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1、日产20t香肠红肠工厂的设计摘要iAbstractii第1章绪论31.1 我国肉制品行业现状及进展分析31.1.1 我国肉制品工业进展梗概31.1.2 我国肉制品产量、品种与结构31.1.3 我国肉制品加工企业状况41.1.4 我国肉制品加工存在的问题41.1.5 传统肉制品逐步走向现代化41.2 肉制品行业市场需求分析及影响51.2.1 国内肉制品市场需求分51.2.2 国际肉制品市场需求分析及其对我国的影响51.3 加入WTO对我国肉食品行业的影响6第2章肉制品工厂设计概况72.1 项目建设的必要性及目的意义72.2 工厂设计的原则与特点72.3 本课题设计的要紧内容8第3章工艺流程确定及
2、论证93.1 产品的工艺流程93.1.1 香肠加工93.1.2 红肠加工10第4章厂区选址134.1 厂址选择的重要性与基本原则134.1.1 厂址选择的重要性134.1.2 厂址的选择原则134.2 厂址选择的程序及要求134.2.1 厂址选择的程序134.2.2 厂址区域的选择14第5章物料平衡计算165.1 原料肉成分要求分析165.2 车间物料平衡165.2.1 香肠配方165.2.2 红肠配方175.3 水电汽估算17第6章车间面积计算176.1 前处理存放间196.2 化料间196.3 剔割分离间196.4 灌装车间206.5 辅料存放间206.6 配料车间216.7 包装车间21
3、6.8 成品杀菌车间216.9 成品存放间22第7章辅助部门237.1 生产车间及辅助设施237.1.1 化验室237.1.2 机修车间237.1.3 仓库237.1.4 更衣室237.1.5 废水处理站237.2 水源与废水处理237.3 全场生活设施247.3.1 办公楼247.3.2 食堂247.3.3 宿舍247.3.4 浴室247.3.5 厕所247.4 动力系统257.4.1 供电要求257.4.2 车间配电原则257.4.3 锅炉房25第8章卫生标准及安全措施268.1 车间防鼠设施268.2 生产人员个人卫生要求268.3 肉制品厂卫生管理268.4 包装材料的要求27第9章经
4、济技术分析289.1 投资指标289.2 年经营费用的计算289.3 全厂总投资的估计299.4 投资回收期计算29结论30参考文献31致谢32日产20t香肠、红肠工厂的设计摘要本文是根据食品工厂设计的要求通过AutoCAD设计日产20t肉制品厂的设计，可生产红肠，西式火腿等肉制品加工厂。根据市场经济的具体情况、可持续进展的长远规划与布局要求、进行初步调查研究，提出项目建议书，经有关单位批准后进行可行性研究。可行性研窕报告获得批准后，编制设计计划任务书，确定产品方案并进行物料衡算。根据工艺要求与计算结果进行设备选型，选型要符合设备选型原则。然后对各生产工序进行劳动力计算，进行劳动定员。对生产车
5、间进行水、电、汽的估算。最后绘制工厂的平面图、工艺流程图。关键i司：肉制品，工厂设计，红肠，香肠Designoffactoryproductingdailysausageandbanger20tonsAbstractAccrodingtotherequirementsoffoodfactory,thearticleisthedesignoffactoryproductingdailymeatproduct20tonsviathroughAUTOCAD,whichcanproducesausage,western-styleham,ectoIntermsofthespecificcircumst
6、ancesofmarketeconomy,long-termplanofsustainabledevelopmentandthelayoutrequestsofsustainabledevelopment,preliminaryinvestigationbeingconducted,projectproposalsbeingputforwarded,andfeasibilitystudybeingcarriedonaftersanctionbytherelevantunits.Aftersanctionofthefeasibilitystudy,plannedtasksiscompiledan
