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1、酒水知识的概述知识目标；酒的特性与分类能力目标；通过学习了解酒的特性与分类,使学生掌握关于酒的知识,在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒的定义。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学课时：2引入人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久,但究竟起源于何时却是一个有趣而又复杂的问题。那么,关于酒的特性与分类大家又了解多少呢？作用：让学生自由发挥,阐述自己对于旧的看法、观点,激发学生对于这么课的兴趣。第一章酒水概述第一节酒的定义一、酒的起源与发展概述 酒来自微生物变化。在自然界中水果成熟后从树上掉下来,果皮表面的酶菌在适当温度下会活跃起来,使水果转化为乙醇和二氧化碳。人类在远古
2、时代已经将酿造的酒作为日常饮料。根据历史考证,公元前10世纪,古埃及和古希腊及中国古代人已经掌握了简单的酿造技术,并用粮食和水果酿制不同味道的酒。世界考古多次发现的酒具可以证实这一点。随着农业发展,酿酒有了充足的原料,因此酿酒技术得以大规模发展。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展,人类的酿酒技术也越来越完善。在中国历代的许多著作中都有琼浆玉液和年佳酿等专业术语。瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步,人们制作了精细的瓷器具,用以盛载各种美酒并使酒能够长期保存。人类经过长期实践,逐渐完善了酿酒技术,特别是17世纪蒸馏技术勇于酿酒业,使多种酒类可以长期保存。世界著名的白兰地酒、威士忌酒以及味美思酒都是
3、从那时开始酿造出来的。目前人们已掌握了完整的酿酒技术,人类不仅能控制酒的酒精度,而且可根据需要制出各种有特色的佳酿。1仪狄酿酒相传夏禹时期的仪狄最早开始酿酒。公元前二世纪的史书吕氏春秋中,写到仪狄作酒。汉代向在战国策策中较为详细地描述了当时的情况：昔者,帝女命仪狄作酒而美,进之禹。禹饮而甘之,逐疏仪狄,绝旨酒,曰：后世必有以酒亡其国者。2杜康酿酒另一则传说是酿酒始于周代的杜康。东汉说文解字中解释酒的条目中有杜康作秫酒。事物纪原中也有同样的说法。三国时期的操在其短歌行中写下何以解忧,唯有杜康的名句,说明当时这种说法已经十分流行。3酿酒始于黄帝时期 汉代成书的黄帝经素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的
4、情景。其中还提到了一种古老的酒醴酪,即用动物的乳汁酿成的酒。黄帝经是后人托名之作,其可信程度尚待考证。4酒与天地同存 更带有神话色彩的说法是天有酒星,酒之作业,其与天地并矣。这些传说尽管各不相同,大致说明酒的酿造,发端于夏朝以前。目前考古的成果证实在五千年前就已经有了酿酒的器具。除了以上四种关于酿酒的起源的传说外,现代学者又提出了提出了新的法。二、酒水的定义酒水是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。酒：含酒精的饮料。软饮料：不含酒精的饮料。 酒是人们熟悉的含有乙醇ethylalcohol的饮料。乙醇的重要物理特征是,在常温下呈液态,无色透明,易燃,易挥发,沸点与汽化点是78.3,冰点为-114,溶
5、于水。细菌在乙醇不易繁殖。乙醇的分子式是CH3CH2OH,分子量为46。在酿酒工业中,乙醇主要有葡萄糖转化而成。葡萄糖转化成乙醇的化学反应式为：葡萄糖乙醇+二氧化碳+热量酒是多种化学成分的混合物。其中,乙醇是主要成分。除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质包括酸、酯、醛、醇等,尽管这些物质含量很低,但是决定了酒的质量和特色,所以这些物质在酒中的含量非常重要。水是饭店业和餐饮业的专业术语,指所有不含酒精的饮料或饮品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。通常,乙醇无需经过消化系统就可以被人的肠胃直接吸收。酒进入肠胃后,迅速进入人的循环系统。人们饮酒几分钟,酒就扩散到全身。首先,酒被血液带
