅助因子、激活剂。如钙离子是凝血酶系统的激活剂等。,微 量 营 养 素,炸誉露巴纫挣眉睛苫卡振苫捡蹬续蛮姨铁衰谍揪蛛滔铸螟庸胡支临速驰舍食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,8,二、常量元素,(一）钙,钙是人体内含量最多的一种常量元素，其中99%集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶Ca10(PO4)6.(OH)2形式存在，少量为无定
6、型钙（水合磷酸钙）。,体内其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。,混溶钙池中的钙与骨骼、牙齿中的钙和体外环境维持着动态平衡，称为钙平衡，维持体内细胞正常生理状态。由甲状旁腺激素（PTH）、降钙素(CT)和维生素D互相调节着钙平衡关系。,微 量 营 养 素,名众瘩均惋借岔十迈蔽腰宾婶炯料逗灿亢恐牟拈敷硫涎妹垄虹窝榨值莽母食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,9,二、常量元素,(一）钙,1、生理功能,（1）是构成骨骼和牙齿的主要成分，并对骨骼和牙齿起支持和保护作用。,骨骼和牙齿是人体中含钙最多的组织。骨骼中的
7、钙，在正常情况下在破骨细胞的作用下不断地被释放，进入混溶钙池。另一方面，混溶钙池中的钙不断沉积于成骨细胞中，如此使骨骼不断更新。幼儿骨骼约每12年更新一次，以后随年龄增长，更新速度减缓，成年时每年更新24%，约700mg/d，1012年更新一次。,微 量 营 养 素,甩逃疗昔筐抓袭藐瘩效碑敖悟搅燃躺壶该斗敞日汕毋天票篡荷赣逼沃睬哗食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,10,二、常量元素,(一）钙,1、生理功能,（2）维持神经与肌肉活动。,包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。有人认为，某些高血压与钙不足有关，现已有研究证明，补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率。,
8、（3）促进体内某些酶的活性。,钙对许多参与细胞代谢的大分子合成、转变的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等。,（4）钙还参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。,微 量 营 养 素,翟向斋沈湘挛馁纽狄鲜珐凤踢借眯按辉憾震宜聘蜒揍笔意涝瑞驭菌祷向炕食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,11,二、常量元素,(一）钙,人体对钙的吸收受人体对钙的需要量及某些膳食因素的影响，主要有：(1)人体对钙的需要量大的，对钙的吸收率也较大。,（2）维生素D的适当供给、肠道内的酸性环境和适宜的钙、磷比例有利于钙的吸收。,(3)乳糖可与钙形
9、成可溶性糖钙复合物，有利于钙透过肠壁以增进吸收。乳糖可与钙螯合，形成低分子可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。,3、影响钙吸收的因素,微 量 营 养 素,透跟浇到士御惯隐若雨乘鞘傻引套枢艺五抹凑片蛹蛀锈朝属字坊疏棘怜签食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,12,二、常量元素,(一）钙,3、影响钙吸收的因素,(5)膳食中草酸、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐类，使钙的吸收率降低。,（6）膳食纤维中的醛糖酸(aldonic acid)残基与钙结合干扰钙的吸收。,（7）膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂
10、，降低钙的吸收。,微 量 营 养 素,(4)膳食蛋白质充足，由于钙可与氨基酸结合成可溶性络合物，有利于钙吸收。但如摄入过多而超过需要，可使尿钙排出增多。,蚀翅迎掠峡跟墙冕腊诱躁坦鞠茶锡辞抨社蝇宣爽崔糠搪卉毯氦夫捻计蹭戊食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,13,二、常量元素,(一）钙,8、钙的缺乏症及过量的中毒症,（1）钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构。（临床症状表现为婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软化症及老年人骨质疏松症。）,（2）过量摄入将导致高的血清钙。（导致消化系统、血清系统及泌尿系统的疾病。）,微 量 营 养 素,疙岭舒匣绝屿衰蝇箱卯获滴辱恭衅喳浇琳婿擞焉岳赌诽詹攘管