7、ddesigened,andproductprgramisconformed,andmaterialbalanceisconducted.Accordingtothetechnicalrequestsandreckonedresult,workersselecttheequipment,equipmentshapingwhichisinlinewiththeprinciplesoftheshapingisconducted,andthencalculatethelabortotheeachworkingprocedure,fixnumberoflabor,calculatietotheelec
8、tricandwater,gasfromproudfactory,andfinallythefactoryplan,flowchartareploted.keywords：Meatproduct,Plantlayout,Sausang,Banger日产20t香肠、红肠工厂的设计第1章绪论1.1 我国肉制品行业现状及进展分析中国是世界上人口最多的国家，也是产肉大国。1990年肉类总产量攀升至世界第一位，制造了举世瞩目的奇迹，为世界肉类生产的进展作出了重大奉献。2000年我国肉类总产量约在6200万吨，占世界总产量的20%以上，比1996年的4827万吨，增产1400多万吨，“九五”期间年均增幅接
9、近6%,人均年占有量由1996年的39kg,增加到48kg,年均增长约1.8kgo通过“九五”的进展，我国肉类生产由供不应求转向了买方市场，并形成了肉类价格的全面下滑。肉类市场的流通格局也发生了显著变化，肉类加工制品进展快，科技含量逐步提高，已经开始与国际先进的加工技术接轨，有些生产工艺及加工技术甚至走在了世界前列。1.1.1 我国肉制品工业进展梗概我国肉制品是由中国传统风味肉制品（中式）与西式肉制品两部分所构成，前者已有3000多年的历史，后者在鸦片战争之后传入我国，有150多年的进展经验。在我国，肉制品获得真正的进展，是改革开放之后的二十年。1978年12月，党的十一届三中全会作出了把工作
10、重点转移到以经济建设为中心的社会主义建设上来与实行改革开放的重大决策，制定了关于加快农业进展的决定。我国农业与畜牧业生产潜在的巨大能量开始了井喷式的爆发，为我国中西式肉制品的进展从原料到市场展现了前所未有的广阔空间，我国肉制品工业由此进入一个崭新的高速进展时期。1980年，我国肉类总产量已达1205.4万吨，人均年占有量12.2kg,我国政府取消了自解放以来一直实行的生肉凭票证限量供应的政策，12亿中国人能够按自己的需求从市场任意购买，消费者也从往常选购肥肉转向精瘦肉，1984年在某些地区还出现农民卖猪难的现象。1990年，我国肉类总产量达到2857万吨，第一次超过美国，居世界首位。十多年来我
11、国肉类总产量每年约以8-10%的速度在递增，同时，丰富的原材料与消费者在肉食方面多品种、高品质、方便化的需求，促进了我国肉制品迅速地、大规模地进展。1.1.2 我国肉制品产量、品种与结构改革开放以来，随着畜牧业的进展与消费者经济状况的改善，肉制品生产呈现出一派欣欣向荣的景象，产销量逐年提高。中式肉制品在我国拥有悠久的历史，而且一直占据主导地位。伴随西式肉制品设备与技术的引进，我国肉制品的产品结构发生了很大变化，西式肉制品产量迅速提高，出现了西式工艺，中式风味的趋势。1986年全国西式肉制品已占肉制品总量的50%,开始与中式肉制品进行抗衡，1987年更是上升到64.6%,第一次超过中式肉制品的产
12、量。但自九十年代开始，由于很多西式肉制品生产厂家借助于先进的乳化与腌制技术，过量使用低价填充料与保水剂，西式肉制品的质量严重滑坡，让消费者重新怀念色香味形俱佳的中式肉制品，这一趋势再次发生逆转，目前，二者基本上平分秋色。1.1.3 我国肉制品加工企业状况近年来，由于我国肉类生产的进展，大大促进了中国肉食品工业的迅速崛起。在我国食品工业在整个国民经济中已经站有重要位置，而肉类工业总产值仅占其中第四位，进展潜力相当可观。我国肉类行业现有2000多个加工企业，其中大中型企业200多家，还有总量300万吨以上的冷藏设施，但是大多数企业是由原国有肉联或者者肉食品加工企业改建或者扩建而成，管理体制与经营方