6、到肝脏,经过滤后,到达心脏,然后通过循环系统到达大脑和高级神经中枢。乙醇对神经中枢有很大影响。在短时间引用大量的就对人体有害。人的体乙醇浓度增高时,大脑血管开始收缩,致使大脑血流量越来越少,从而使人的脑组织缺氧,神经元发生功能障碍。正常人的血液中含有0.003%的乙醇。然而当血液中乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。 酒水是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。酒水可以增加人们的交流,增强气氛。适度地饮用发酵酒对人体健康无害,有利于降低血压,帮助消化。法国科学家做了大量的研究表明,适量饮用葡萄酒可以促进健康和长寿。 从生活和文化的角度,就不仅能增强气氛,还可以缓解人们的紧情绪,成为人们日
7、常生活不可缺少的物质,特别是在交往日益扩大的社会,就作为一种媒介,更是起到了不容忽视的作用。但过量饮酒会引发很多疾病,如急性酒精中毒、胃出血、脑出血、胃溃疡、心脏病、肝病、视力模糊、智力迟钝、判断力下降、记忆减退等。三、酒的特点 酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇由碳、氢和氧元素组成。其特点表现在颜色、香气、味道和酒体等。不同种类的酒,其特点和风味都不同。一酒的颜色 酒有许多种颜色,主要来自它的原料颜色。例如红葡萄酒的颜色来自红葡萄的颜色。酒颜色的形成还来自酿制中产生的颜色。由于温度的变化和酒长期热化等原因,使酒增加了颜色。例如中国白酒经过加温、汽化、冷却、凝结后,改变了原来颜色而成无色透明体。酒
8、颜色形成形成的第三个原因是人工增色。例如白兰地酒经过专家的调色和勾兑成为褐色。 中西方对于颜色的差别：白色和红色举例：根据颜色列举出西方对于该种颜色的判定与中方对于此颜色的看法有什么不同。二酒的香气酒常有各种香气,酒的香气来自酒的主要原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形成。香气通过人的嗅觉器官传送到大脑,经过加工得到感知。酒中的香气,除了用鼻子体验,还通过口尝或饮用而进入人的鼻咽喉,与呼吸气体一起感知。通常人们对相同的香气有不同的反应。当人们处于疲劳、疾病和情绪状态,人们对香气的灵敏度会降低。中西方人对于香的定义的不同点让学生思考并回答,教师加以总结。三酒的味道通常,酒的味道留给人们很深的印
9、象,人们常用甜、酸、苦、辛、咸、涩等来评价酒的味道。在各种酒中,以甜为主的酒数不胜数,甜味给人以舒适、浓郁的感觉,深受顾客喜爱。甜味主要来自酒中的糖分和甘油等物质。糖分普遍存在于酿酒原料中,只要糖不在发酵中耗尽,酒液就会有甜味。此外人们有意识地在酒中加入糖汁或糖浆。酸味是酒中另一主要口味。现代消费者都十分青睐带有酸味的干型酒。酸味酒给人以干冽、爽快和开胃等感觉。世界上有不少酒以苦味著称。例如,安哥斯特拉酒Angostura。这种苦酒以朗姆酒Rum为主要原料,配以龙胆草等药草调味,褐红色,酒香悦人,口味微苦,酒精度约40度。该酒是配制鸡尾酒不可缺少的原料。再者,凡是饮用过干巴丽Campari苦酒
10、的人都熟悉他的苦味,这种味道给人留下了深刻的印象。干巴丽酒已成为人们习惯饮用的餐前酒。苦味恰到好处可以给人以止渴、开胃等感觉。酒中的苦味常由原料带入。辛味也称作辣味,酒的辛味不同于一般的辣味,辛味是酒中主要的味道,实际上酒精度愈高,辛味愈足。咸味主要起因于酿造工艺粗糙,是酒液中混入过量的盐分。然而少量的盐类可促进味觉的灵敏,使酒味更加浓厚。墨西哥人常在饮酒时,食用少量细盐,以增加特吉拉酒Tequila的风味。涩味常与苦味同时发生,涩味给人以麻舌、烦恼和粗糙等感觉。涩味主要来源于原料处理不当,酒中含有过量的单宁和乳酸等物质。列举出中西方对于味道的看法,让学生总结。四酒的形与体酒的形指观察到的透明
