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1、国家开放大学2023年春季学期期末统一考试酒店餐饮服务与管理试题2023年7月一、单项选择题（在各题的备选答案中，只有1项是正确的，请将正确答案的序号填写在题中的括号内，每小题2分，共20分）1 .因托盘中物品较轻，一般重量在（）kg以下，故称轻托，也就是“胸前托”。A.4B.3C.2D.52 .中餐厅午、晚餐也有预订服务。顾客为慎重起见和满足就餐的需求，有时会提前预订餐位，（）预订是最常用的方药。A.电话B.短信C微信D.微博3 .餐厅接待能力以（）多少为标志。A.价格B.装修程度C.承载量D.餐位数量4 .一种菜式市容标准化而不做经常性调整的菜单属于（）。A.循环菜单B.固定菜单C.当日菜
2、单D.零点菜单5 .（）是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状合理进行。A.装盘B.摆台C.卸盘D.起盘6 .服务人员应根据顾客的（）进行餐位的增减，在增减餐具时要使用托盘，并尽量减少操作次数，以免打扰顾客用餐。A.人数B.要求C.预订单D.餐厅环境7 .根据中餐厅的营业场所的平面分工图，开餐前要安排每位服务人员的工作（）和合理工作量。A.内容B.性质C.区域D.环节8 .菜单材质、颜色和风格需符合宴会主题，（）设计需适合宾客人数、消费能力、饮食习惯。A.菜品B.摆盘C.宴会厅D.酒店大堂9 .西餐宴会体现了以西式文化为主的（）文化。A.清新B.
3、异域C典型D.地域10 .根据菜点（）可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐；根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座（立式）自助餐。A.内容B.样式C.性质D.特点二、判断题（正确的在括号内划“，错误的划“X”。每小题2分，共20分）11 .花茶经冲泡后，在热水的作用下，茶芽渐次直立，上下沉浮，芽尖上挂着晶莹的气泡，是冲泡其他茶时见不到的。（）12 .展销活动投资预算和效果预估的内容应包括费用开支项目及金额、预算总收入、成本消耗和预计经济效益，避免活动搞得轰轰烈烈，但收益却得不偿失。（）13 .摆台的要求是尊重不同国家、民族的风俗习惯和礼仪形式，要求主位突出。（）14 .餐饮部的组
4、织机构因酒店的规模、接待能力、餐厅类型、策略运用、职权划分的不同而形式各异。（）15 .餐厅服务人员在提供西餐上菜服务过程中，总体顺序是先服务女主宾后服务男主宾，然后再服务主人与一般来宾。（）16 .无论是日常经营使用的宴会标准菜单，还是专为某一活动设计的特别宴会菜单，都有必要根据相关内容逐项进行全过程评估，并提出具体评估意见，以期改进。（）17 .示酒的方法是：服务员立于宴会主人的左侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向宴会主人，让其辨认，经过认可后，才可进入下一步的工作。（）18 .英式服务家庭气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较快。（）19 .通过倾听顾客的对话、交谈、自言自
5、语等直接表达，有助于服务人员了解顾客的籍贯、身份、需求等。（）20 .男服务员需每天剃须、剪鼻毛并整理眉毛，注意护唇，以防嘴唇干裂、脱皮。（）三、简答题（每小题10分，共40分】21 .简述酒店宴会的发展趋势有哪些？22 .请简述美食展销活动的特点是什么？23 .请简述酒店餐饮设备用品管理的特点。24 .简述酒店餐饮食品安全的管理要点。四、论述题（共20分）25 .试述餐饮成本的主要特点。国家开放大学2023年春季学期期末统一考试酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准（供参考）2023年7月一、单项选择题（在各题的备选答案中，只有1项是正确的,请将正确答案的序号填写在题中的括号内,每小题2分,共
6、20分）1.D2.A3.D4.B5.A6.A7.C8.A9.B10.C二、判断题（正确的在括号内划4,错误的划“X”，并给出正确答案。每小题2分,共20分）11.12.13.14.15.16. 17.18.19.20.三、简答题（每小题10分,共40分）21 .简述酒店宴会的发展趋势有哪些？（1）营养化；（2）卫生化；（3）节俭化；（4）精致化；（5）特色化；（6）多样化；（7）主题化；（8）食趣化；（9）快速化；（10）国际化。22 .请简述美食展销活动的特点是什么？（1）经营方式灵活多样；（2）活动方式变化无穷；（3）社会影响广泛。23 .请简述酒店餐饮设备用品管理的特点。（1）生产性设备
7、与消费性设备用品齐全,种类繁多；（2）精神损耗和物质损耗并存,客用设备用品更新期较短；（3）餐茶酒具和用品易损、易碎性较强,费用消耗不易控制。24 .简述酒店餐饮食品安全的管理要点。（1）构建餐饮食品危害分析与关键控制点体系；（2）建立并完善设备检测体系；（3）建立规范的餐饮食品安全管理制度；（4）强化日常管理,完善制度建设；（5）建立全面的厨房食品安全生产标准；（6）强化主体责任,提升管理能力。四、论述题（共20分）25 .试述餐饮成本的主要特点。餐饮成本的主要特点。（1）变动成本比例大。（2）可控成本比例大。（3）餐饮成本泄漏点多。（4）餐饮成本的比重大,利润空间小,导致餐饮全行业成为微利行业。（5）中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业,也低于国内其它行业,导致员工人均收入水平排序趋向最低,不利于吸引人才,稳定队伍,提高素质。（注:本答案仅供参考。没有标准答案,只要言之有理即可给分。）