13、式跟不上市场经济进展的步伐，无法习惯肉类生产及其加工业的进展，因此，大多数处于亏损或者关停并转状态。可喜的是，从八十年代中期，外资与中外合资肉类加工企业及民营加工企业迅速进展，现今已有数百家。这意味着我国肉类加工业在组织形式、产品结构、技术进步与营销方式等方面正在发生革命性的变化，逐步实现与市场经济接轨，与国际化接轨叫1.1.4 我国肉制品加工存在的问题在我国肉制品加工业也存在一些问题，要紧表现为产品结构不太合理，产品科技含量比较低，新产品开发能力较弱。具体可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多，新产品少。这充分反映了我国肉类科技与加工水平还比较低，不
14、能习惯我国肉类生产高速进展与人们消费增长的需要，特别是肉制品产量仅占肉类总产量的3.88%,年人均仅仅1.8kg,与国外发达国家肉制品占肉类总产量的50%相比，差距显而易见图。1.1.5 传统肉制品逐步走向现代化我国传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的欢迎。自80年代以来，一些肉类科技工作者，自发地开始用西式肉制品的研究方法、观点、技术、材料与仪器来研究中式肉制品，并取得了一些成绩。近几年，中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破，“老字号重新焕发出新的生命力。1.2 肉制品行业市场需求分析及影响1.2.1 国内
15、肉制品市场需求中国是一个拥有12亿多人口的国家，具有广阔的消费市场，海内外的专家与商家都十分重视中国的食品市场。随着我国政府最近出台了一系列政策，同意外资进入我国零售商业，国外资本更加看好在我国投资超市与连锁店。2000年，我国内陆省份的市已经赶上沿海城市，大约有19000个用于进展食品零售业。同时，国内一些大型肉食加工企业，如河南双汇、山东金锣等分别在各大中城市开设肉食连锁店，直接面对消费者销售大家更加喜爱的低温肉制品与冷却肉。这些内外因素均能够推动国内肉食工业的进一步进展。十五是中华民族在二H一世纪中叶实现伟大复兴迈开的第一步。2001年我国将加入WTO,我国经济将逐步实现与全球经济接轨。
16、据国家权威部门预测，“十五”期间，我国的GDP仍将以年均7%以上的速度增长，经济的不断进展，必定会带动人民生活的提高，继而促进肉类消费的增长与质量的提高。估计“十五”期间我国肉类生产仍将稳步进展，但增速将明显低于“九五“十五”期间，我国肉制品进展的潜力是十分巨大的。2000年，我国肉制品产量仅占肉类总产量的3.88%,发达国家已占40-50%,高的达到70%。随着小城镇建设的进展与人们生活方式的更新，估计到2005年，我国肉制品产量将达到400万吨，年均增长20%,肉制品将占肉类总产量的5.6%左右，人均年占有量大致在3kg左右。因此，“十五”期间，我国肉类生产及其加工业将会在“九五”高速进展
17、的基础上，进入稳步进展的阶段。1.2.2 国际肉制品市场需求分析及其对我国的影响在近十年里受中国市场进展的影响，亚洲一直是世界肉类，特别是猪肉市场最活跃的地区，数字说明亚洲一年的猪肉产量估计为4200万吨，是欧洲猪肉产量的3倍，几乎占世界猪肉产量的一半以上。同时，亚洲也是全球最大的猪肉消费地区，近年来，亚洲国家如印尼、菲律宾、韩国与台湾地区的猪肉产量与销量均有明显上升，中国的猪肉市场在亚洲地区居统治地位，据美国农业部资料，在近十年里，中国的猪肉产量与销量几乎翻了一番，1995年达到3700万吨，占总量的74.5%。目前，日本、俄罗斯、韩国等周边地区与欧盟等国家猪肉市场供需形势及对进口中国猪肉的
18、政策的变化，为我国猪肉出口带来了大好的机会。首先，日本市场容量增大，据有关资料统计，1996年我国台湾地区出口了价值达15.5亿美元的猪肉，其中99%出口到日本，1997年3月，台湾爆发猪口蹄疫，自此，台湾猪肉出口受阻，这就意味着台湾地区暂时退出了日本猪肉市场，在短期内难以恢复，从而为中国开发猪肉出口市场制造了良好的时机。最近俄罗斯进口市场重新对中国开放，欧盟也于1996年度宣布解除禁止进口猪肉平抑肉价。国际市场的变化，有利于中国猪肉及其制品大量出口。由此可见，开发符合国际标准与质量优良的猪肉及其制品具有广阔的国际市场与出口创汇机会，前景看好。1.3 加入WTO对我国肉食品行业的影响我国拥有世