11、度和流动性。优良的酒具有清澈、透明和纯净等特征。失光和混浊等都是酒的质量问题。酒体既是酒的风格,也是一个综合概念,指人们对酒的颜色、香味和味道等的综合评价。五酒水饮用习俗世界各国和各地都有自己不同的饮酒水的习俗。根据酒的特点和功能,人们将白葡萄酒、开胃鸡尾酒、味美思酒、苦味酒和茴香酒作为餐前酒,玫瑰红葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒作为餐酒,白葡萄酒也可以作餐酒。人们用餐时,将白葡萄酒与海鲜和白颜色菜肴一起食用。玫瑰红葡萄酒和香槟酒可与任何菜肴一起食用。干型雪利酒常作餐前酒。波特酒、马德拉酒、马萨拉酒习惯上作点心酒。利口酒、烈性酒及餐后鸡尾酒在餐后饮用。清淡的葡萄酒习惯上配清淡的菜肴。浓味葡萄酒习惯上
12、配浓味菜肴。烈性酒可根据顾客需求与任何菜肴搭配。果汁常在餐前和餐中饮用。在中餐服务中,茶水用于餐前、餐中和餐后。而在西餐,咖啡多用于餐后。矿泉水在任何时候都可饮用。欧美人在餐前、餐中和餐后都饮用矿泉水。三、作业一杯酒好不好,你从哪几个方面去辨别？四、教学板书一、酒的起源与发展概述1仪狄酿酒2杜康酿酒3酿酒始于黄帝时期4酒与天地同存二、酒水的定义一酒的颜色二酒的香气三酒的味道四酒的形与体五酒水饮用习俗五、教学反思授课老师：志芸 授课_13级酒店管理 科目：酒水知识知识目标：要求学生理解就读的含义和表示方法。能力目标：通过学习了解酒的特性与分类,使学生掌握关于酒的知识,在实际工作中能更好的运用。重
13、点难点：酒度的含义。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学课时：1第二节酒度表示与换算一、乙醇的特性乙醇、无色、透明,具有特殊香味的液体易挥发,密度比水小,能跟水以任意比互溶一般不能做萃取剂。是一种重要的溶剂,能溶解多种有机物和无机物。外观与性状：无色液体,有酒香。 熔点：-114.1沸点：78.3相对密度：0.79相对蒸气密度：1.59饱和蒸气压：5.33燃烧热：1365.5临界温度：243.1闪点：12引燃温度：363爆炸上限%：19.0爆炸下限%：3.3危险标记:7溶解性：与水混溶,可混溶于醚、氯仿、甘油等多数有机溶剂。用途:用于制酒工业、有机合成、消毒以用作溶
14、剂健康危害：吸入、食入、经皮吸收。能抑制中枢神经。急性中毒：急性中毒多发生于口服。一般可分为兴奋、催眠、麻醉、窒息四阶段。患者进入第三或第四阶段,出现意识丧失、瞳孔扩大、呼吸不规律、休克、心力循环衰竭及呼吸停止。慢性影响：在生产中长期接触高浓度本品可引起鼻、眼、粘膜刺激症状,以及头痛、头晕、疲乏、易激动、震颤、恶心等。长期酗酒可引起多发性神经病、慢性胃炎、脂肪肝、肝硬化、心肌损害及器质性精神病等。皮肤长期接触可引起干燥、脱屑、皲裂和皮炎。二、酒精度定义酒度指乙醇在酒中的含量,是对饮料中所含有的乙醇量大小的表示。三、酒精度表示方法 目前国际上有三种方法表示酒度：国际标准酒度简称标准酒度、英制酒度
15、和美制酒度。一标准酒度Alcohol%byvolume标准酒度指在20条件下,每100毫升饮料中含有的乙醇的毫升数。这种表示法容易理解因而使用广泛。标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克GayLusaka发明,因此标准酒度又称为盖吕萨克酒度GL,用%V/V表示。例如,12%V/V表示在100ml酒液中含有12ml的乙醇。二英制酒度DegreesofproofUK英国在1818年的58号法令中明确规定了饮料中酒度的衡量标准。英国将衡量酒度的标准含量成为proof。由于酒精的密度小于水,所以一定体积的酒精总是比相同体积的水轻。英国的酒度定义：proof即标准酒精含量是设定在华氏51度约10.6,比较相同
16、体积的酒精饮料与水,在酒精饮料的重量是水重量的12/13前提下,酒精饮料的酒度为1proof。即当酒精饮料的重量等于相同体积的水的重量的12/13时,它的酒度定为1proof。1proof等于57.06%的标准酒度。英制酒度使用sikes作为单位,1proof等于100sikes。三美制酒度DegreesofproofUS相对于英制酒度,美制酒度就简单多了。美制酒度的计算方法是在华氏60度约15.6,200毫升的饮料中所含有的纯酒精的毫升数。美制酒度使用proof作为单位。美制酒度大约是标准酒度的2倍。例如,一杯酒精含量为40%V/V的伏特加酒,其美制酒度是80proof。三、酒度的换算通过标