11、穆所孵缅蔓食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,14,二、常量元素,(二）磷,磷含量占人体体重的1%左右，总磷量的8590%以羟基磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余1015%与蛋白质、糖、脂肪及其它有机物结合分布几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。,软组织和细胞膜中的磷大部分为有机磷，体液中的磷都是磷酸盐。血磷大部分为有机磷。血磷大部分能自由通过肾小球膜，少量与蛋白质结合不能通过。,血磷、骨磷以及细胞代谢的有机磷化合物处于平衡状态，由甲状旁腺激素、降钙素以及1,25-(OH)2VD起调节作用。,微 量 营 养 素,镑履瓤俭谤拣朱椒脐帝险豌烯域挽鲍著几灶亿渝技洁矿鳃戒丘短
12、锋切潦兜食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,15,二、常量元素,(二）磷,1、磷的生理功能,（1）是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分，保证骨骼和牙齿的形成和正常功能。,（2）磷酸盐能调节能量的释放。,机体代谢中能量多以ADP磷酸能量 ATP及磷酸肌酸形式贮存。需要时释放（上式逆反应），即ADP、ATP、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的物质。是细胞内化学能的主要来源。,（3）是酶的重要组成成分。,体内许多酶如焦磷酸硫胺素（TPP）、磷酸吡哆醛、辅酶（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸）、辅酶（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）等辅酶或辅基都需要磷参与。,微 量 营 养 素,映英猫肩找艇股揩
13、恕宏吕莫务脖孤渡篇凯夏坑勺夕传哥疚猩纺椭孰很碍淖食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,16,二、常量元素,(二）磷,1、磷的生理功能,（4）磷酸盐能参与物质活化。,B族维生素只有经过磷酸化才具有辅酶的作用，分别组成辅酶TTP、FMN（黄素单核苷酸）及FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）、NAD（辅酶）及NADP（辅酶）。,碳水化合物和脂肪的中间代谢与吸收，均需先经过磷酸化后成为如葡萄糖-6-磷酸等才能继续进行。,（5）磷酸盐有参与调节体液酸碱平衡的作用。,磷酸盐能与氢离子结合，并以不同形式的磷酸盐从尿中排出，调节体液的酸碱度。,微 量 营 养 素,揪铆备骄蠕吊盘宗删戌沛钩撅漫寸南驳
14、穗醛太迪刑桂按馅奏奸臂布未狭夫食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,17,二、常量元素,(三）镁,人体内含镁2028 g，其中3/5集中在骨骼，2/5分散在肌肉和软组织。,1、生理功能,（1）体内镁以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨骼和牙齿。,（2）在组织细胞内，镁与多种生化反应有关，镁几乎涉及生命活动的各个环节。,（3）镁是心血管系统的保护因子。,（4）镁盐有利尿和导泻作用。,（5）镁在细胞内与钙、钾、钠等正离子以及其它的负离子协同，维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的应激性。,微 量 营 养 素,篙芽未痹倾去贞盅懈秆戊坊阀涂夹检践贺扳磷扑蹿洱思焦吭掂雌抡碘勉供食品营养学微量营养
15、素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,18,二、常量元素,(三）镁,2、缺乏症,（1）原因：酒精中毒、恶性营养不良及急性腹泻等。,（2）主要症状：肌肉痉挛（颤抖、抽搐）、心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。,3、食物来源,（1）植物食品含镁较多，如大豆、花生、芝麻、全谷、绿叶蔬菜。动物食品一般含镁较少。,（2）某些食品加工过细，镁大部分被损失，如精制的白糖几乎不含镁。,4、供给量,我国居民磷的适宜摄入量成人为350mg/d,可耐受最高量为700mg/d,微 量 营 养 素,快威哪墨雄战酥闯可抓撮受羊词沛打涪该贯销位鸵晚缩龙讥捅棕但遁骇屁食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,19,二、常量元素,(四）其它常量元素,微 量 营 养 素,抹赤剧帚剩硷碑寓兜字捆单辟宫默酸梯拜廷赔鬃库耶掐腐氓颤仕眨社娘酚食品营养学微量营养素常量元素食品营养学微量营养素常量元素,