19、界上最大的肉食品消费市场。目前我国人均肉类占有量己达48kg左右，人均年肉类消费达到438元，毫无疑问是全世界最大的肉类市场。据有关部门估计，下个世纪的前10年，我国肉类消费仍可保持年均3%5%的增长速度。很明显，中国肉食品市场的巨大潜力为国内肉食品产业提供了广阔的进展空间。我国肉食品还具有成本价格上的优势。由于活体牲畜的生产成本相对较低，我国的肉食品生产成本与价格相应较低，且有肉质特殊的土种家畜家禽，在国际市场上应该有相当的竞争优势。据专家测算，我国要紧肉类的生产价格除禽肉外，均低于国际市场，其中，猪、牛、羊价格按加入WTo后减去基期平均水平计算，分别低57%、84%与54%。另外,我国肉食
20、品的生产加工能力在全球名列前茅。这些优势都对我国肉食品产业的进展是极其有利的。第2章肉制品工厂设计概况2.1 项目建设的必要性及目的意义据2004年统计，中国居民人均GTP超过I(M)O美元，根据台湾、韩国等经验，随着城市与农村收入提高，当人均GTP超过1500-2000美元时，将引起肉制品消费、饮食结构的变化。各类精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品与以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品与旅游食品的消费将明显上升。我国肉类食品工业是新中国成立之后进展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产进展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建
21、设与改革顺利进行发挥着重要的作用。通过50年的建设与进展，我国肉类供给已告别短缺时代，形成了以消费为主导型的买方市场格局。近几年肉类工业经历了从冷冻肉到热鲜肉到冷却肉的进展轨迹。速冻方便肉类食品进展迅速，成为许多肉类食品厂的新的经济增长点，传统肉制品逐步走向现代化,传统的作坊制作向现代化工厂改进，西式肉制品进展势头强进，利用肉制品腌制、干燥、成熟、杀菌防腐处理等高新技术，开发低温肉制品、保健肉制品。食品工艺是国民经济中的重要构成部分，随着食品工业的迅速进展，其产品总类增多，差两大幅度增长，质量也有很大的提高，同时，食品工厂技术装备也在不断更新。在食品工业进展的过程中，设计将发挥重要的作用。如新
22、建、改建、扩建一个食品工厂就需要对生产过程中所需要的设备进行生产能力的标定，对所完成的技术经济指标进行评价，并发现生产薄弱环节，挖掘生产潜力；在科学研究中，从小试、中试与工业化生产都需要与设计相结合，进行新工艺、新技术、新设备的进展工作，在基本建设施工前，务必先搞好工程设计，要想建成质量优等、工艺先进的工厂、首先要有一个高质量、高水平、高效益的设计。因此，设计工作是科学技术工作中极为重要的一个环节，其状况如何，对我国现代化建设有着极大的影响。2.2 工厂设计的原则与特点工程项目建设，不一致于科学研究项目。工厂建成后，务必达到或者超过设计指标，满足企业生产及社会需要，带来经济与社会效益。因此工厂
23、设计应遵循下列原则：1)技术先进与经济合理相结合原则。2)充分利用当地资源与技术条件原则。3）注重长远进展、留有余地的原则。4）总体设计要表达安全、卫生、健康的原则。5）坚持保护环境、美化环境的原则。工厂设计阶段的特点如下：工厂设计阶段是确定工厂价值的要紧阶段，通过设计使项目的规模、标准、功能、结构、构成构造等各方面都确定下来，确定了工程的“功能价值工厂设计阶段影响投资的关键阶段，现代工程规模大、投资大、风险大迫使人们在设计阶段实施投资操纵，工程尽量操纵在预想的投资范围之内。设计质量对项目总体质量具体有决定性影响，设计质量好,位经济效益好提供了前提；假如设计质量不好，施工再好，都不可能产生好的
24、经济效益。设计质量要紧是满足投资方对工程项目的功能与使用要求。2.3 本课题设计的要紧内容（1）根据市场肉制品调查制定可行性研究报告等。（2）肉制品工厂设计的概况。（3）肉制品的工艺流程及论证。（4）厂址的确定，根据厂址选择的原则确定肉制品厂厂址的具体位置。（5）肉制品厂卫生安全、企业组织的设计。（6）对肉制品厂进行全方位的技术经济分析。（7）肉制品厂总平面布置图。按照本设计生产的产品达到国家有关标准的要求，同时在经济性上比较合理。第3章工艺流程确定及论证3.1工艺流程3.1.1香肠加工香肠是指以肉类为要紧原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或者烘烤而成的肉制品。(1)工艺流程原料