17、准酒度与英制、美制酒度的计算方法我们不能理解,如果忽略温度对酒精的影响,1标准酒度表示的酒精浓度等于2美制酒度所表示的酒精浓度。1标准酒度表示的酒精浓度约1.75英制酒度所表示的酒精浓度sikes。而2美制酒度表示的酒精浓度约等于1.75英制酒度所表示的酒精浓度。从而总结出这3种表示方法的换算关系。因此只要知道任何一种酒度值,就可以换算出另外两种酒度。换算公式如下：标准酒度x1.75=英制酒度标准酒度x2=美制酒度英制酒度x8/7=美制酒度例如,英制酒度的100sikes是美制酒度的114proof,美制酒度的100proof则是英国标准的87.5sikes。从1983年开始,欧共体成员国家及
18、其他许多国家已相继统一使用国际酒精度表示方法盖吕萨克酒度GL。三、作业了解我国黄酒和白酒的酒度了解六大烈性酒的酒度。4、 教学板书一、乙醇的特性二、酒精度定义三、酒精度表示方法一标准酒度Alcohol%byvolume二英制酒度DegreesofproofUK三美制酒度DegreesofproofUS5、 教学反思授课老师：志芸 授课_13级酒店管理 科目：酒水知识知识目标；酒水的分类,要求学生掌握酒水根据生产工艺的分类。能力目标；通过学习了解酒的特性与分类,使学生掌握关于酒的知识,在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒水的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学
19、课时：3第三节酒水的分类1 酒有多种分类方法。酒可以通过制作工艺、酒精度、酒的特色和酒的功能等因素分类。一、按照酒精度分类一低度酒 低度酒的酒精度在15度以下,包括15度。根据酒的生产工艺,酒来源于原料中的糖与酵母的化学反应。发酵酒的酒精度,通常不会超过15度。当发酵酒的酒精度达到15度时,酒中的酵母全部被乙醇杀死,因此低度酒指发酵酒。例如,葡萄酒的酒精度约12度,啤酒的酒精度约4.5度。二中度酒 通常人们将酒精度16度至37度之间的酒称为中度酒。这种酒常由葡萄酒加少量烈性酒调配成。三高度酒高度酒也称为烈性酒,指酒精度高于38度的蒸馏酒,包括38度。不同国家和地区对酒中的酒精度有不同的认识。我
20、们将38度以下,包括38度的酒称为低度酒。而有些国家将20度以上的酒,包括20度的酒,称为烈性酒。二、按照酒颜色分类一白酒白酒指无色透明的酒。例如中国白酒、伏特加酒。二色酒 色酒指带有颜色的酒。例如利口酒、红葡萄酒。三、按照酒原料分类一水果酒 以水果为原料,经过发酵、蒸馏或配制成的酒。例如葡萄酒、白兰地酒、味美思酒等。二粮食酒 以谷物为原料,经过发酵或蒸馏制成的酒。如啤酒、米酒、威士忌酒、中国茅台、五粮液等白酒。四、按照生产工艺分类一发酵酒FermentedWine发酵酒又称为原汁酒,特别是酒精含量低；是以含有糖分的液体进行发酵而产生含酒精饮料。发酵酒的原料是水果、谷物以及少量的动物乳汁,因此
21、可分为三类,谷物发酵酒、水果发酵酒和其它发酵酒。1.水果发酵酒水果发酵酒是以植物的果实为原料酿造而成的低度发酵酒。以葡萄酒为主要代表。水果发酵酒是人类最早开始配制的酒品之一。英语里的WINE,原意是指水果发酵酒,后因为葡萄酒在水果发酵中的特殊地位而转变成为专指葡萄酒的专有名词,从中我们也可以出葡萄在水果发酵酒中的特殊地位。葡萄酒按颜色可划分为三类。即白葡萄、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒。另外还有以苹果、梨、草莓等水果为原料酿造的其它水果酒。2.谷物发酵酒谷物发酵酒是以大米、糯米等为原料酿造而成的发酵酒。主要有啤酒、黄酒、清酒等品种。啤酒是一类营养丰富的清凉饮料酒,素有液体面包之称。大麦是其生产的主要
22、原料,啤酒花起到调香调味,抑制细菌生长,促进泡沫产生的作用。按生产方法的不同,可分为上发酵啤酒和下发酵啤酒两类。黄酒是我国特有的发酵酒。黄酒主要是以大米和黍米为原料,通过霉菌、酵母的作用酿制成的一种低度压榨酒。黄酒按生产方法的不同可以分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。淋饭酒是用蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后拌入酒药粉未,搭窝、糖化,最后加水发酵成酒,口味较清淡。摊饭酒是将蒸熟的米饭摊在上,使米饭在空气中冷却,然后加入曲、酒母浸米浆水等混合发酵；喂饭酒的米饭不是一次加入的,而是分批多次加入。清酒是黄酒的变种,也是一类低度的米酒。呈淡黄色或无色,清亮透明,芳香宜人。按生产方法的不同分为纯米酿米酿造选酒、普通