25、肉选择与修整一切丁一拌馅、腌制一灌制T漂洗一晾晒或者烘烤一成品(2)产品配方瘦肉80kg,肥肉20kg,精盐2.2kg,白糖7.6kg,白酒(50o)2.5kg,白酱油5kg,硝酸钠0.05kgo(3)工艺要点a.原料选择与修整：原料以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。加工其它肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉通过修整，去掉筋膜、骨头与皮。瘦肉用装有筛孔为041.0cm的筛板的绞肉机绞碎，肥肉切成0.61.0cm3大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。b.拌馅与腌制按选择的配料标准，肥肉与辅料混合均匀。搅拌时可逐步
26、加入20%左右的温水，以调节黏度与硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置l2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制，如今加入白酒拌匀，即可灌制。c.灌制将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或者过松。d.排气用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。已结扎按品种、规格要求每隔1020cm用细线结扎一道。漂洗将湿肠用35左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。g.晾晒与烘烤将悬挂好的香肠放在日光下暴晒23d。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40C6
27、(C0通常通过3昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干1015d即为成品网。（4）质量标准香肠质量标准系引用中华人民共与国商业行业标准中式香肠SBT102781997（表3-1、表32）。表3-1中式香肠感官指标1质量标准m瘦肉呈红色，枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽香气腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味滋味滋味鲜美，咸甜适中形态外型完整、长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹表3-2中式香肠理化指标水分，25氯化物（以NaCl计），%8蛋白质，%16脂肪，%45总糖（以葡萄糖计），%22酸价（以脂肪计）4亚硝酸钠，mg/kg203.1.2红肠加工红肠制品
28、是以畜禽肉为原料，经腌制（或者不腌制）、斩拌或者绞碎而使肉成为块状、丁状或者肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或者滚揉后而灌入d然肠衣或者人造肠衣内经烘烤、熟制与熏烟等工艺而制成的熟制红肠制品或者不经腌制与熟制而加工的需冷藏的生鲜肠。（1）工艺流程原料肉选择与修整（低温腌制）一绞肉或者斩拌一配料、制馅T灌制或者填充一烘烤一蒸煮烟熏一质量检查一贮藏(2)产品配方猪瘦肉76kg,肥肉丁24kg,淀粉6kg,精盐56kg,味精0.09kg,白砂糖1.5kg,大蒜末0.3kg,胡椒粉0.09kg,硝酸钠0.05kg。肠衣用直径34cm猪肠衣，长20Cm(3)工艺要点a.原料肉的选择与修整：选择兽医卫生检
29、验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。b.腌制：将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐中通常盐占原料肉重的2%3%,亚硝酸钠占0.025%0.05%,抗坏血酸约占0.03%0.05%O腌制温度通常在I(TC下列，最好是4左右，腌制l3d。c.绞肉或者斩拌：腌制好的肉可用绞肉机绞碎或者用作斩拌机斩拌。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的30%40%斩拌时投料的顺序是：猪肉(先瘦后肥)-冰水一辅料等。斩拌时间不宜过长，通常以1020min为宜。斩拌温度最高不宜超过10
30、。d.制馅：在斩拌后，通常把所有辅料加入斩拌机内进行搅拌，直至均匀。e.灌制与填充：将斩拌好的肉馅，移入红肠机内进行灌制与填充。灌制时务必掌握松紧均匀。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破旧。如不是真空连续红肠机灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。烘烤：烘烤温度65C80C,维持Ih左右，使肠的中心温度达5565。烘好的红肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。g.蒸煮：水煮优于汽蒸。水煮时，先将水加热到90C95C,把烘烤后的肠下锅，保持水温78oC-800Co当肉馅中心温度达到70C72C时为止。感官
31、鉴定方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑光泽者表示煮熟。反之则未熟。汽蒸煮时，肠中心温度达到72C75C时即可。比如肠直径70mm时，则需要蒸煮70mi11oh.烟熏：烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽(茶褐色)；增强肠的韧性：使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力与耐贮藏性。通常用三用炉烟熏，温度操纵在50C70C,时间26h。i.贮藏：未包装的红肠吊挂存放，贮存时间依种类与条件而定。湿肠含水量高，如在8条件下，相对湿度75%78%时可悬挂3d。在20C条件下只能悬挂Id。水分含量不超过30%的红肠，当温度在12,相对湿度为72%时，可悬挂存放2530d。（4）质量标准
32、红肠质量标准系引用中华人民共与国肉红肠卫生标准GB2725.1-94oa.感官指标：肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无黏液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味1。b.理化指标：肉红肠卫生指标（表33）。表3-3肉红肠理化指标项目指标亚硝酸盐（以NaNo2计），mg/kg食品添加剂30按GB2760规定c.细菌指标：肉红肠卫生指标（表3-4）表34肉红肠细菌指标项目出厂销售菌落总数，个/g大肠菌群，个/100g致病菌（是指肠道致病菌及致病性球菌）2000030不得检出5000030不得检出第4章厂区选址食品工厂的建设务必根据拟建设项目的
33、性质对建厂地区及地址的有关条件进行实地考察与论证分析，最后确定食品工厂建设地点。食品项目的建设条件是保证项目建设与生产经营顺利进行的必要条件，包含项目本身的建设施工条件与项目建成后交付使用的生产经营条件。项目建设的条件既包含项目本身系统内部的条件，也包含与项目建设有关的外部协作条件，项目建设条件的重点是项目建设的外部条件，包含项目建设的资源条件、厂址条件与环境条件等WL4.1 厂址选择的重要性与基本原则4.1.1 厂址选择的重要性厂址选择是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。从某种意义上讲，厂址条件选择是项目建设条件
34、分析的核心内容。项目的厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等具有全局性、长远性的重要问题，还将直接或者间接地决定着项目投产后的生产经营，能够说，它直接或者间接地决定着项目投产后的经济效益。因此，厂址选择问题是项目投项目资决策的重要一环，务必从国民经济与社会进展的全局出发，运用系统观点与科学方法来分析评价建厂的有关条件，正确选择建厂地址，实现资源的合理配置【。4.1.2 厂址的选择原则1）原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量与质量要满足建厂要求。关于“靠近”的尺度，厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜操纵在汽车运输2h路程之内。2）周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环