23、酿酒、增酿酒、本酿造酒、吟酿酒。3.其它发酵酒少数发酵酒是利用动物的奶、蜜等为原料而酿制的,如奶酒、蜜酒等。二蒸馏酒Distilledwine蒸馏酒是以含糖分或淀粉的物质为原料,经糖化、发酵、蒸馏而成或者其它发酵酒为原料蒸馏面成。其持点是酒精含量高,耐用久存。世界观上的蒸馏酒的种类很多,有白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中国白酒和特基拉酒等,按生产原料的不同可分为谷物、果类、果杂类和其它四大类。1.水果蒸馏酒 白兰地是水果蒸馏酒的典型代表,因其酒基的不同而分为几大类。其中葡萄白兰地。法国的干邑和雅文邑是世界上最著名的两大葡萄白兰地产地。此外还可以其他水果蒸馏成的白兰地,其中最具有影响的是
24、苹果白兰地Calvados,美国叫AppleJack,樱桃白兰地Kirsh梨白兰地William等。2. 谷物蒸馏酒1威士忌以大、黑、玉米等为原料,大作为糖化剂,糖化发酵后蒸馏得到的原酒,然后放入橡木桶中老熟,得到呈琥珀色的威士。由于各国的生产原料、生产工艺和自然条件不同,生产出的风格各异的威士忌。因此国际上经常按国家分类,分为格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国威士忌、日本威士忌。2金酒Gin 金酒是用大麦、黑麦燕麦玉米为原料,加入杜松子调香而成。金酒原产于荷兰,后来在英格兰大量生产,并形成了各自不同的风格。有味道香浓的荷兰金酒和味道干爽的伦敦干金酒。前者常用来纯饮,后者常作为基酒调
25、制成各种混合饮料。3伏特加Vodka原产于欧洲的伏特加逐渐成为了世界性的烈性酒,并且越来越受到人们的喜爱。伏特加多用玉米、大麦、谷物为原料生产酒精,然后用活性碳过滤,兑水稀释而成。生产厂家主要集中在前联地区、东欧以及美国。4中国白酒ChineseLiquor中国白酒具有悠久的生产历史,品种繁多,风格独特。以高梁、玉米大米、大等原料,以酒为糖化剂采用复式发酵法生产的一种烈性蒸馏酒。 由于原料和生产工艺的差别,致使中国白酒具有五种基本香型。他们是以茅台酒为代表的酱香型、以老窖为代表的浓香型,以汾酒为代表的清香型、以三花酒为代表的米香型以及以董酒、西凤酒等为代表的其它香型。3.果杂类蒸馏酒 果杂类蒸
26、馏酒主要是以植物的根、叶、花等为原料发酵蒸馏而成的。其中朗姆酒和特拉基拉酒最具有代表性。朗姆酒Rum是采用甘蔗汁或糖浆发酵而成。目前常用的朗姆酒有淡色朗姆酒和深色朗姆酒。特基拉酒是墨西哥特有的蒸馏酒,它是以该国北部高原出产的龙舌兰属植物为原料经过分片、蒸煮、压榨取汁,发酵、蒸馏而成。4.其他蒸馏酒 除谷物水果果杂类蒸馏酒外,世界各地还生产种类繁多,且具有民族特色深受当地人们喜爱的其它蒸馏酒。例如,在北欧以及德国北部地区生产的生命之水Aquivit,主要生产原料为马铃薯,经发酵蒸馏获得高度酒后用植物香料调香,然后加水稀释而成。除此以外,还有东南亚生产的棕榈酒,西亚的椰枣酒,南美洲的花酒等。教学反
27、思：授课老师：志芸 授课_13级酒店管理 科目：酒水知识知识目标；酒水的分类,要求学生掌握酒水根据生产工艺的分类。能力目标；通过学习了解酒的特性与分类,使学生掌握关于酒的知识,在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒水的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学课时：2第三节酒水的分类2四、按照生产工艺分类三配制酒IntegratedAlcoholicBeverages 配制酒是一个比较复杂的酒品系统,它的诞生晚于单一酒品。配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为酒基,与其它酒品或非酒精物质进行配制获得。 配制酒种类繁多,风格迥异,因而教难对对其分门别类,但目前世界上较为流行的分类