35、境。厂区邻近不得有有害气体、粉尘与其他扩散性的污染源，厂址不应设在受污染河流的下游与传染病医院近旁。3）地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利。4）劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或者居民集中点。4.2 厂址选择的程序及要求4.2.1 厂址选择的程序不一致类型的食品厂适合于不一致的建厂环境，由于不一致的建厂环境具备不一致食品项目所需要的建厂条件。通常来说，食品厂址选择应考虑的建厂条件应包含建厂地区条件选择与建厂地址条件选择。先对建厂地区条件进行分析并选择，然后再对建厂地址条件进行分析并确定建厂地址。4.2.2 厂址区域的选择选择建厂地区
36、要考察的因素既有政治方面的经济方面，还有社会方面的。自然环境包含气候条件与生态要求两个方面。（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外,对环境方面的影响也很重要。由于食品项目类型不一致，气候条件对项目起作用的方式也不一致。特别是在有大量运输与建筑工程的项目中，天气是影响项目的要紧因素。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都能够进行更全面的分析，如平均日最高气温与最低气温及日平均气温等。（2）生态要求有些食品厂可能本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。食品厂多数为农产品加工项目
37、，明显依靠于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素（如被污染的水与土壤）而降低等级。有的食品项目，用水量很大，而且对水质要求也很高，假如邻近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。2）社会经济因素（1）国家政策的作用（2）财政及法律问题3）基础设施条件食品企业的正常运行对各类基础设施条件有很强的依靠性。从食品厂经营的角度来说，可利用的、发达的、多样的经济及社会基础设施是不可或者缺的。分析评价基础设施的满足程度。项目规模也可能对建厂地区构成严重的制约。假如项目相对较大，则可能只有少数几个建厂地区能够满足项目在建设与生产期对能源、设备、劳动力、土地等的质量与数量的需
38、要。（1）燃料动力（2）人力资源（3）基础服务设施（4）排污物及废物处理4）建厂地区的最后选择建厂地区应选择在原材料与燃料动力的产区（即面向资源）或者与企业有关的要紧消费中心所在地（即面向市场）。因此，工厂的选址即要交通方便，又要远离居民生活区，要有水源与合理的对工厂的污水进行处理的监制网。我工厂的选址要严格按照上述内容进行选择，绝对不可能造成环境的污染与资源的浪费U41。为了突出哈尔滨红肠的特点，我们选择把厂址定在哈尔滨，这样我们能够突出哈尔滨红肠的产地与地方特色。根据上面的原则与重要性的分析，在哈尔滨市区而不是周边的十二县，因此要选择在七个区当中，由于那里交通要方便的多，但是哈尔滨的居民区
39、非常多要选择一个人烟稀少的地方，那样我们最好的选择就是平房区，那里交通方便，水电稳固充足，居住的人也少，能够减少居民对噪声的反馈。那里还是开发区有很多的工厂在那里,能更好的让各个工厂之间的交流与商业来往，也会在突发事件出现时互相帮助，因此平房区是我们工厂最好的选择地点。第5章物料平衡计算5.1 原料肉成分要求分析原料肉（胴体）要紧由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、与骨骼组织四大部分构成。这些组织的成分都是会影响肠的质量。通常来讲，成年动物的骨骼组织含量比较恒定，占20%左右，而脂肪组织的变动幅度较大，低至2%高至60%,结缔组织占12%左右。通过以上的这些数据我们就不难算出本厂每够买一头猪所能分
40、解出来的有用的原料了。通过这样的分析也让对购买的数量与购买的地点有了初步的目标。也为我们采取什么样的收购方式比如：是买整头的猪还是买分解好的肉有了数，买分解好的原料肉价钱马面会比整头买贵40%,根据数据分析还是买整头的猪合适。尽管投入大量的设备但是为了长远的考虑还是有赚头的。5.2 车间物料平衡表5-1猪胴体各部分所占的比例序号名称比例1精分割肉2排、腔骨41.00%8.50%3肘棒3.80%4杂骨6.50%5其它（中方、槽头、五花）32%6肥膘8.20%5.2.1 5t香肠配方：每天生产香肠所用的原辅料的量如表5-2表5-25t香肠所用原料的量名称精盐香肠瘦肉肥肉白糖白酒白酱油重量（t）0.
41、0953.400.850.320.100.215.2.2 15t红肠配方每天生产红肠所用的原辅料的用量见表5-3表5-315t红肠所用原料的量名称红肠猪瘦肉肥肉丁淀粉精盐味精大蒜末胡椒粉重量(t)1510.133.200.790.790.010.030.01每天所需原料肉为(t)：10.13+3.4=13.53(t)设每头猪平均重量为100kg,根据猪胴体各分的比例参数，可得每头猪产原料肉的为100X(41%+32%)=73kg,每天还需要肥肉丁3.2+0.85=4.05t每日肉的用量：13.53+4.05=17.58t根据日产量能够计算出产率：2017.58l00%=118%5.3 水电汽估
42、算水的估算：根据机器的用量与产量估算水电气的使用量，在生产过程中每生产It红肠用水量7t,其中It红肠中需要加水0.43这是在配方里面的要求(我配方写的都是要紧的用料水没有写在其中)清洗It红肠里面的原料肉需要用水3.33清洗辅料需要用水0.3t,灌装机冷却水用量2.73这些都是大体用水，还有其他用水约0.33总合计为It香肠用水量约6t,事实上香肠与红肠的用水量很相近，比如清洗、灌装冷却等但是香肠中的淀粉含量要比红肠少所有用水量也要少，还有各类辅料的用量也会少很多，这样就是香肠的用水含量减少了很多，最后经计算等到的水含量接近63通过对每吨红肠与香肠水用量的计算，计算出每日的用水量，水约每日用
43、量135t。电的估算：按照20t的生产计算，每天生产10小时，如在一览表中的机械设备的功率能够计算出设备的每日用电量。盐水搅拌机设备用电量Ih=L5一天IOh=IOXL5=154台用电15X4=60C盐水均质机设备用电量Ih=L8一天IOh=IOXL8=184台用电18X4=72C盐水射机设备用电量Ih=L 8C切丁机设备用电量Ih=O. 2绞肉机设备用电量Ih=L 5搅拌机设备用电量Ih=O. 55提升机设备用电量Ih=O. 455一天 Ioh=IOXI=I(TC一天IOh=IOX0. 2=2一天Ioh=IOXL 5=15一天IOh=IOXO 55=5. 5一天IOh=IOXO.4=45.
44、54 台用电 10X4=40C4台用电2X4=8C5 台用电 15X5=75C6台用电5. 5X6=33C5台用电4 X 5=2Oc斩拌机设备用电量lh=32.97一天Ioh=IoX32.97=329.TC4台用电329.7X4=1318.8滚揉机设备用电量Ih=O. 9灌肠机设备用电量Ih=O. 6灌装机设备用电量Ih=I.5C烟熏车设备用电量lh=3.5C包装机设备用电量Ih=O. 65一天IOh=IOX0. 9=9eC一天IOh=IOXo 6=6一天Ioh=IOXL 5=15C一天IOh=IOX3. 5=35C3台用电9X3=15C2台用电6X2=12C5 台用电 L55=75C2台用电
45、35 X 2=7Oc一天Ioh=IOX0. 65=6. 5 5台用电6. 5X5=32. 5灭菌机设备用电量lh=lC夭IOh=IOXl=104台用电10X4=40制冷设备用电量Ih=L7一天24h=24X1.7=40.83台用电40.8X3=122.4总设备用电共=60C+72C+40C+8C+75C+33C+2(C+1318.8C+15C+12C+75C+70C+32.5qC+40oC+122.4oC=1993.7还有其他的辅助设备与生活用电，日常用电的占设备用电的140%共3719.18C.故电约每日用量二1993.7+3719.18=4724.88.由于有的时候加班的需要约5000度。
46、汽的估算:按照生产设备的说明书与在生产中的应该,每个设备都有各自的压缩空气的用量如:表5-1设备压缩空气量设备名称用量盐水搅拌机0.5盐水射机0.8绞肉机1.3搅拌机1.5斩拌机1.8滚揉机1.0灌肠机0.9灌装机1.8包装机1.5切丁机0.8合计11.9由于还有其他的辅助设备占设备的140%,压缩空气=1.4XIL9=16.99因此总的用汽量为16.99+11.9=28.56按照20t的生产计算压缩空气用量约30t。第6章车间面积计算6.1 前处理存放间日产能203出品率以54%计算，投入原料肉为200.54=37t0原料肉需暂时存放与去掉外包装，原料肉使用塑料托盘(1.3mlm)摆放，每层5包(每包25kg),码放6层。人流、物流通道等其他面积为设备与人员占地面积的l3o塑料托盘数量：37/0.025/5/6=49块塑料托盘占地面积：491.3=63.7m2其他面积：63.713=21m2,前处理存放间面积：84.7m206.2 化料间按照我们的日产量来解冻原料肉为37t。在温度15下需24h方可化解，故解冻间的面积为解冻