28、方法将其分为开胃酒甜食酒利口酒和含酒精混合饮料四大类。1.开胃酒Aperitif开胃酒是在餐前饮用的酒品,具有生津开胃,增进食欲之功效。通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基,加入调香材料配制而成。法国和意大利是世界两大著名的餐前开胃酒产地,主要酒种包括味美思Vermouth茴香酒Anises和其它开胃酒。1味美思Vermoputh味美思最先由法国酿制。该酒品是以葡萄酒为酒基,配上苦艾等25至关重40种植物制成,酒精度在17-20%之间,是颇受欢迎的餐前酒。2茴香酒Anises茴香酒以食用酒精或其它烈性酒作为酒基,加入茴香油或甜型大茴香籽制成。茴香酒比较著名的产区是法国的波尔多地区。3其它开胃酒开胃酒
29、除味美思和茴香酒外,还有其它品种。其中比较著名的是必达士Biters。该酒具有明显的苦味和药味,除开胃功能外,还有滋补作用。常见的有安格斯特拉Angostura金巴利Campari杜本Dubonnet2.甜食酒Desertwine甜食酒口味较甜,常以葡萄或葡萄酒为原料配制而成,在西餐中佐食甜品。甜食酒种类较多,主要有波特酒Port雪莉酒Sherry玛萨拉Marsala玛德拉Madeira等。1波特酒波特酒虽然产于葡萄牙,但其生产工艺的发明者是英国商人。该酒厂采用杜罗河Douro流域梯田种植的葡萄发酵,在发酵停止之前加入白兰地,提高酒精含量,抑制发酵的进行。波特酒的种类也比较多,主要有白波特酒和
30、有色波特酒之分。2雪利酒雪利酒产于西班牙的Jerez地区。该酒采用当地生产的葡萄发酵,等其发酵结束后,根据酒液的不同状态,由有经验的调酒师加入白兰地配制成不同种类的雪莉酒。3.利口酒Liqueur 利口酒是以白兰地葡萄酒威士忌或其它烈性酒为酒基,加入各种水果果汁以及各种具有芳香或疗效的植物矿物等经过浸泡蒸馏工艺配制而成。 利口酒的生产方法不同,加香材料各异,国际上常把利口酒分成果料利口酒草料利口酒种料利口酒和特殊利口酒四大类。4.鸡尾酒Cocktail 饭店业、餐饮业按照自己的配方将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水及调色和调香原料混合制成的酒。这种酒主要由两部分组成：基本原料和调配原料。基本原料称为
31、基酒,调配原料包括利口酒、果汁、汽水、牛奶、鸡蛋等。五、按照酒的功能分类一餐前酒Aperitif餐前酒指有开胃功能的各种酒,在餐前饮用。常用的餐前酒有干雪利酒、清淡的波特酒Port、味美思酒、苦酒Bitter、茴香酒Anisette和具有开胃作用的鸡尾酒AperitifCocktails等。二餐酒TableWine餐酒也称为餐中酒,指用餐时饮用的白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒,甚至清淡的香槟酒。三甜点酒DessertWine 甜点酒指吃点心时饮用的带有甜味的葡萄酒。这种葡萄酒酒精度高于一般餐酒,通常在16度以上。例如,甜雪利酒、波特酒、马德拉酒Madeeira。四餐后酒Liqueur 餐后酒
32、也称为利口酒或考迪亚酒Cordial,是人们餐后饮用的带甜味和香味的混合酒。这种酒多以烈性酒为基本原料,勾兑水果香料或香草及糖蜜制成。六、根据酒出产地分类一根据国家分类 许多同类酒,由于出产国家不同,酒的特点也不同。例如法国味美思FrenchVermouth以干味而著称并带有坚果香味。意大利味美思ItalianVermouth以甜味和独特的清香及苦味而著称。格兰产威士忌酒ScotchWhisky有500年历史,气味焦香,带有烟熏味,给人以浓厚的格兰乡土气息。波旁威士忌酒BourbonWhiskey以玉米为主要原料,配大麦芽和稞麦,有明显焦黑木桶香味。二根据著名生产地分类 许多相同类别的酒,由于
33、制酒原料、生产地天气、生产工艺和勾兑方法不同,酒质也不同。例如干邑白兰地酒Cognac以夏特朗地区葡萄园的干葡萄为原料,经两次蒸馏,并在橡木桶中长期熟化,通过勾兑成为口味和谐的白兰地酒。亚马涅克白兰地酒Armagnac以酒味浓烈,具有田园风味而闻名于世。教学反思：授课老师：志芸 授课_13级酒店管理 科目：酒水知识知识目标；酒水的分类,要求学生掌握酒水根据生产工艺的分类。能力目标；通过学习了解酒的特性与分类,使学生掌握关于酒的知识,在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒水的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学课时：2七、根据酒的等级分类不同国家生产的酒用不同标
34、志代表酒的等级。例如法国葡萄酒分为4个等级：1级葡萄酒用AppellationControlee表示；2级葡萄酒用VDQS表示；3级葡萄酒用VindePay表示；4级葡萄酒用TableWine表示。八、酒水经营企业的分类方法酒水经营企业为了方便顾客购买酒水和企业的营销策略,将酒分为：一开胃酒Aperitif开胃酒也称为餐前酒,是餐前开始饮用的酒。这一类酒最大的特点是气味芳香、开胃。香槟酒、干爽的雪利酒是最常用的开胃酒。二普通威士忌酒Whisky以大麦芽、玉米、稞麦和小麦为原料,经蒸馏制成的烈性酒。这类威士忌酒不在著名生产地区生产或不是著名品牌。三高级威士忌酒PremiumWhisky以大麦芽、
35、玉米、稞麦和小麦为原料,经蒸馏制成的烈性酒。这些威士忌酒在著名生产地生产或是知名度高的威士忌酒。四波旁威士忌酒BourbonWhiskys在美国肯塔基地区生产,以玉米为主要原料占51%80%,配大麦芽或稞麦,经蒸馏后在焦黑木桶中至少贮存2年以上的威士忌酒。这些威士忌酒有明显的焦黑木桶香味。五加拿大威士忌酒CanadianWhisky在加拿大生产的威士忌酒,以稞麦为主要原料,占51%以上。该酒特点有稞麦的清香味。六金酒Gin金酒也称琴酒,是英语Gin的译音。有时人们习惯称为杜松子酒。该酒有杜松子的香气。以玉米、粮食和麦芽为原料,加入杜松子酒等香料,经蒸馏制成的烈性酒。七朗姆酒Rum朗姆酒是英语字
36、Rum的音译,也称为罗姆酒。以甘蔗或甘蔗的副产品糖蜜为原料,经发酵、蒸馏制成的烈性酒。八伏特加酒Vodka以玉米、小麦、稞麦、大麦为原料,经发酵、蒸馏、过滤制成纯度高的烈性酒。九科涅克酒Cognac科涅克酒也称为干邑,是法国著名的白兰地酒,酒质优秀,有独特的风味,以地名命名。十高级白兰地酒Premium指著名厂商生产的白兰地酒,通常是著名品牌,贮存期在4年以上的优质白兰地酒。十一波特酒与雪利酒Port&Sherry波特酒又称为钵酒,根据英语Port音译而成,是著名的加强葡萄酒。该酒以葡萄酒为基本原料,在制作中添加白兰地酒或食用酒精。雪利酒又称为雪梨酒,根据英语字Sherry音译而成。该酒以葡萄
37、酒为基本原料,经过特殊发酵工艺并勾兑了白兰地酒的配制酒。十二特吉拉酒Tequila以墨西哥出产的植物龙舌兰Agave为原料,经发酵、蒸馏制成的带有龙舌兰清香味的烈性酒。十三中国白酒ChineseSpirits在中国制造的,以高粱或其他粮食为原料,经整流制成的带有特殊酒香的各种烈性酒。十四利口酒Liqueur利口酒也称为餐后酒,是英语Liqueur音译,常以烈性酒为基本原料,加入各种香料和糖等制成的具有颜色和芳香特点的配制酒。十五短饮鸡尾酒ShortDrinks容量约2盎司,酒精含量高的鸡尾酒,常用三角杯盛装。十六长饮鸡尾酒LongDrinks容量大,常在6盎司以上,酒精含量低,用海波杯和高杯盛
38、装的鸡尾酒。十七啤酒Beers以大麦、啤酒花、酵母和水为主要原料,经发酵制成的酒。 提问酒的物理特征是什么？酒的酿造过程是怎么样的？讲解1酒的重要成分是醇,包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性,人喝后会中毒,因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无毒性,但能刺激人的神经和促进血液循环。物理特征是：在常温下呈液态,无色透明,易燃,易挥发,沸点与汽化点是783C,冰点为-114C,溶于水。2酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。酒的酿造指的是发酵过程,发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖,果汁常含有大量的葡萄糖,可以直接发酵。蒸馏是酿酒的重要过程,发酵只能使酒精含量达到15%左右,再提纯或提高酒度就需
39、用蒸馏了。3酒在现代生活中,尤以其特有的色、香、味和营养价值,深受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3点：营养功能。医药功能。交际功能。思考、讨论、回答了解酒的一些基本特性,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。教学反思：授课老师：志芸 授课_13级酒店管理 科目：酒水知识知识目标：在学生了解非酒精饮料的分类基础上,要求学生掌握各种非酒精饮料的服务方法。能力目标：通过学习了解酒的特性与分类,使学生掌握关于酒的知识,在实际工作中能更好的运用。重点难点：非酒精饮料的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学课时：2非酒精饮料1定义：非酒精饮料NonAlcoholi
40、cDrink又称软饮料,是指乙醇含量小于0.5%的饮料制品.这些饮料主要包括碳酸饮料、果汁饮料、矿泉水和咖啡、茶等类型饮料。一.碳酸饮料Carbonatedbeverage碳酸饮料又称汽水,是指加工时在低温、低压条件下,充入CO2,使CO2气体融入饮料之中。该饮料中的CO2对胃壁有轻微的刺激作用,能加速胃液分泌,帮助消化。同时,CO2很快从体排出,带走了人体的热量,使人饮后有清凉的感觉。定义：是指加工时,在低温、低压条件下,充入二氧化碳,使二氧化碳溶解于其中的一种饮料。一、碳酸饮料的分类 按不同的原料可以分为：可乐型、果汁型、果味型和打水等几种饮料。1.可乐型碳酸饮料简称可乐,是用可乐果,柠檬
41、酸,糖,焦糖色及香料等调制而成的一种饮料。其色泽为黑褐色,无沉淀物,酸甜适口,风味独特,著名品牌有可口可乐和百事可乐。2.果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料,分清汁型和混汁型两类。前者澄清透明无沉淀物,后者浑浊不透明,如橘子汽水,菠萝汁汽水等。3.果味型碳酸饮料是指以食用香精为主要赋香剂,原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料,如柠檬汽水,橙味汽水等。4.打水 是用打为原料制成的纯碳酸饮料,不含有其他任何香味剂和糖份,可直接饮用。打水又是调制各种含气体饮料的必备原料。（2） 、碳酸饮料的特点具有独特的杀口感具有酸甜的风味具有清凉解暑的功能三、世界著名碳酸饮料1.可口可乐 是美国可口
42、可乐公司生产的世界最著名的碳酸饮料,原料为可乐果,糖,焦糖色,磷酸,精滤水及二氧化碳配制而成,可乐种子含有丰富的可可碱和咖啡因,可做药用并具有特殊香味。可口可乐公司是世界上最大的软饮料公司,总部设在美国佐治亚州亚特兰大市,它的发明人是一个药房的药剂师,约翰.伯顿。1886年的一天,一位顾客去买头痛药水,碰巧药房里的蒸馏水用完了,伯顿顺手将自己配制的可乐果溶液兑入头痛糖浆药水里面,并试尝了一口,味道出乎意料的好,这样,原想配制药水,却无意中发现了一种新型的饮料。真正使可口可乐成为世界最畅销的饮料的人是罗伯特伍德夫,他管理可口可乐多年,一直到他多岁逝世为止,他开展了可口可乐公司另一个重要的新纪元。
43、可口可乐在中国,XX最早建厂,通过各种广告媒介,已经抢占了15%的软饮料市场,每年在中国销售量达一百万箱以上。2. 百事可乐 是由美国百事可乐公司生产的可乐型碳酸饮料,其配方和口味与可口可乐相似,但口感和甜度略有不同,至今其配方从未对外界披露。百事可乐公司于1982年进入我国市场,并先后建立了十几家合资饮料厂,在我国软饮料市场上占了8%以上的销售量。3. 汁汽水是一种用生汁经发酵,调味而成的碳酸饮料,其口味略带汁的辛香味道,无色透明,口感甜润,是一种清凉助消化,增进食欲的饮料。4. 汤力水又叫奎宁水,是用奎宁和柠檬调制而成的碳酸饮料,口味苦中带甜无色透明,碳酸气体充足。5. 其他碳酸饮料：雪碧、七喜、打水（4） 、碳酸饮料的服务1. 盛放碳酸饮料的杯具为海波杯High Ball,并配以吸管和杯垫。2. 碳酸饮料的适宜温度4-8,因此在饮用前应冷藏,服务时刻在杯中加入冰块,并放一片柠檬加以调味。3. 一般斟八分满。由于碳酸饮料含有大量气体,所以开瓶时不能摇动,以避免饮料喷出溅到客人身上。二、果蔬汁饮料 果汁饮料是指以各
